Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: haar favoriete pastasalade.
is kok, presentator en kookboekenschrijver. Voor Volkskrant Magazine bedenkt ze wekelijks een seizoensrecept.
Is het fijnste stukje van de zomer misschien de nazomer? Ik vroeg het me laatst af, toen de rust op de boerderij was neergedaald. Het vakantiebezoek was vertrokken en de grootste hitte ook. De dagen waren nog altijd warm; in de tunnelkas was het zelfs heet en de grond droogde razendsnel uit. Alles groeide als kool, de kool zelf trouwens ook. De peulen van de droogbonen hingen als gele kleurpotloden aan mijn zelfgemaakte klimrek. Ondertussen zaaide ik alvast nieuwe groenten voor de herfst en winter, opdat we het hele jaar door kunnen profiteren van de groene voorraadkast naast het huis.
Alles wordt nu rijp: de herfstframbozen komen eraan en gewapend met een grote mand wandelden we samen de berg over, op zoek naar bramen. Op een pad hoger dan het onze, passeerden we het huis van buurboer John en zijn vrouw. Achter de hoge heg die zijn moestuin en boomgaard van de boreen – het smalle boerenbergpad – scheidt, hoorden we hem zingen.
We riepen hem gedag en maakten, zonder elkaar te kunnen zien, een praatje door de heg. Toen we verder wilden lopen, vroeg hij of we nog meer oogst konden gebruiken, hij kreeg het allemaal niet meer verwerkt. ‘Altijd!’ riep ik enthousiast terug, en hij beloofde een tas vol voor onze deur te zetten.
Toen we de volgende dag terugkwamen van zee, stond de tas voor het tuinhek. De boerburenversie van een seizoensgroentenbox. Er zaten onder meer prachtige bieten in, met de verse aarde er nog aan.
Diezelfde avond maakten we er een nazomerpastasalade mee, met sinaasappel en campari. We eten tenslotte nog steeds buiten. Het wordt al sneller donker, maar dat maakt de avonden ook knus. Oof steekt een vuurtje aan op het terras en we kijken naar de roze hemel en de oranje zon die achter de bomen zakt. De dartelende zwaluwen maken plaats voor vleermuizen, die door de lage avondlucht fladderen. De wind gaat liggen. De nazomeravond valt en alles wordt stil.
De nazomer is mijn lievelingsseizoen en dit is voor nu mijn favoriete pastasalade. Met het aardse van herfstige biet, zonnige sinaasappel en de bitterzoete smaak van campari lijkt dit gerecht precies tussen twee seizoenen in te hangen.
Eet de nazomer. Hij zal je gelukkig maken.
Pastasalade met te weinig dressing is niet lekker, want pasta blijft dat opzuigen. Voeg dus op ’t laatst een extra scheut toe. Maak alles altijd pas op het laatste moment af.
Voor 4 personen, bereiding: 35 min.
Voor het desemkruim
1 dikke snee oud zuurdesembrood, in kruimels gescheurd
1½ theel. venkelzaad
2 eetl. olijfolie
fijngeraspte schil van ½ bio-perssinaasappel
zeezout
Voor de salade
300 gram korte pasta
500 gram gekookte of geroosterde bieten
300 gram jonge spinazie
2 stronken witlof
150 gram feta
½ bos (10 gram) dille, grof gehakt
zeezout en versgemalen zwarte peper
Voor de dressing
1,5 bio-perssinaasappel
1 theel. Dijonmosterd
1 eetl. campari
2 eetl. rodewijnazijn
5-6 eetl. olijfolie
Rooster het venkelzaad in een droge koekenpan tot het lekker ruikt en kneus het daarna grof. Verhit de olijfolie in dezelfde pan en bak het brood met het venkelzaad en een snuf zout goudbruin en krokant. Schep van het vuur de sinaasappelrasp erdoor en zet apart.
Kook de pasta in gezouten water beetgaar. Snijd ondertussen de bieten in partjes of blokjes en verwarm ze met een scheutje olijfolie in een wijde koekenpan. Roer de spinazie in porties erdoor zodat alles vlug slinkt.
Snijd de onderkant van de witlof en haal de blaadjes los, snijd grotere bladeren in de lengte door.
Rasp de schil van 1 sinaasappel en pers beide sinaasappels uit tot u ongeveer 125 ml sap hebt. Klop het sinaasappelsap en de rasp met de mosterd, honing, campari, rodewijnazijn en olijfolie tot een vrij natte dressing. Breng royaal op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
Giet de pasta af en schep hem terwijl hij nog warm is met de bieten en ongeveer twee derde van de dressing om. Laat 5 minuten staan, zodat de pasta wat van de dressing opneemt. Schep dan de rauwe witlof en de dille erdoor. Verkruimel de feta erover, lepel de dressing over de salade en bestrooi royaal met het krokante desem-venkelzaadkruim. (Ik bestrooide alles nog met venkelbloemen, want deze geluksvogel heeft die in de tuin staan.)
Opmaaktip
Overgebleven dressing kan bewaard in de koelkast: lekker over rauwe venkel, heel dun geschaafd of geroosterd met burrata; of door linzen of witte bonen met veel peterselie en rode ui.
Dit is een verhaal uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant