Grieks-mediterrane keuken met twee Nederlanders aan het roer, gaat dat wel goed, vroeg Hassnae Bouazza zich af. Maar de mooie hedendaagse gerechten bewijzen dat de chefs zich de culinaire taal van de Griekse keuken eigen hebben gemaakt.
In haar essay De woorden van de ander verkent de Franse schrijfster Leïla Slimani de functie van taal en hoe deze wordt gebruikt om uit te sluiten of juist te omarmen. Taal kan, wanneer je die niet helemaal beheerst, onzeker maken. Maar ze kan ook fungeren als veilige haven, zoals het Duits voor Slimani’s oma die uit de Elzas kwam: „Die taal was haar geheim, haar schuilplaats, haar kamer voor zichzelf”.
Datzelfde geldt voor eten, voor de talrijke keukens die er zijn en waar we ons, anders dan landsgrenzen, vrijelijk tussen kunnen bewegen en mee kunnen experimenteren. Ook met eten kun je afstanden verkleinen, een verhaal vertellen. Iedere keuken heeft, net als taal, een basis, noem het de grammatica: kerningrediënten en technieken die je kunt leren. Vervolgens komt het erop aan of je je de ziel van een taal of een keuken eigen kunt maken: metaforen gebruiken, overtuigende gerechten bereiden die oorspronkelijk smaken – ik gebruik bewust niet het woord ‘authentiek’, dat wordt te veel gebruikt.
Hier moest ik aan denken toen me het nieuwe, ruime en smaakvol ingerichte restaurant Ora Taverna & Bar in Breda werd aangeraden van ondernemersechtpaar Charlotte en Vasilios Papadopoulos, onder leiding van chef Jan Beijer en sous-chef Luuk Dekkers. Beijer werkte eerder in hoog aangeschreven sterrenzaken als Inter Scaldes en Restaurant O&O – dat laatste is een persoonlijke favoriet die ik niet warm genoeg kan aanbevelen.
Grieks-mediterrane keuken met twee Nederlanders aan het roer, hoe overtuigend kan dat zijn, vroeg ik me af. Zeer overtuigend, besef ik wanneer ik een hap neem van het dessert, maar laat ik niet op de zaken vooruit lopen.
Ora heeft een à-la-cartemenu, een zesgangenmenu dat om raadselachtige redenen Eight Creations heet (68 euro) en op zondag is er de Sunday Table, vijf gangen samengesteld uit de kaart, bedoeld om te delen (58 euro).
vanaf 165,50 (2 p.)
Die Sunday Table begint met een vederlichte, brosse tartelette gevuld met kingfish, afgetopt met de aardse tonen van rode biet en een dot stevige Griekse yoghurt. Die twee laatste kunnen domineren, maar zijn hier opvallend ingetogen en in evenwicht met de kingfish. Het is een smakelijk begin dat mijn tafelgenoot evenwel iets te steriel vindt.
Dat verandert met de hummus die op tafel komt met een perfect gesouffleerde, warme pita. De hummus is mooi romig en vol van structuur met een nadrukkelijke ondertoon van komijn en gegarneerd met een frisse saus van munt en sumak en krokante kikkererwten. Er zou ook gezouten citroen in zitten, die proeven we niet, maar lekker is het. De kom gaat schoon terug.
De kingfish die Ora gebruikt, wordt in Zeeland gekweekt. De vis komt terug in de ceviche met gefermenteerde abrikoos, verveine, citroenmelisse en witte amandel. Ceviche is tegenwoordig in bijna ieder restaurant te vinden, maar deze heeft een geheel eigen karakter door de abrikoos die het een mediterrane schwung geeft.Dat vind ik het mooie aan de Méditerranée en het Midden-Oosten, de gedeelde culinaire tradities waardoor ik me in zoveel landen thuis voel. Of je nu in Griekenland bent, Turkije of Libanon: je zult er zoetigheden aantreffen als lokum en baklava en hartige klassiekers als dolma: hier veelal bekend als de kleine gevulde wijnbladeren, maar dolma is bijvoorbeeld ook een nationaal gerecht in Irak waar naast wijnblad groenten als courgette, ui en aubergine gevuld met rijst en gehakt in een grote pan worden gegaard, die daarna op tafel op zijn kop wordt geleegd. In Algerije is dolma een stoofpot van gevulde aardappels en artisjokken met kikkererwten, een favoriet gerecht dat ik van mijn moeder leerde maken.
Bij Ora is het wijnblad gevuld met wilde rijst en koolrabi met een saus erbij op basis van ei en citroen, avgolemono geheten. Het is een warm en opvallend licht hapje met een hint van ziltigheid, munt en discreet zuur.
De flat iron steak is perfect gebakken en uitermate mals met gekonfijte knoflook en tomaat. Alleen het zout mist, maar dat is makkelijk opgelost. Huisgemaakte chips erbij en de zondag is compleet.Of bijna dan, want het hoogtepunt van dit maal is wat mij betreft het dessert. Eigenlijk zou dat de Baskische cheesecake zijn, maar de sinaasappelcake lonkte op de kaart en we vroegen of we die mochten. Gelukkig maar, want hiermee bewijzen de chefs hun kunnen.
De cake is stevig, het is het principe van siropige griesmeelcake zoals die in de hele regio wordt gemaakt, maar bij Ora is die van verkruimeld filodeeg. De structuur zit tussen deeg en griesmeel in. Het is vertrouwd en tegelijk nieuw; de uitvoering is anders, maar de essentie van de cake is behouden. Heel knap. Daarbij heerlijke kumquat en fluweelzacht ijs met onweerstaanbare kardemom.
Wat een perfect slot van een luie zondagse lunch. Ik had mijn twijfels („Weet je het zeker”, vroeg ik mijn vriendin, „Griekse keuken en tata chefs?”), maar chefs Beijer en Dekkers bewijzen dat ze zich de culinaire taal van de Griekse keuken eigen hebben gemaakt en zich er senang in bewegen met mooie hedendaagse gerechten geworteld in een lange traditie. Tel daarbij op een mooie wijnkaart met Griekse wijnen, „licht excentrieke crowdpleasers”, aldus mijn tafelgenoot, en fijne non-alcoholische alternatieven (huisgemaakte limonade met perzik!) en Breda is een mooi etablissement rijker.
Er zijn veel mooie kookboeken over de Griekse keuken, maar een van mijn favorieten is Rijpe vijgen van Yasmin Khan, waarin de auteur door Griekenland, Turkije en Cyprus reist; drie landen die politiek op gespannen voet met elkaar staan, maar cultureel en culinair veel delen.
Zoals in al Khans boeken staan de verhalen van mensen centraal, en in dit boek specifiek die van migranten en vluchtelingen. De recepten nodigen uit om direct boodschappen te doen en de keuken in te duiken voor geurige gerechten die verwarmen en verbinden.
Bij Google kan je nu zelf aangeven welke nieuwsbronnen jij vaker wil zien in je zoekresultaten.Meer informatie