Zwarte plekken op je hamburger of gegrilde groenten zijn niet lekker, en ook niet goed voor je. Hoe houd je een barbecuefeestje wél gezond?
is wetenschapsjournalist en epidemioloog en schrijft voor de Volkskrant vooral over biomedische onderwerpen
Op warme zomeravonden hangt het barbecueseizoen letterlijk in de lucht: de kenmerkende geur van brandende houtskool en gegrild vlees. Soms gaat dat iets te hard en komt je (vega-)hamburger per ongeluk zwart van de barbecue. Hoe erg is dat eigenlijk en hoe ziet een gezonde barbecuesessie eruit?
Die aangebrande delen bevatten zogenoemde polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK): chemische verbindingen die ontstaan bij onvolledige verbranding van organisch materiaal, en vooral als je vetten op hoge temperatuur verhit. ‘PAK zijn kankerverwekkend, dat weten we gewoon heel zeker’, zegt Nynke Kramer, universitair hoofddocent toxicologie aan de Wageningen Universiteit.
Ook ontstaan PAK als vet uit bijvoorbeeld vlees naar beneden drupt, verbrandt en vervolgens als rook omhoogkomt. Vooral dat druppende vet tikt flink aan voor de vorming van PAK. Vetrijk vlees, zoals worst en varkensvlees, veroorzaakt daardoor meer PAK-vorming dan rundvlees of kip. Je krijgt er niet onmiddellijk last van als je PAK binnenkrijgt, maar het draagt op lange termijn wel bij aan je risico op kanker.
PAK zijn niet de enige zorg van toxicologen. Ook de zogenoemde heterocyclische aromatische amines zijn kankerverwekkend. Ze ontstaan bij het verhitten van eiwitten, bijvoorbeeld uit vlees. En leg je brood, aardappelen of andere zetmeelrijke etenswaren op de barbecue, dan vormt zich ook acrylamide.
Van acrylamide weten toxicologen al heel lang dat het giftig en kankerverwekkend is. Maar met die stof kregen mensen vooral beroepsmatig te maken, was de gedachte. Totdat Zweedse wetenschappers ontdekten dat het spul ook ontstond bij het bakken en frituren van voedsel; dat beschreven ze in 2002. Het leidde destijds tot ophef onder wetenschappers en het grote publiek over de veiligheid van chips, patat en brood. Acrylamide uit voedsel helemaal vermijden is onmogelijk, maar het Voedingscentrum adviseert wel dit soort producten zo kort mogelijk te bakken, en dan niet bruin maar goudgeel.
Ideale temperatuur
Het eten op de barbecue dus zo kort mogelijk verhitten, al denken Kramers collega’s van microbiologie verderop op de gang daar anders over. ‘Vermijd vooral hoge temperaturen. Vanaf 150 graden worden al schadelijke stoffen aangemaakt, en boven de 180 graden gaat het helemaal hard’, zegt Kramer. Gewoon in een koekenpan gebeurt dat trouwens ook, maar bij een barbecue is de kans groter dat de temperaturen te hard oplopen, en daarbij ontstaat schadelijke rook.
Dat herkent ook Jord Althuizen, die met zijn bedrijf Smokey Goodness onder meer barbecuet op festivals en feesten en workshops verzorgt. Dat er zo veel schadelijke stoffen ontstaan, heeft deels te maken met wat hij een typisch Nederlandse manier van barbecueën noemt. ‘Je stort briketten in een kuip en zodra die grijs kleuren, kun je aan de slag. Maar dan is de temperatuur vaak veel te hoog.’
Tijdens een stage in de Verenigde Staten zag hij dat Amerikanen het heel anders aanpakken. ‘Zij beginnen een dag van tevoren en gaan voor optimale malsheid en sappigheid.’ In 2009 haalde Althuizen dat concept van slow cooking op lage temperaturen naar Nederland.
In Nederland gebruiken veel mensen houtskool, dat volgens Althuizen vooral geschikt is voor snelle bereidingen op hoge temperatuur. Voor een dungesneden ribeye bijvoorbeeld. Briketten hebben een lagere ontbrandingstemperatuur en een langere brandduur en zijn geschikter als die ribeye dik gesneden is. Een groot stuk vlees als een borststuk (brisket in het Engels) is juist het lekkerst als het zestien uur lang op 110 graden gaart, volgens Althuizen. Zijn belangrijkste tip is dan ook: ga voor ieder stuk voedsel na wat de ideale bereidingstemperatuur is en neem de tijd.
Niet hoe maar wat
Vermijd ook dat de vlammen het voedsel raken. ‘Dat is nooit goed, want dan verbrandt het’, zegt Althuizen. Verder raadt hij aan je bewust te zijn van wat er in het product zit: gemarineerd vlees of vis en ook sauzen die je er al tijdens de bereiding op doet, bevatten vaak veel suikers en zout – allebei niet zo gezond.
Een techniek om de vorming van PAK uit druipend vet te voorkomen, is om het vlees indirect te barbecueën: het vuur aan de ene kant en het voedsel aan de andere kant, zodat het vet niet op de kolen drupt. Of een druipbakje van aluminium onder het vlees zetten, want dat kan PAK-vorming aanzienlijk verminderen, blijkt uit onderzoek.
Het lukt nooit om alle schadelijke stoffen te vermijden die tijdens het barbecueën ontstaan. Maar dat maakt barbecueën niet per definitie ongezond. ‘Van dag in dag uit aangebrand voedsel eten weten we dat het ongezond is. Maar af en toe een barbecue kan heus niet veel kwaad’, zegt Kramer, die zelf ook liefhebber is. Voor jonge kinderen raadt ze aan verbrand eten wel echt te vermijden. Een gasbarbecue is volgens Kramer het gezondst, want daarbij zijn de vlammen afgeschermd en kun je de temperatuur beter regelen.
Gasbarbecues hadden het imago vooral voor luie mensen te zijn, maar Althuizen vindt dat niet helemaal terecht. ‘Als je het gemak belangrijker vindt dan het geklungel met aanmaakblokjes en houtskool, is dat natuurlijk prima. Ook op een gasbarbecue kun je prima pulled pork maken.’
Minstens zo belangrijk als hóé je barbecuet, vindt Althuizen wát je grilt. ‘Er gaan vaak kilo’s vlees op de barbecue, en mensen eten al die zoete sauzen en dressings. Voor de gezondheid mag dat best wat gevarieerder. Gepofte pompoen, knolselderij en asperges van de barbecue zijn ook hartstikke lekker. En verder gaat het er natuurlijk ook om dat je een lekkere maaltijd deelt met leuke mensen om je heen.’
Beter Leven
In de rubriek Beter Leven beantwoordt de Volkskrant, samen met experts, praktische vragen op het terrein van onder meer gezondheid, geld en duurzaamheid. Zelf een vraag voor deze rubriek? beterleven@volkskrant.nl