Honderd procent dierloos eten zit niet in het DNA van de Franse keuken. Toch kan het wel, bewijzen chef-kok Pieter-Jan Lint en fotograaf Tony Le Duc met hun trilogie plantaardige kookboeken.
is auteur van de Volkskeuken. Tot 2020 schreef ze vegetarische recepten, sindsdien alleen nog veganistische.
Wat is een coq au vin zonder kip, een boeuf bourguignon zonder koe en een beurre blanc zonder boter? Oftewel, wat moet een veganist in de klassieke Franse keuken? Een jaar of wat geleden was het antwoord: vrijwel niets. Maar onlangs hebben de Vlaamse chef-kok Pieter-Jan Lint (eigenaar van restaurant Amaranth in Merelbeke, bij Gent) en fotograaf en uitgever Tony Le Duc hun drieluik voltooid met een compacte handleiding voor de plantaardige variant van de Franse keuken.
Sauzen, soepen, vleesklassiekers en visfavorieten, hartige en zoete taarten, desserts: de hele haute cuisine en nog een paar gerechten uit de wereldkeuken zijn ‘vertaald’ naar geheel dierloze versies en bijeengebracht in drie fraaie, handzame boekjes – De basis, Het gerecht en Het menu – met groen linnen kaft, goud op snee en rode leeslinten. Samen heten ze Plantaardig. De trilogie, uitgebracht door uitgeverij Minestrone.
De essentie van dat veganiseren, het omzetten van dierlijk naar plantaardig, is het zoeken naar ‘een verbinding in de taal van de smaak’, zegt Lint. En wel zo dat je daarmee een breder publiek aanspreekt dan alleen vegetariërs en veganisten. Daarbij telt behalve smaak ook textuur, het mondgevoel. ‘Die eerste bite, die eerste paar happen, die zijn essentieel om mensen mee te trekken in het verhaal. Als je ze daar al kwijt bent, dan vervaagt je hele redenering waarom het goed is, over duurzaamheid, klimaat en dierenleed. Die is dan weg omdat het niet even lekker is.’
Hoe dat vertalen dan gaat, daar wil Lint wel een boekje over opendoen. Zijn belangrijkste bevinding, na jaren experimenteren – onder meer in groenterestaurant ’t Aardse Paradijs in Nevele – is dat je bij de smaakmakers moet beginnen en niet meteen in specifieke gerechten moet denken. Hieronder vijf tips voor Frans koken zonder dier, maar met smaak.
Witte miso is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Edelgistvlokken (ook nutritional yeast of nooch) zijn gedroogde gistvlokken die een hartige, kaasachtige smaak hebben, vroeger alleen verkrijgbaar in de natuurwinkel of gezondheidswinkel, nu ook bij sommige supermarkten.
‘De combinatie van die twee heeft een zeer mooi profiel, bijna dat van kaas’, zegt Lint. Zeker wanneer je ze aanlengt met sojamelk. ‘Ik gebruik daarvoor ongezoete sojamelk met een zo hoog mogelijk eiwitpercentage. Dat geeft een fijne dichtheid, waardoor je een volle saus krijgt.
‘In De basis staat deze combinatie onder meer als vegan kaassaus, maar ook als fonduekroket. Dan maak je met miso, edelgist en sojamelk een dikkere bechamel dan voor een saus, en met wat agaragar (gelatine op basis van zeewier, red.) voor meer stabiliteit. Daar maak je een rolletje van en dat wordt gepaneerd en gefrituurd. Die miso en edelgist brengen elkaar schoon in harmonie, dat is tof. Ook voor een lasagne of witlofschotel.’
Bij donkere miso zijn de sojabonen langer gefermenteerd, waardoor de bonenpasta een sterkere smaak en ook een donkerdere kleur heeft. ‘Die gebruik je voor de typische smaak van stoofvlees, zoals in bourguignon. Natuurlijk krijg je allereerst smaak door dingen te bakken. Maar met donkere miso voeg je body toe en kun je elke saus kracht geven. In De basis staat een bourguignon met seitan en paddenstoelen. Door de variatie in textuur van seitan en paddenstoelen blijft het boeiend, ook al is het één stoofpot.’
‘Werken met zeewier doe ik veel, en in het bijzonder met dulse. Dat is een roodwier en als je die meestooft met sjalot, knoflook, zout en venkel, krijg je mooie smaaknuances. Een voorbeeld daarvan is de bouillabaisse in Het gerecht. Daar combineer ik de dulse met wakame, een bruinwier, en zo bouw je meer gelaagdheid in de smaak. Het zeewier gebruik ik ook voor bisque, van origine een gebonden schaaldierensoep.’
‘Koudgeperste koolzaadolie heeft een bepaalde boterigheid die lekker is bij asperges, schorseneren en gebakken bloemkool. Ik heb er lang aan gewerkt om daarmee een mousseline te maken, dat is een botersaus. Die is zwaar en calorierijk, maar met opgeklopte aquafaba (kikkererwtennat, red.) en sojamelk heb ik daar uiteindelijk een eenvoudig en goed recept van kunnen maken. Die past goed bij asperges à la flamande.
‘Dan wil ik het nog over de desserts hebben. Wat ik al eerder heb gezegd, ik vind ongezoete sojamelk een waardevol product, ook omdat je dat goed met vet kunt vermengen om je dessert te stabiliseren. De neutrale kokosolie werkt dan goed. Voor de tiramisu, in Het menu, gebruik ik naast de sojamelk plantaardige ongezoete yoghurt als basis. En die bind ik met maizena.
Dessert voor 8 à 10 personen.
500 ml ongezoete sojamelk
200 g plantaardige ongezoete yoghurt
150 g suiker
50 g maizena
70 ml amaretto of koffielikeur
100 g ontgeurde kokosolie
50 g zonnebloemolie
300 g opklopbare plantaardige room
200 ml sterke koffie (koud)
(vegan) cake of koekjes
cacaopoeder
Doe de sojamelk, yoghurt, suiker, maizena en amaretto of koffielikeur in een hoge mengbeker en mix met een staafmixer. Giet dit over in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat iets afkoelen tot lauw en meng vervolgens de kokosolie en zonnebloemolie erdoor.
Klop de plantaardige room (bijvoorbeeld Alpro whipping soya of Blue Band Finesse plantaardig alternatief voor slagroom) lobbig en schep die voorzichtig door de tiramisucrème.
Neem een hoeveelheid vegan cakeplakken of koekjes (bijvoorbeeld plantaardige theebiscuit) voor twee lagen in een ovenschaal van circa 25 x 35 centimeter en drenk de cake/koek in koffie.
Leg een laag cake/koek in de ovenschaal. Schep hier de helft van de tiramisucrème over en strijk glad met een paletmes. Leg de tweede laag cake/koek hierop en werk die af met de rest van de tiramisucrème. Bestrooi met cacaopoeder (gebruik eventueel een zeefje) en laat de tiramisu 6 uur opstijven in de koelkast.
Pieter-Jan Lint en Tony Le Duc: Plantaardig. De trilogie. Delen: De basis, Het gerecht, Het menu. Uitgeverij Minestrone. Per deel € 34,95; compleet met cassette € 114,50.
Source: Volkskrant