Van de kaart Posten Nordic Cuisine is sympathiek en charmant, en gebruikt veel lokale en zelf geteelde ingrediënten. Met alle rogge, dille en vis is de stijl onmiskenbaar Scandinavisch, schrijft Hassnae Bouazza, maar dan wel traditioneel.
Het interieur van Posten Nordic Cuisine in Frederiksoord, Drenthe.
Prijs: 211,20 euro (voor 2 p.)
„Komt u logeren of eten?”, vraagt mede-eigenaar Ruwan Berculo wanneer we binnenlopen bij hotel en restaurant Posten Nordic Cuisine in het prachtig groene Drentse dorp Frederiksoord. Even ervoor was hij met een grote lach op zijn gezicht komen kijken of het parkeren goed ging – niet dat er ook maar enige aanleiding was voor zorgen.
Berculo bestiert samen met chef-kok en mede-eigenaar Mikael Lindqvist de zaak waar de Scandinavische keuken centraal staat.
De invloed van die keuken is sinds 2004 niet weg te denken; in dat jaar verscheen het New Nordic Food Manifesto dat de keuken vorm en richting moest geven. Een belangrijk punt was dat er alleen met lokale en seizoensgebonden producten werd gewerkt. Ik kan er onmogelijk iets over schrijven zonder Noma te noemen, het invloedrijke Kopenhaagse restaurant van chef-kok René Redzepi dat school maakte met hyperlokale producten en van foerageren een soort hippe lifestyle maakte. Redzepi is inmiddels in ongenade gevallen wegens wangedrag, maar de Nordic cuisine staat.
In Nederland lopen we niet over van het Nordic aanbod. Op de website van Posten staat trots vermeld dat dit het enige Scandinavische restaurant in Noord-Nederland is. Nadat een dierbare het me enthousiast tipte, aarzelde ik niet.
Posten werkt met een vast menu van vijf (72 euro) tot acht gangen (93 euro). Er is ook een Nordic seafoodmenu dat je 72 uur van tevoren moet bestellen. Het restaurant heeft een eigen proeftuin waar ze van alles telen dat weer op het bord terugkomt.
De avond begint met een paar amuses en een gastvrouw die aanvankelijk ronduit onaardig is. Gelukkig draait ze al snel bij, anders zou dit een lange, zware avond worden.
Het welkom bestaat uit een heel licht en eenvoudig gerechtje van asperge met citroendressing en dille en een lekker koud aardbeisoepje dat fijn balanceert tussen hartig en het lichtzoetige van de aardbei. Het doet erg denken aan de Spaanse koude soep salmorejo.
Een ander soepje, gemaakt van in eigen tuin geteelde koolrabi, is behoorlijk melkachtig. Een soort latte, maar dan met koolrabi in plaats van koffie.
Het eerste gerecht van het menu ziet er niet onverdeeld aantrekkelijk uit: ingelegde haring met citroen uit eigen tuin, dille en aardappelsalade met zeekraal. Die laatste smaakt als huzarensalade en brengt ons terug naar de jaren tachtig. Het is een beetje een gestileerd rommeltje op het bord. Er zit ook nog een crumble van rogge bij en wat opvalt is dat het geheel een zoetig ondertoontje heeft.
Die rogge komt ook terug in het brood (in Scandinavië groeit weinig tarwe, legt onze gastvrouw uit) dat gelakt is met stroop, er is ook nog wat hard knäckebröd en boter met gerookte shiitake; een leuke toevoeging die goed werkt.
In het IJsselmeer gekweekte beekridder is gerookt en komt met een Zweedse garnalensalade, saffraanpareltjes, ingelegde radijs en gepofte boekweitsalade met mosterd en bieslookdressing. Een hele mond vol voor een bonte mix van structuren (de boekweit is enorm knapperig), ziltigheid en lichte zuren.
Dan komt er voor de derde keer soep op tafel: deze is gemaakt van asperges en gegarneerd met een olie van madeira. Mijn tafelgenoot krijgt er een halfzoete madeira bij te drinken. De soep is aangenaam verwarmend en romig, de olie geeft hem een zoetige ondertoon.
Om onze papillen te neutraliseren krijgen we een klein citroen- en gemberdrankje voor het hoofdgerecht. Voor mij is dat een forel met een flinke asperge die als een soort dickpic uitdagend op het bord ligt met wat ingelegde rabarber erbij. Prima hoor. Maar het is wel heel basic.
De avond wordt afgesloten met een vlierbloesemsapje en een trifle van rabarber (rabarberjam, -sorbet en -taart) en skyr met witte chocolade. Het is een aardig slot van een maaltijd die niet altijd overtuigde. Chef Lindqvist was tussendoor veel in het restaurant te vinden om de eigen gerechten toe te lichten. Dat ging niet altijd goed, zo liet hij kaas op de grond vallen en even later een fles, vast kostbare, madeira die gelukkig heel bleef. Het leverde wel een vermakelijk schouwspel op.
Charmant aan Posten zijn de kleine extra’s tussendoor en dat er veel met lokale en zelfgeteelde ingrediënten gewerkt wordt. De stijl is onmiskenbaar Scandinavisch, maar dan wel traditioneel; er zijn wat leuke creatieve ideeën, zoals de boter met de shiitake, maar over het algemeen is het weinig vernieuwend.
Dan zijn er de herhalingen: de verschillende soepjes, de dille die in meerdere gerechten terugkomt. „Ik hou van dille”, klonk het steeds tegenover me als er weer een nieuwe gang op tafel kwam. Op zich heb ik daar allemaal geen onoverkomelijk bezwaar tegen, maar op deze manier vul je een menu wel heel erg makkelijk. En daar kom je eigenlijk alleen mee weg als het allemaal uitzonderlijk goed is.
Op de eigen site wordt de keuken omschreven als ‘fine dining met een nordic touch’; dat lijkt me wat hoog gegrepen. Het is meer van een soort creatief Nordic Allerhande-niveau. Sympathiek, maar heel huiselijk; hier wordt geen school gemaakt.
Hoewel roggebrood synoniem is aan Scandinavische landen en Duitsland, werd rogge ver voor Christus al verbouwd in Zuidwest-Azië en vond het zijn weg naar Europa via de Balkan.
Roggebrood is aanzienlijk minder elastisch en een stuk steviger dan brood gemaakt van tarwe. Hoe donkerder het brood, hoe meer rogge erin zit. Lichtere varianten zijn gemengd met tarwesoorten. Pompernickel, donker brood van grofgemalen rogge, behoorde eeuwenlang tot het basisvoedsel in Europa. Gelukkig is er veel veranderd.