Modern eten In dumplings, gefermenteerd of als boeket: kool is terug.
Rodekool met appel, boerenkoolstamppot met rookworst en bloemkool met een snufje nootmuskaat. Weinig groenten zijn zo diep verankerd in de Nederlandse eetcultuur als kool. Daardoor staat die ook bekend als stoffig. In Frankrijk is le chou – de kool – zelfs de groente met de laagste culinaire status. Maar die reputatie verandert. Zo signaleerde Pinterest begin dit jaar een stijging in zoekopdrachten naar koolrecepten en kroonde The New York Times kool tot ‘groente van 2026’.
Restaurant Choux in Amsterdam had deze winter een pithivier – een hartige bladerdeegtaart – met savooiekool op de kaart. De restanten van de savooiekool zijn gefermenteerd en verwerkt tot een schuimige saus, die nu te proeven is op het lentemenu. Restaurant Kamer in Amsterdam serveert een zachte aardappelsoep met knapperige palmkool, en bij restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen was afgelopen zomer een gerecht met lichtgerookte bloemkoolstronk te proeven.
Kool is een verzamelnaam voor een grote familie bladgroenten, die onderling verschillen in smaak. Vers zijn witte kool en spitskool zoet, rodekool en boerenkool juist bitter. Gegrild krijgt witte kool een nootachtige smaak. „Maar je kunt het ook fermenteren tot zuur, het sap inkoken tot een zoet glazuur of drogen tot een umamirijk poeder”, zegt Dirk Groeneveld (29), chef van restaurant Choux. „Kool is veelzijdig, en dat maakt het een aantrekkelijke groente voor chefs.”
De waardering van kool reikt verder dan de restaurantkeuken. Modehuis Burberry gebruikt de groente in campagnebeelden, bij de Bijenkorf koop je keramieken schalen die doen denken aan koolbladeren. Wie eens iets anders op tafel wil dan bloemen, kan net als kunstenaar Laila Gohar rode boerenkool gebruiken. De groente gedijt goed in Nederland, na een uitzonderlijk goed groei-jaar kregen veel boeren in januari te maken met een overschot. Ook boer Tycho Staat (26) van Stadsboerderij Almere oogstte afgelopen winter ruim tweehonderd ton extra witte kolen. Kool is makkelijk te telen, wat zorgt voor lage prijzen, en dat voedt de populariteit, denkt Staat. „Niet voor niets zeggen we: het groeit als kool.”
Gegrilde spitskool met misosaus
Snijd 1 spitskool in kwarten, bestrijk met 2 el olie en gril 10-15 min tot zacht en licht geblakerd. Meng 2 el miso, 1 el honing, 1 el sojasaus en 1 tl rijstazijn met een scheutje water tot een gladde saus. Lepel de saus over de warme kool en garneer met sesamzaad.
Wittekooldumplings
Blancheer 8-10 grote koolbladeren 1-2 minuten, spoel koud en dep droog. Fruit sjalot, knoflook, bosui en gember, voeg 200 g gehakt (of tofu) toe en bak kort, roer fijngesneden witte kool en 2 el sojasaus erdoor. Schep de vulling op de bladeren, vouw dicht tot pakketjes en stoom of bak ze.