Het Delftse Azurite van Mario Ridder is culinair vakkundig en royaal, maar de plichtmatige randprogrammering (amuses op pindakaaspotten; een verbijsterende Mar-a-Lago-Vermeer) vinden we knullig op het smakeloze af.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Azurite
Houttuinen 2, Delft
restaurantazurite.nl
Cijfer: 7
Zeer luxe restaurant met imposant wijnaanbod. Dinsdag t/m donderdag zesgangenmenu € 189, vrijdag en zaterdag zevengangenmenu € 229, beide inclusief amuses, water- en koffieservice.
Ik ga zelden meer naar sterrenzaken voor de krant, en niet alleen omdat ik altijd veel boze brieven krijg over de hoge rekening die zo’n expeditie onherroepelijk met zich meebrengt. Het is niet dat ik een hekel heb aan het restauranttype, al zijn er aspecten die me irriteren – de ellenlange menu’s met de voorspelbare bingokaart aan statusingrediënten; het opzichtige upsellen van champagne, dessertwijn en supplementen. Ik ben er ook gevoelig voor de verwachtingsfuik: bij een restaurant waar ik aan het einde van de avond meer moet afrekenen dan wat een gemiddeld Nederlands gezin van vier per maand uitgeeft aan boodschappen, vind ik eigenlijk dat ik mag verwachten dat mijn verwachtingen worden overtroffen – maar daarmee schilder ik mezelf natuurlijk onhandig een hoek in.
Tegelijkertijd is het precies in dit soort luxezaken dat ik dingen heb geproefd waarvan ik weet dat ze me de rest van mijn leven zullen bijblijven. Menu’s waarvoor ik lang heb moeten sparen, maar zonder twijfel ook het dubbele had betaald. Gerechten als Zwitserse uurwerken, met zo’n eindeloze finesse, precisie, concentratie en harmonie dat ze op een onmiddellijke, onuitsprekelijke manier ontroeren en raken – zoals muziek dat ook kan.
Dat is wat ons wordt beloofd bij het nieuwe restaurant van chef-kok Mario Ridder in Delft. ‘Ik wil nog één keer alles geven om gasten echt te raken’, zegt hij op de website. Ridder behoort sinds het begin van deze eeuw tot de Nederlandse gastronomische elite. De geboren Amsterdammer was souschef bij Parkheuvel toen Cees Helder daar zijn drie sterren kreeg, en kookte er vervolgens zelf twee bij De Zwethheul. Later volgde een ster voor Joelia in het Rotterdamse Hilton. Azurite – de Engelse term voor een blauw mineraal dat al sinds de oudheid als verfpigment werd gebruikt – noemt hij zijn meest persoonlijke project ooit. Het resideert in het reusachtige, uit spiegelend glas en blauwe keramiektegels opgetrokken Huis van Delft dat is geïnspireerd door, las ik ergens, van die kitscherige Delfts blauwe KLM-huisjes.
Waar die buitenkant een hoog Eftelinggehalte heeft, is de inrichting prettig sereen, qua kleurstelling en verlichting zelfs een beetje jarennegentig-orthodontist-retro: blauw, wit, frambozenrood. Er hangt textielkunst, we zien een bonzaiboom. De hartelijke bediening plaatst ons voor het aperitief aan de bar tussen licht hout, glas en monoliet-achtige witte pilaren. Hoog boven ons zien we Ridders imposante wijnzolder, een levenswerk waarmee hij, lezen we op de wijnkaart, als eerste restaurant in Nederland de Wine Spectators Grand Award hoopt te ontvangen. Azurite heeft nog geen Michelinsterren, maar sorteert daar wel op alle mogelijke manieren op voor, met een inventaris en prijsstelling die zonder een dubbele onderscheiding in de rode gids moeilijk verdedigbaar zijn.
De meeste gerechten die we krijgen zijn zelfverzekerd klassieke, vakkundig bereide schotels van prachtige spullen. Er is een verrukkelijke knoeperd van een langoustinestaart met kerrie, krab en karnemelk in een ook weer lekker retro opmaak van gele en oranje blubjes en blaadjes. Het hoofdgerecht van lam uit Lozère komt met korenaarasperges, gebarbecuede doperwtjes, morilles en een fantastische, peperig-kruidige jus. In het gerecht ‘Asperge Thermidor’ is Oosterscheldekreeft, sappig als een rijpe perzik, fraai gecombineerd met asperge, rozen, rabarber en een beurre blanc met cognac en kaas.
Het is vooral de plichtmatig aandoende randprogrammering van het restaurant – het aspect dat in horecakringen ook wel omineus ‘beleving’ wordt genoemd – die schuurt en wringt als een te kleine schoen. We worden meermaals van de bar naar de eetzaal en terug naar de bar gedirigeerd, zonder dat duidelijk wordt waarom. Op de kaart vallen meteen de onnavolgbare benamingen op – met spatiefouten die ik op dit niveau niet vind kunnen.
De riedel amuses heet ‘Ode aan Hollands Erfgoed’: een hapje met ingelegde kokkels en eentje met paling en Yofresh (over ninetiesretro gesproken!) die, zoals we Ridder horen zeggen, is ‘afgesmeerd met baeri-kaviaar’. Dat afsmeren met kaviaar komen we vervolgens op nóg vier gerechten tegen, en in hoeveelheden die ons bijna het gevoel geven dat het op moest.
Het heel erg drukke hapje ‘Onze wijze van hutspot’ met koffie, pinda, bieslook, rundvlees en ui wordt ludiek geserveerd bovenop potten Calvé-pindakaas, die op hun beurt weer in een kist met groenten staan, ‘want Calvé-pindakaas komt uit Delft’. Oké. Het doet allemaal zo willekeurig aan: het vaste menu heet doordeweeks Van Streek tot Signatuur (€ 189) en in het weekend met één extra gang Van Schets tot Meesterwerk (€ 229).
Het wijnarrangement heet Van Rank tot Glas ( drie glazen voor € 60) en het exclusieve wijnarrangement Van Terroir tot Gastronomie (drie voor € 150). Een verrukkelijk hapje van comté, warme aardappelmousseline en wederom kaviaar heet doordeweeks ‘Steur Hering’ en in het weekend ‘Steur it Up’. Ook zijn er gerechten die, om redenen die nergens worden uitgelegd en mij vooral een soort gedateerde, exotistische interessantdoenerij lijken, worden aangekondigd met woorden in het Hindi en Swahili.
‘U ziet hier voor u een redelijk bekende dame, die van ons een mooie upgrade heeft gekregen tot Delfts oestermeisje’, zegt de gastvrouw stralend terwijl ze het gerecht voor ons neerzet dat Het Meisje met de Parel heet. Op het bordje is een wanstaltige, AI-gegenereerd aandoende print gelegd van het werk van Vermeer, maar dan met een uitgestoken hand en een onherkenbaar Mar-A-Lago-gezicht: haar lippen zijn zeker drie keer zo groot als op het wereldberoemde schilderij, op haar uitgestoken hand ligt een Gillardeau-oester met crème van zwarte jenever, aceto balsamico, erg zoet en koud bietenijs en natuurlijk kaviaar.
Dat zit ook, en echt in overheersende mate, op het gerecht van rauwe geelstaart koningsvis met zacht gegaarde prei met een smakelijke mousse van beurre blanc van gerookte makreel.
Voor het hoofdgerecht troont Ridder zijn gasten gehaast mee langs de tienduizenden flessen op zijn wijnzolder naar zijn whiskeycafé, waar naast een prachtige collectie gedestilleerd ook een hele muur vol platen en een pick-up staan. ‘Verzamelt Mario ook platen?’, vraagt een gast. ‘Nee, de platen zijn uitgezocht door de man van de winkel’, zegt de gastvrouw. ‘Mario heeft niet zo veel met muziek.’ Dat merken we ook in de zaal beneden, waar door een Spotify-storing inmiddels voor de vierde keer achter elkaar Go Your Own Way van Fleetwood Mac door de speakers schalt.
Ik heb erg lang moeten nadenken over wat ik nou precies zo gedateerd vind aan Azurite: niet de royale chic, maar die irritant slordige betekenisgeving eromheen. Misschien is dat wel het belangrijkste wat de culinaire generatie van na de financiële crisis van 2008 heeft gebracht, in een wereld waarin alles reproduceerbaar en genereerbaar is: wil je iets doen, doe het dan goed. Wil je naar kunst verwijzen, een verhaal vertellen, platen draaien of een persoonlijk universum bouwen met ludieke amuses en mysterieuze namen, doe het dan goed. Verdiep je erin, of laat het achterwege.
Het vreemdste vind ik nog wel dat Mario Ridder me bij uitstek een man lijkt die met zijn vakmanschap, gevestigde talent en epische wijnverzameling eigenlijk helemaal geen rare kunstgrepen en opgelegde ‘beleving’ nodig heeft. Zijn persoonlijkheid – als een man die van bourgogne, van whiskey, van kaviaar en van koken houdt – laat zich al voelen in zijn zaak, en proeven in zijn gerechten. Al het andere is daarbij alleen maar ruis.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant