Chips Van veel dingen vragen we ons niet meer af waar hun oorsprong ligt. In deze rubriek wordt gezocht naar het begin der dingen. Dit keer: (paprika)chips.
Billboard van Laura Scudder’s Potato Chips, 1948.
In 1952 nam de Afrikaans-Amerikaanse jazzmuzikant Slim Gaillard voor het eerst het liedje ‘Potato Chips‘ op. Gaillard zong wel vaker liedjes over eten en drinken, maar ‘Potato Chips’ is het lekkerste. Geen wonder. Is er een betere uitvinding dan chips? „Crunch Crunch Crunch, I don’t want no lunch”, zingt Gaillard. „All I want is potato chips.” Mocht mij een galgenmaal gegund zijn, dan graag chips. Paprika.
Toen Gaillard zijn ode zong, bestonden chips nog niet zo heel erg lang; aardappels worden al duizenden jaren gegeten in Amerika, maar ze moesten vele eeuwen wachten om hun ultieme vorm te bereiken, een hoogtepunt van het kapitalisme. Of een dieptepunt. Of allebei. Massaproductie die toch telkens een uniek product oplevert. Chips zijn als sneeuwvlokken; elk exemplaar is uniek. De Amerikaanse kunstenaar John Baldessari maakte ooit een kunstwerk dat hij Miracle chips noemde: uit de foto van een chipje doemt steeds een gezicht op, zoiets als het gezicht van Jezus of Maria dat herkend wordt op een geroosterde boterham. Maar ook zonder gezichten is elke chip een mirakel. De beste merknaam is nog steeds Golden Wonder.
Chips zouden in 1853 zijn uitgevonden door Catherine Wicks, een kok van Mohawk, Afrikaanse en Europese afkomst die werkte in Moon’s Lake House, een hotel in de buurt van het toen chique kuuroord Saratoga Springs in upstate New York. Meestal speelt haar broer (of zwager) George Speck (of George Crum), ook kok in het hotel, in dit verhaal de hoofdrol, maar dat kan ingegeven zijn door seksisme dus hier beginnen we maar eens met Wicks. Naar verluidt was er een klant, in sommige versies van het verhaal is dat spoorwegmagnaat Cornelius Vanderbilt, die de gebakken aardappels die hij voorgeschoteld kreeg steeds terugstuurde. Hij wilde ze dunner en knapperiger. Uiteindelijk kreeg de kok er genoeg van, sneed de aardappels zo dun dat je er doorheen kon kijken en frituurde ze in olie. Met een vork kon je ze niet eten. De chips waren geboren en werden vernoemd naar de plek waar dat gebeurd was. Als Saratoga Chips begonnen ze hun zegetocht.
Op het eerste gezicht is er op dit verhaal veel af te dingen. Zo is er een Brits kookboek uit 1817 waarin al een recept voor chips staat, The Cook’s Oracle van William Kitchiner. Maar de aardappelen moeten daar in schijfjes van een ‘quarter of an inch’ worden gesneden, en dat is ongeveer zes millimeter – wel erg dik voor een chip.
Ook andere eerdere aardappelrecepten lijken niet zo dun te zijn als de Saratoga Chips. Ook niet de gefrituurde aardappelschijfjes die in de negentiende eeuw in kraampjes verkocht werden in Parijs. De echt dunne chips komen misschien toch echt uit Saratoga, al dan niet uitgevonden door Wicks en/of Crum/Speck. Maar misschien zijn chips niet alleen net zoiets als een sneeuwvlok maar ook als het wiel of het schrift; meerdere malen uitgevonden.
De chips die Slim Gaillard bezong waren waarschijnlijk ‘gewoon’, zoals gezouten chips nu nog heten. De eerste chip met een andere smaak komt uit Ierland, waar in 1954 chips bedekt met een poeder gemaakt van kaas en uien op de markt werden gebracht. In 1958 volgde in Amerika de smaak barbecue, in 1966 in Ierland zout en azijn, begin jaren zeventig in Engeland gevolgd door garnalencocktail, en in Japan in 1976 door zeewier, blijkt uit het boek Crunch. An ode to Crisps (2024) van Natalie Whittle, redacteur eten & drinken van de Financial Times.
In Nederland viel men voor paprika op de „croquante lekkernij’. In 1958 verschenen de eerste zakjes uit de nieuwe Smiths-fabriek in Broek op Langedijk, in gang gezet door aardappelteler Gerrit Kistemaker om de afzet van zijn product te vergroten. Begin jaren zestig kwamen er chips met paprikasmaak. Paprika is in Nederland nog steeds een favoriete smaak. Ook in Duitsland, België en Zwitserland blijft paprika populair, daarbuiten nauwelijks. Als kind was ik al zo verslaafd aan deze smaak dat ik hem in Frankrijk, waar ze toen alleen nog ‘gewoon’ hadden, probeerde na te maken door er paprikapoeder over te strooien. Het smaakte niet naar paprikachips. Het bleef gewone chips met paprikapoeder. Op paprikachips blijkt dan ook vaak knoflookpoeder, uienpoeder, tomatenpoeder, melkpoeder en/of rozemarijn te zitten – per merk is de samenstelling anders – naast niet nader benoemde aroma’s (bedrijfsgeheim!).
De Afrikaans-Amerikaanse jazzmuzikant Slim Gaillard nam in 1952 het liedje ‘Potato Chips’ op.
Ondertussen lijkt niets te gek in het chipsschap. Volgens een Brits chipsmuseum zijn er nu meer dan 1.300 smaken geproduceerd. Sommige verdwijnen snel weer, andere zijn blijvertjes. Er zijn chips bedacht die naar patat smaken, inclusief mayonaise. Of naar pannenkoeken. Of naar kaviaar. Zo is het eten van chips een grote illusie geworden. Geen trompe-l’oeil maar een trompe-langue. Patat met mayonaise en pindasaus is een van de nieuwe smaken die door grootfabrikant Lay’s wordt uitgebracht voor het wereldkampioenschap voetbal, waarvan er een aantal in Nederland te koop zijn, naast het patatje ook pizza margherita (Italië) en grilled steak (Argentinië). Zelf hou ik niet van chips die naar dode dieren smaken, of het nou biefstuk, geroosterde kip of garnalencocktail is. Al is ook dat weer schijn, want dierenchips bevatten doorgaans geen dier, in geroosterdekipchips zit meestal geen kippoeder. Misschien een mooie snackhack voor vegetariërs die de smaak van vlees blijven missen.
Het opzienbarendst zijn nu de chips die naar een heel gerecht smaken, zoals runderbouillon of garnalen met vissaus of noedels met zwarte knoflook. Chips als astronautenvoedsel. Zouden de fabrikanten het dan niet ook nog in een moeite door gezond kunnen maken? Chips die naar chips smaken, alleen zonder vet en zonder zout. Zijn dat nog chips?
Zover is het nog niet. Wel zijn er nu chips met ‘super seasoning’, zoiets als de topping ‘everything’ op een bagel of het patatje oorlog. Kapsalon. ‘The Whole Shabang’ heten die chips. De ‘super seasoning’-chips werden oorspronkelijk ontwikkeld voor de winkels van Amerikaanse gevangenissen maar zijn nu ook online te koop. Een chip die naar alle smaken smaakt. Crunch, crunch, crunch.