De bistro is terug van nooit weggeweest in Nederland. Het eten is er simpel, niet te duur en bekend. „Als het niet goed gaat met de wereld is er behoefte aan vertrouwde gerechten.”
Door de telefoon klinkt het geluid van boeken die uit de kast worden gepakt en er weer in worden geschoven. „Ik kan het niet vinden”, zegt Joël Broekaert, restaurantrecensent bij NRC. Hij pakt nog een boek, De Grote Larousse Gastronomique ditmaal, „het standaardwerk van de Franse keuken”, zegt Broekaert. „Bierpul, bieslook, bifidus… nee, ze zeggen er niks over. Daarna komen bitter en bizon.”
De vraag was wat de definitie is van de bistro. Dat type restaurant zit in de lift in Nederland, ziet Broekaert. Zelf een definitie geven durft hij niet, „want ik weet niet of die er wel is”. „Ik kan nog in The Oxford Companion to Food kijken…” En ja! In deze voedselencyclopedie van de Britse cultuurhistoricus Alan Davidson – met definities voor ‘aardvark’ tot ‘zuppa inglese’ – heeft hij beet, en hij draagt voor: „Bistro: a term which dates back only to the late 19th century in French and to the early 20th century in English”, en, daar ga je al, „is elastic in its meaning.”
De eetgelegenheid is doorgaans klein, aldus de encyclopedie, heeft simpele gerechten op de kaart die niet duur zijn, en een rustieke, Franse uitstraling. Maar sinds eind twintigste eeuw, schrijft Davidson, wordt de term ook gebruikt door „more pretentious premises”. Bistro de la Mer (Amsterdam, geopend in 2022), met alleen maar visgerechten, heeft zelfs een Michelin-ster.
In principe is de bistro vergelijkbaar met het Nederlandse eetcafé, vindt Mara Grimm, de restaurantcriticus voor Het Parool, die afwisselend in Amsterdam en Parijs woont. Parijzenaren zullen daarom ook niet de hele stad doorkruisen naar hun favoriete bistro, schrijft ze in haar boek Bon Appétit Paris (2022); de beste bistro is de bistro op de hoek. Want de charme zit in dat buurtgevoel: alle lagen van de bevolking komen er voor een bord goed eten en een glas wijn.
Traditioneel werd de bistro gerund door een echtpaar, waarvan de vrouw in de keuken stond en de man de gastheer was, schrijft Grimm. Ô Bistro in Amsterdam komt daar dicht bij in de buurt: sinds de opening in 2020 staat er één persoon in de keuken, één in de bediening, zegt oprichter Daniele Gaudiello. Afgezien van een ziekteperiode heeft hij altijd zelf alle elf tafels gelopen. „We hebben nooit bedienend personeel gehad.” Al sinds een goede recensie in Het Parool zit de zaak vol. „We hebben veel vaste gasten. Die zien mijn kinderen opgroeien.” Bij een bistro hoort dat directe contact tussen eigenaar en gast, vindt hij. „Een bistro gaat over gastvrijheid.”
„De terugkeer van de bistro zie je meer in de setting dan in het eten”, zegt Broekaert. „Ongedwongen: simpele tafeltjes, houten stoelen, geblokte tafelkleedjes, lambrisering en lege wijnflessen als decoratie.” En de prijs speelt mee. „Horeca is absurd duur geworden de laatste jaren”, zegt Broekaert, „maar mensen willen nog steeds uit eten.”
Een greep uit bistro’s die de afgelopen vijf jaar zijn geopend, met hoofdgerechten onder de 30 euro: Bar Beurre (2024) en Bistro Vief (2024) in Maastricht, Café Marseille (2021), La Petite Soeur (2021) en Bistro LOEVetDIE (2023) in Rotterdam, Café Klein (2023) in Nijmegen, Parole (2023) en Roux (2024) in Amsterdam. Ô Bistro valt in dezelfde prijscategorie.
Ook al hebben lang niet al deze restaurants ‘bistro’ in de naam staan, ze verwijzen wel allemaal naar Frankrijk. Parole belooft „The closest you’ll get to Paris, whilst being in Amsterdam”; het zet daartoe onder meer houten caféstoelen, dikke witte kaarsen en steak tartare in. Bij LOEVetDIE is het mogelijk „weg te dromen in de Franse sferen” (vintage affiches aan de muur, coq au vin op de kaart). Bistro Vief „brengt de charmante sfeer van Parijs naar Sint Pieter”, maar heeft ook „Limburgse asperges” en „Italiaanse groentestoof”. Bistro Luux in Weert (2025) heeft – naast vol au vent en tournedos – risotto, ravioli en iberico-ribs op de kaart. Een „klassiek Frans” menu, noemen ze het zelf, „met ruimte voor wereldse invloeden en lokale ingrediënten”.
De eigenaren van Bistro Luux hadden tot vorig jaar fine-dining-restaurant Flavours. Maar fine dining, met vaak vaste menu’s van minstens zeven gangen en kleine kunststukjes op je bord, is op z’n retour, zegt Vagarsh Mogatseljan. Hij is de eigenaar van bistro NEO in Amsterdam, voorheen fine-dining-restaurant Maris Piper. „Gasten willen niet meer uitpakken met acht, negen gangen. Al die poespas hoeven ze niet.” Bij NEO moeten gasten nu hun eigen jas ophangen, omdat de „hosting desk” is wegbezuinigd. En omdat ze ook niet meer bij elke gang nieuw bestek krijgen „heb je nog een half persoon per avond minder nodig”. De kaart van bistro NEO is trouwens niet Frans, maar „Midden-Europees”.
„Modern French bistro” noemt Café Klein in Nijmegen zich op zijn website, maar het is dus ook een café. „We willen een laagdrempelige sfeer uitstralen”, zegt de manager die deze dinsdag dienst heeft, aan de bar die gemaakt is van glas en metaal. „Zodat mensen het gevoel hebben dat ze na het eten nog een drankje kunnen blijven drinken.” Op de strakke bar na oogt Café Klein bistro-knus, met houten caféstoelen, barkrukken, en lambrisering met daarop een plank met een batterij aan lege, Franse wijnflessen. „De witte katoenen tafellakens met daarop wit papier zijn een knipoog naar de Franse bistro”, zegt de manager. „Naar de plekken waar we zelf graag heen gaan in Parijs.”
‘Chefs vijfgangenmenu’ (44 euro) bestaat uit Franse gerechten, zoals oeufs mayonnaises en een gestoofde ui met vadouvan en comté, maar ook een gang van dorade met bloed-sinaasappel. Daardoor is Café Klein eerder een Parijse dan een klassiek Franse bistro, zegt eigenaar Jonathan van Zwam: „Franse kooktechnieken, met wereldse invloeden.”
Op deze dinsdag zijn niet meer dan vijf tafels bezet, maar in het weekend zit het stampvol, zegt hij, en doen ze zelfs de deur open naar het naastgelegen Studio Klein. Er kunnen dan honderd mensen eten.
De bistro bereikte Nederland in de jaren zestig, schrijft culinair historicus Charlotte Kleyn in haar boek Uit eten in Amsterdam. De eerste bistro van Nederland was volgens Kleyn waarschijnlijk Chez François in Utrecht, van François Fagel, in 1961. Zoon Martin opende in 1964 Bistro Provençal in Amsterdam, met kikkerbillen, pâté du chef en bouillabaisse op het menu, en natuurlijk slakken en uiensoep. Dat lag in lijn met „een algemene fascinatie voor Frankrijk, de cultuur, muziek, producten, gerechten en levensstijl. En dan met name Parijs”, zegt Kleyn. „Als intellectueel was je in die tijd francofiel, ook op culinair gebied.”
In die jaren kregen Nederlanders meer vrije tijd en geld en trokken ze massaal in de auto naar het zuiden, waar ze zachte kaas, knoflook en wijn leerden kennen. Supermarkten gingen camembert, roquefort en betaalbare wijn verkopen, zegt Kleyn. Albert Heijn adverteerde met ‘wijn-en-kaas-avonden’. Kleyn: „Dat werd gebracht als: makkelijk voor de huisvrouw, want dan hoeft ze niet te koken. Terwijl in Frankrijk kaas slecht één gang is.”
In de Nederlandse bistro vertaalde „het goede Franse leven” zich naar biefstuk van houten borden, slakken in knoflookboter en mandjes stokbrood. Het rustieke Franse karakter werd bewerkstelligd met rood-wit geblokte tafelkleedjes, druipkaarsen, netten aan het plafond en krijtborden met het menu. Dat was heel anders dan in Frankrijk zelf, waar bistro’s vaak kaal waren en voorzien waren van tl-licht, zegt Kleyn. „In Nederland moest er een ‘gezellig’ laagje overheen.”
De losse sfeer en bescheiden prijzen spraken een nieuw restaurantpubliek aan. De bistro zou nooit meer weggaan, maar verdween in de jaren zeventig en tachtig iets meer naar de achtergrond door de opkomst van ‘nieuwe’ keukens als de Italiaanse, Griekse en Thaise. De jaren negentig kenmerkten zich door fusion. Kleyn: „Het kon niet op, dus we gingen gekke dingen doen.”
Dat zou meteen ook een verklaring kunnen zijn voor waarom de bistro inmiddels weer populair is. „Er wordt vaak gezegd: als het niet goed gaat met de wereld, dan is er behoefte aan vertrouwde gerechten”, zegt Kleyn. Onder vertrouwde gerechten valt ook vaak vlees – „de vega-hype is weer voorbij”, aldus Kleyn – en de Franse keuken staat bekend om z’n vleesgerechten als steak tartare, confit du canard en boeuf bourguignon.
Het Nederlandse foodmagazine Delicious lift ook mee op de trend en bracht eind maart kookboek Bistro uit. De bistro is volgens Delicious „niet per se Frans meer”, maar „het staat nog steeds voor traditionele gerechten van verse, kwalitatieve ingrediënten in een informele sfeer”. „Authentiek, niet ingewikkeld.” Het kookboek bevat wel alleen Franse recepten, zoals fruits de mer, portobello-brie-galette of botersaus met pastis en saffraan.
Op een zondagmiddag in Le French Café, in de Voorstraat in Utrecht, zitten vriendinnengroepen aan de eggs benedict en charcuterie met rosé. Wij bestellen pain au levain (zuurdesembrood met radijsjes en sel de Guérande-boter), escargots, oeufs mayonnaises, crevettes en dunne frietjes.
De vestiging – in Amsterdam openden in 2022 en 2023 de eerste twee Le French Cafés – zit er sinds 2024. Niet veel later openden dezelfde eigenaren bistro Le Comptoir ernaast. Maar de kaart van Le French Café was zo populair, dat ze die inmiddels ook voor Le Comptoir gebruiken, vertelt Riad Farhat, een van de oprichters van 3WO Horeca Groep, mede-eigenaar van de zaken. „We merkten dat de Franse keuken terugkwam”, zegt Farhat, „samen met de trend van casual dining.”
Le French Café noemt zichzelf overigens geen bistro, maar een brasserie. („Drawing a line between a brasserie and a bistro is no easy matter”, aldus The Oxford Companion to Food, die de oorsprong van de term brasserie in de middeleeuwen plaatst.) Net als de bistro staat de brasserie voor „simpel en betaalbaar”, maar is doorgaans net wat chiquer, met spiegels, obers met schorten en meer keuze aan vis.
Dat is allemaal in Le French Café te vinden, plus bistro-clichés als druipkaarsen, houten caféstoelen en krijtborden met het menu. Alle kaarsen, in lege wijnflessen gestoken, zijn precies even sterk gedropen. Om er geen misverstanden over te laten bestaan in welke sfeer we ons bevinden hangt er een schoolkaart van Frankrijk aan de muur.
„Het is gewoon supercheap”, zegt een vrouw met een bordeauxrode New York Yankees-pet in de rij voor Bouillon d’Amsterdam. Zij en haar man staan er al een tijdje; ze hebben niet gereserveerd, „dat was niet te doen”.
Het is verreweg het succesvolste nieuwe Franse restaurant van de laatste tijd. De naam verwijst naar de Franse bouillons, restaurants waar arbeiders in de negentiende eeuw voor weinig geld runderbouillon konden eten; later werd het menu uitgebreid met de Franse klassiekers die je er nog steeds kunt krijgen. Sinds Bouillon in maart opende aan de Nieuwezijds Voorburgwal is die steeds weken van tevoren volgeboekt, op een paar tafels na voor mensen die komen aanlopen.
Bouillon d’Amsterdam is, naar hedendaagse grootstedelijke maatstaven, inderdaad supercheap. Oeufs mayonnaises kosten 3,60, het duurste hoofdgerecht, voor 16,90, is steak frites. Wij betaalden met twee personen 83 euro voor drie gangen, inclusief een glaasje bubbels en een halve liter wijn.
„Dat is precies de gemiddelde rekening”, zegt Tom de Rooij, een van de vier eigenaren. Hij is zelf ook overdonderd door het succes, zegt hij. „We hadden de eerste maanden rekening gehouden met 300 tot 400 man per dag. Nu zitten er 500 tot 800.” Er is al een tweede vestiging aangekondigd, in Amsterdam-Zuid, op de plek waar tot vorige maand De Rooijs restaurant Bar BAUT zat.
Net als veel andere restaurants in het middensegment was BAUT de laatste jaren te duur geworden, zegt De Rooij. „We hebben met de hele Nederlandse horeca steeds de prijsstijgingen van huur, personeel en gas, water, licht doorberekend in de prijs. Maar op een gegeven moment kom je erachter dat je je uit de markt hebt geprijsd.”
Zijn vriendin nam hem eens mee naar Bouillon Chartier in Parijs. „Daar kreeg ik zo veel inspiratie van. Er zit mega veel grandeur in die zaak, het is een reuring van jewelste, iedereen rende er door elkaar, en alles was zeer, zeer, zeer goed geprijsd.” Met zijn compagnons bezocht hij vervolgens nog meer bouillons. Het eten viel daar tegen, maar ze zagen een gat in de Nederlandse markt.
Pas met 450 gasten per dag draait Bouillon quitte, zegt De Rooij, „want de marges zijn flinterdun”. Dat is meteen de reden dat ze zo goedkoop kunnen zijn: ze kunnen bulkafspraken maken met leveranciers. Hij zegt niet te bezuinigen op de kwaliteit van het eten of het personeel.
Maar je krijgt er ook niet meer dan het menu belooft. Geen slaatje erbij, geen brood van het huis vooraf. Rechts van ons missen gasten het speciale bestek om slakken uit hun huis te halen, tegen de tafel links zegt een ober: „Nee sorry, we hebben geen kraanwater.” („Dat is een fout”, zegt De Rooij.)
Hotel Die Port van Cleve, waar Bouillon is gevestigd, had De Rooij en partners gevraagd om „de Amsterdammer weer binnen te krijgen”. Dat vindt De Rooij gelukt. En niet alleen dankzij de prijs. „De Franse keuken is toch een soort comfortfood”, zegt hij. „Iedereen kent het, de meesten vinden het lekker. Omdat je weet wat je kan verwachten is het veilig om erheen te gaan.”