Deze week maakt kookboekenmaker Yvette van Boven een aromatisch lentegerecht van een onverwacht ingrediënt: het jonge blad van de vijgenboom.
is kok, presentator en kookboekenschrijver. Voor Volkskrant Magazine bedenkt ze wekelijks een seizoensrecept.
Wie een vijgenboom heeft, woont op een goede plek. Bij ons in de straat staan er wel drie. Drie! Ze zitten ineens helemaal in het blad. Daar kunnen we de hele straat wel van schaamrokjes mee voorzien. De bloemen van de vijg zijn er ook al, al zien die er niet uit als bloemen. Ze lijken meer op kleine onrijpe vijgjes: groen en ongeveer zo groot als een walnoot.
Voor de bevruchting van die bloemen gebeurt er iets wonderlijks. Er is een speciale vijgenwesp voor nodig, een minuscuul wespje dat een vijg binnenkruipt om daar haar eitjes te leggen en tegelijk de bloemetjes in de vijg te bestuiven. Bij sommige soorten sterft het wespje zelfs in de vijg, waarna het door enzymen in de plant wordt afgebroken. Klinkt behoorlijk onheilspellend voor iets dat zo vrolijk mediterraan oogt. Overigens geldt dat niet voor alle vijgen die wij eten; veel rassen die hier groeien maken vruchten zonder bestuiving. Maar toch. Het idee dat er overal van die onzichtbare wespen rondvliegen die deze boom nodig hebben, vind ik heerlijk en bevreemdend.
Vervolgens moeten die groene vijgenbloemen, als het een beetje meezit met de zomer en ’t de goeie soort is, veranderen in van die plompe donkerpaarse vruchten. Die je ook nog eens op precies de juiste dag moet eten. Een dag te vroeg en een vijg is hard en flauw. Een dag te laat en hij is z’n magie alweer kwijt.
Makkelijker – en veel aromatischer – is het blad zelf. Zeker nu, als het nog jong is. Wrijf er maar eens overheen en ruik aan je handen. Lekker hè? Grassig, romig, iets van vanille, hooi en kokos, maar ook iets groens en rokerigs. Een geur die meteen vakantie oproept.
Geur bindt zich aan vet. Daarom is vijgenbladolie zo’n goed idee: je vangt die geur erin op en houdt hem langer vast. Laten we daar eens mee koken. Een lentegerecht maken waarin dat aromatische vijgenblad overal doorheen zingt. Zo groen dat je alleen nog maar je ogen hoeft te sluiten en je bent op vakantie. Ik heb best dringend vakantie nodig, dus ik hang al dagen boven een fles vijgenbladolie.
Kunt u ook doen. Kook maar mee.
Voor 4 personen, bereiding: 30 min.
Voor de vijgenbladolie
2-3 vijgenbladeren
200 ml neutrale olie: lichte olijfolie, druivenpit- of zonnebloemolie
Voor de risotto
ca. 1,2 liter groentebouillon
1 groot vijgenblad
50 gram boter
1 sjalot, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
300 gram risottorijst
100 ml witte wijn
1 flinke bos (350 gram) groene asperges, harde einden verwijderd
250 gram tuinbonen, geblancheerd en dubbelgedopt
60 gram Parmezaanse kaas, fijn geraspt, plus extra
rasp van 1 citroen, plus kneep sap
zeezout en versgemalen zwarte peper
Maak de olie
Verhit een droge koekenpan. Haal de vijgenbladeren erdoor, een halve minuut per kant. Zo komt de geur beter vrij. Verwijder de harde nerf en draai de bladeren in een blender met de olie helemaal glad. Draai lang, de olie mag net iets warmer worden, zo ontstaat er meer smaak. Leg een vel keukenpapier in een zeef, zet de zeef op een kannetje en laat de olie er rustig doorheen zakken. Bewaar de olie in de koelkast.
Maak de risotto
Breng de bouillon tegen de kook aan en leg het vijgenblad erin. Laat minstens 15 minuten op laag vuur trekken. Houd warm.
Meng de asperges met een drup olijfolie. Grill ze in een grillpan of bak ze in een hete koekenpan tot ze licht blakeren maar nog wel stevig blijven. Snijd ze daarna in grove stukken.
Smelt de helft van de boter in een sauteerpan. Bak de sjalot er glazig in. Voeg de knoflook toe en bak kort mee. Roer de risottorijst erdoor tot alle korrels glanzen. Blus af met de witte wijn en laat bijna helemaal inkoken.
Voeg daarna steeds een pollepel vijgenbladbouillon aan de rijst toe en blijf steeds rustig roeren. Wacht steeds tot het vocht bijna is opgenomen voor je nieuwe bouillon toevoegt. Ga door tot de risotto romig en zacht is maar nog een klein beetje beet heeft. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Roer de laatste boter, de Parmezaanse kaas, citroenrasp en wat citroensap erdoor. Proef op zout en maal er flink zwarte peper over.
Schep op het einde de asperges en tuinbonen erdoor zodat ze fris en groen blijven.
Serveer meteen, liefst een beetje vloeiend. Met extra parmezaan en een paar druppen vijgenbladolie erop.
Dit is een verhaal uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant