Van de kaart Voor zijn nieuwe restobar Nikotin liet chef Tim van der Molen zich grotendeels inspireren door de Koreaanse keuken, met wat pit uit Mexico en omstreken. Dat levert oesters op die zwoel-smeulend gloeien van guajillo en groene salsa, en perfect gegrilde paarse asperges in sesammayo.
Tim van der Molen heeft zijn draai gevonden. Zijn naam gonsde voor het eerst als ‘die ene Nederlandse kok’ die drie jaar in de keuken van het vermaarde Deense Noma werkte. Hij maakte de hooggespannen verwachtingen waar door na zijn terugkomst in Nederland binnen drie jaar een Michelinster te koken in zijn eigen restaurant Coulisse. Zijn eten – dat bol stond van de uitermate complexe en tijdrovende bereidingswijzen, in de stijl van Noma – stelde niet teleur. Er sprak evenwel een dermate hoge ambitie uit dat die het plezier soms wat in de weg leek te zitten. Van der Molen lijkt daar tegenwoordig minder last van te hebben. En dat maakt zijn nieuwe restobar Nikotin – in een lichte, ruimtelijke oude garage met glazen rolluiken rondom en een lekker terras in Amsterdam-Noord – een chille plek waar je ongedwongen, speels en modern op hoog niveau kan eten.
Twee verschillende oesters geven een mooie preview. Een rauwe creuse met aan de ronde kant van de schelp een dieporanje guajillo-peper-olie, aan de kant van het slot een pittige groene salsa, en erover gehakte koriander. De guajillo geeft een zwoel-smeulende warme gloed, de salsa een vegetale, verse smaak met tropisch limoenblad – een feestelijk vergezicht over het capsicum-spectrum. En allemaal zonder het delicate weekdier te overstemmen. Dat is knap gedaan. De tempura-oester vervolgens is minder verfijnd, maar een zeer comfortabele malse oester-nugget, in een shisoblad, als sla-taco.
Prijs: vanaf 150 euro (2 p.)
De keuken van Nikotin is voor een groot deel geïnspireerd door de Koreaanse keuken. Dat betekent in ieder geval veel kimchi (zie inzet). Maar, zegt Van der Molen zonder scrupules, qua pepers is de Koreaanse keuken saai, daar gooien ze overal chiliflakes overheen. Dus zoekt hij zijn heil in Mexico en omstreken om een rokerige gelaagdheid toe te voegen. En af en toe maakt hij een uitstapje naar de Chinese keuken, zoals met de zinderende szechuan hot wings, die een kortstondig festival van tinteling en verdoving in de mond veroorzaken (hou er rekening mee dat dit wel tien minuten kan aanhouden).
Het is bij uitstek een plek om met meer mensen te eten, om te kunnen delen. Veel gerechten zijn ontzettend fijn om op tafel te hebben, maar niet per se om er een heel bord van in je eentje te eten. Zoals de calcots – jonge preitjes gebrand boven open vuur – met een heerlijke romesco-saus op basis van amandel en kimchi. En de paarse asperges in sesammayo: op het eerste oog niet hét gerecht van de avond dat je bij zal blijven. Maar hoe langer ik erover nadenk, hoe indrukwekkender het is. De asperges zijn perfect a point gegrild, door het fijne gebakken broodkruim blijft elke hap crunchy en bevredigend om te eten. Samen met de citroenzest en de ring van fijngehakte kervel vormt het een leuke gremolata-twist, met een heel klein beetje versgeraspte mierikswortel. Het raffinement zit ’m voornamelijk in het spaarzaam gebruik van de sesammayo, in dunne streepjes, exact afgemeten. Zo’n fijne touch in een bijgerechtje verraadt dat overal uitermate goed over is nagedacht.
Er is ook wel iets aan te merken. De salade van witte asperge met zelfgemaakte miso (op basis van spliterwten en peterselieolie-sediment) staat of valt bij het stroperige geel van het lapsang-ei (gemarineerd in gerookte thee), daarvan is er net niet genoeg om alle grove stukken rauwe asperge te bedruipen. Die hadden we liever dunner gesneden gezien – hetgeen niet wil zeggen dat de smaken niet werken.
Leuk is dat we een aantal keer dezelfde ingrediënten en condimenten tegenkomen, zonder dat het echt opvalt. De groene rucola-curry, die koud geserveerd wordt bij de dunne plakken gestoomd buikspek, laat opgewarmd weer zoveel meer en andere aroma’s los bij de perfect sappig gegrilde hele griet (een mooie portie om als hoofdgerecht te delen met twee voor 35 euro).
Duidelijk is ook dat de chef een liefde voor rabarber heeft. Die fruitige groente zit verwerkt door het hele menu, rauw in de crudité, in de XO-saus van wilde paddenstoelen bij de gegrilde minipaksoi met shiitakes in sherryazijn, tot gekonfijt met chili’s bij het schapenmelkijs bij het dessert. Maar het wordt elke keer op zo’n andere manier ingezet, dat het nergens sleets wordt.
Misschien dat we daarin iets terugzien van de ‘time and place’-filosofie van Noma, die de nadruk legt op lokaal en in het seizoen. Net als in de wilde roos in de dip bij de crudité. En misschien in de intens rijke eidooiersaus – die doet denken aan Coulisse – die van de picanha een next level thai beef salad maakt, met geroosterde gist bij wijze van de traditionele gebrokenrijstkruimels.
Ook drinken is fijn bij Nikotin, van de verrassend complexe, minerale Griekse muscat van Samos tot een onwaarschijnlijk geconcentreerde umami sake waarvan ik u de naam verschuldigd moet blijven omdat ik de Japanse tekens op het etiket niet kan lezen.
Aanrader dus. En oh ja: de slow roasted kippendij met tropical hot sauce wil je níét delen. Trust me.
Kimchi is een traditioneel gerecht van gefermenteerde groenten dat al duizenden jaren wordt gegeten in Korea. De bekendste variant wordt gemaakt van Chinese kool. Bij Nikotin serveren ze vier soorten. Een tintelende traditionele van Chinese kool met pepers, en een zonder waarbij de fruitige smaak van nashipeer de spotlight pakt. Een van venkel. En een verrassende eigen vondst: kimchi van granny smith – de fermentatie tempert het dominante appelzuur dat het ras kenmerkt, waardoor de zoetigheid meer naar voren komt, te midden van een mooie balans tussen fruitigheid en aromatische funk.