Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: een brood voor iedereen.
is kok, presentator en kookboekenschrijver. Voor Volkskrant Magazine bedenkt ze wekelijks een seizoensrecept.
Heeft u zich ooit afgevraagd waarom Ieren sodabrood eten en de rest van de wereld niet? Wel, in het vochtige Ierland wilde het graan dat je nodig hebt voor gistbrood – stevig graan met sterke gluten – simpelweg niet groeien. Tarwesoorten als durum, die het goed doen in het hete zuiden van Europa, deden weinig op het koudere, natte eiland. Wat wél groeide waren zachtere tarwesoorten en haver. Dus moest er een andere manier van brood maken ontstaan: zónder kneden, zonder het ontwikkelen van gluten, maar toch met een luchtig resultaat. Enter: sodabrood.
Later leerde ik een Iers gístbrood bakken op bijna dezelfde manier als sodabrood. Ik weet eerlijk gezegd niet meer waar het recept vandaan kwam. Een typisch via-viarecept: via vrienden van mijn ouders, via buren, weer via anderen. Een magisch brood dat je niet hoeft te kneden, alleen maar heel kort roert. Ik dacht altijd dat het op een vergelijkbare manier was ontstaan.
Tot ik op een dag een broodcursus volgde bij de Ballymaloe Cookery School, de befaamde kookschool in Oost-Cork. Cursusleidster Darina Allen schoot van links naar rechts achter haar werkbank en commandeerde haar assistent in razend tempo het ene na het andere bakblik tevoorschijn te halen. Er verschenen in een noodgang beslagkommen, zakken Iers meel (grover gemalen dan wij gewend zijn, en bovendien steengemalen, waardoor het licht opwarmt en een nootachtige smaak krijgt), en bakblikken vol beslag en deeg.
Ze vertelde ons hoe het recept voor dit brood in de jaren vijftig door een voorouder in het huis werd opgeschreven, zodat werkelijk iedere minkukel brood kon bakken. Een brood voor iedereen.
Het huis Ballymaloe was een van de eersten die Ierse recepten vastlegde. Halverwege de vorige eeuw werden gerechten uit heel Ierland verzameld en in boeken opgeschreven, die nog altijd worden verkocht en gelden als standaardwerken voor de traditionele Ierse keuken.
Dat ik dit recept in handen kreeg, waarschijnlijk al door talloze thuisbakkers doorgegeven, is dus de gewoonste zaak van de wereld. Ooit is het ook zo rond 1950 bij Ballymaloe beland. Daar kreeg het een naam en een gezicht: Ballymaloe Brown Yeast Bread.
Binnen anderhalf uur op tafel, door iedereen te maken, en onweerstaanbaar lekker. Omdat ik dat heerlijke grove meel in Nederland niet kan krijgen, maakte ik mijn eigen versie, met flink wat zaden, noten en pitten erdoor. Druk ik er ook meteen mijn stempel op. Van Bovens Bruin. Bakken maar.
Dit recept maken ze in Ballymaloe liefst met verse gist, gebruik dan de dubbele hoeveelheid van instantgist. Rijzen gaat overigens dan ook sneller.
Voor 1 brood / bereiding: ca. 10 min. + rijzen en bakken bij elkaar ca. 1 uur en 15 min.
1 eetl. stroop, honing of suiker
15 gram instant gist
450 ml handwarm water
175 gram volkorenmeel
175 gram bloem
ca. 75 gram mix van zaden en pitten, zoals sesamzaad, pompoenpitten, lijnzaad of zonnebloempitten, havervlokken en/of gehakte noten naar smaak, plus extra voor erop
1 theel. zout
wat olie of boter om in te vetten
ook nodig
1 broodvorm 13 x 20 cm of ca. 1,5 liter inhoud
Roer de stroop met de gist door het warme water en laat het 5 minuten staan tot de gist bovenop schuimt. Meng de meelsoorten met het zout en de zaden in een kom. Giet het gistwater door de meelmix en roer tot een nat beslag.
Vet de bakvorm in met een lik olie zodat het bakpapier blijft plakken en bekleed dan royaal met bakpapier, dat een beetje boven de rand van de bakvorm uitsteekt. Vet dat nog eens goed in. Het is nat beslag dus goed invetten moet echt.
Giet het beslag erin. Bestrooi de bovenkant met extra zaden, pitten, havervlokken. Dek de vorm losjes af met een theedoek en zet ruim 30 minuten weg op een lekker warme plaats. Check af en toe, het moet tot net onder de rand van de vorm zijn gerezen, anders moet het langer.
Verwarm de oven intussen voor op 225 graden. Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar, verlaag na 15 minuten de temperatuur naar 200 graden. Verwijder 15 minuten voor het einde van de baktijd de bakvorm eventueel nog voor een knapperigere korst.
Opmaaktip
Toast! Toast! Toast met marmelade!
Dit is een verhaal uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant