Bij restaurant Posten in Frederiksoord treffen we een sympathieke klassiek-Scandinavische kolonie op een onverwachte plek.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Majoor van Swietenlaan 14, Frederiksoord
Cijfer 7,5
Scandinavisch restaurant met een chef’s menu, ook vega, van vijf (€ 72) t/m acht gangen (€ 91). Open donderdag t/m zondag, ’s weekends ook voor lunch en ‘Hygge Tea’.
Restaurant Posten in Frederiksoord zou zomaar het dorpsschooltje uit een boek van Astrid Lindgren kunnen zijn. Een volstrekt snoezig huisje is het, aan de rand van het donkere Sterrebos vol kronkelpaden, met hoge ramen, een puntdak van geglazuurde pannen en bessenstruiken in de tuin rondom. De grote klok staat er stil. Kijk door je wimperharen en je ziet een meisje met vlechten en een aap op de veranda zitten, bovenop een kist met goud. Op het slootje voorlangs vaart een troep 5- tot 9-jarigen uit Bolderburen voorbij, al enkele dagen op pad in een wrak zelfgebouwd bootje, met als enig ouderlijk toezicht een zak kaneelbroodjes, een oude hond en een fles melk.
Toch is de geschiedenis van de plek minder idyllisch. We bevinden ons middenin het oudste deel van de Koloniën van Weldadigheid, waar tweehonderd jaar geleden een grootschalig sociaal experiment begon dat ook wel wordt gezien als het begin van de Nederlandse verzorgingsstaat. Onfortuinlijke bewoners van de destijds straatarme grote steden, klaplopers, wezen en criminelen, werden – soms vrijwillig maar vaak onder dwang – naar onontgonnen Drentse buitengebieden gebracht om met hard werken en ijzeren discipline een nieuw leven te beginnen.
Verderop in Frederiksoord is in het indrukwekkende interactieve museum De Proefkolonie te zien hoe dat ging – waarbij ook volop aandacht is voor armoedeproblemen in het heden. Overal in de prachtige, bosrijke omgeving zijn resten van dat verleden te zien: statige bomenlanen en koloniehuizen, en aan de overkant van de weg de oude landbouwopleiding.
Het Astrid Lindgrenhuisje betreft het postkantoor, waar de Finse chef Mikael Lindqvist zijn restaurant begon. Je kunt er eten en slapen, of in het weekend genieten van een lunch of een zogeheten ‘Hygge Tea’ met zoete en hartige hapjes (waaronder, neem ik aan, kaneelbroodjes).
Op de website wordt groot geadverteerd met Nordic Cuisine. Onder leiding van de onlangs van zijn voetstuk gevallen chef René Redzepi van Noma in Kopenhagen verwerd New Nordic in dat ultralokaal kokende toprestaurant dik twintig jaar geleden tot veruit de invloedrijkste culinaire stroming van deze eeuw tot nu toe.
De naam Noma is een samentrekking van Nordisk Mad (Noords/Scandinavisch eten), maar de esthetiek en waarden van deze avantgardekeuken gingen veel verder dan Scandinavië of de haute cuisine. In vrijwel alle grote culinaire bewegingen die in de nasleep van de financiële crisis van 2008 tot wasdom kwamen, had het restaurant een vinger in de pap: van wildplukken en stadstuinieren, no-waste en kop-tot-staart, koken met het seizoen in samenwerking met lokale producenten, natuurwijn en de renaissance van allerlei fermentatietechnieken.
Ook de esthetiek, met hout, donker keramiek en ongebleekt katoen, en ecosysteem-achtige gerechten die dan bijvoorbeeld op een steen of in een bak boekweit werden geserveerd, is wereldwijd in restaurants overgenomen.
De invloed is zelfs zó groot dat je haast zou vergeten dat er ook nog gewoon een klassíéke Scandinavische cultuur bestaat. Gelukkig heeft chef Lindqvist alles op alles gezet om ons hier geheel in onder te dompelen. Binnengekomen worden we verwelkomd door de stemmen van Agnetha en Anni-Frid van Abba die Chiquitita zingen; op de tafels staan glazen van Ittala en Arabia en boeketten bloemen gemaakt van Lego. De vlaggen van alle Scandinavische landen zijn verwerkt in reusachtige, blauw-rood-wit-gele muurschilderingen.
Onze serveerster, een stralend en hartelijk type dat een groot plezier is om aan tafel te hebben, zet direct een klein en smakelijk hapje voor ons neer: rode biet met mayonaise van gerookte chili, en een soepje van gefermenteerde komkommer, dille en daslook uit eigen tuin. Eenvoudig maar effectief.
Na het bestellen – je kunt ’s avonds alleen een verrassingsmenu kiezen van vier tot en met acht gangen, wij nemen er zes – krijgen we nóg een soepje, dat wederom heel zorgvuldig is gemaakt: superhartige paddenstoelbouillon met daarin, echt verrukkelijk, de zoet-droppige smaak van versgeraspt zoethout. We krijgen ook huisgemaakt brood, zowel Fins donker mout- en roggebrood met stroop als knäckebröd met komijn. Die zijn helaas allebei net niet meer helemaal vers.
In het wijnarrangement trappen we af met de Deense wijn Rös, gemaakt van de solarisdruif in de regio Røsnæs (Sjælland). Het is een lichte wijn met een laag alcoholpercentage, maar hij lijkt ons nu wel héél erg vlak van smaak. We komen er niet helemaal uit of dat komt door hoe hij gemaakt is, of doordat hij al een beetje over zijn hoogtepunt heen is (op de fles zien we dat de wijn uit 2021 komt). Het alcoholvrije drankje van venkel en dille is wél heel goed, lekker fris en niet te zoet.
De viseter krijgt dan ingelegde voorjaarsharing met citroen en bieslook. Zoals in Scandinavië gebruikelijk is bij haring is de pekel niet zout, maar zoetzuur. Er zit een prima aardappelsalade bij, zeekraal, en dilledressing. Voor de vegetariër is hetzelfde gemaakt, maar dan met ingelegde aubergine – een ingrediënt waarbij ik zo’n zoetzure marinade zelf eigenlijk nog beter vind werken dan bij vis. We krijgen er ook een glaasje Aquavit bij aangeboden: de loeisterke brandewijn met kummel en dillezaad erin die traditioneel bij haring wordt gedronken.
Gravad lachs dan – zalm gemarineerd met suiker, zout en kruiden – die tot nette tartaar is gesneden op smakelijk gestoofde boekweit. Ernaast ligt een mierikswortelcrème, erop nog wat krokante boekweit en een dikke dille-mosterdsaus. De vega krijgt, wederom goed gedaan, een tartaar van gerookte wortel. En weer wint het alcoholvrije alternatief het van de wijn: een mooi gedoseerde drank van vossenbes met een klein beetje lavendel. Dan volgt romige aspergesoep die prima op smaak is met een heel fijne, luchtige textuur. Helaas ligt er een grote plas gassige truffelolie en dille in die wat mij betreft het fijne asperge-aroma tenietdoen.
De vega wordt verrast met een zeer fortuinlijk uitgevallen Finse blini: krokant, notig en verrukkelijk, met zure room, een pekelaugurk en een lepel ‘kaviaar’ gemaakt van zeewier. Het gerecht haalt al z’n overtuigingskracht uit die fantastische versgebakken pannenkoek – het gebeurt ons vrijwel nooit in restaurants dat we die zo recht uit de pan krijgen, terwijl het zo’n groot plezier is.
Het vleesgerecht van rauwe runderhaas met zachte Deense kaas, zonnepit, gelei van rode ui en wortel, en ingelegde groente is ook lekker en er ligt, heel verrassend, een krokant kruim van Drentse droge worst bij. Ook de bijgeschonken Spätburgunder van Weingut Max Schell uit de Ahr bevalt.
Voor ons hoofdgerecht krijgen we een glaasje Sima, een Fins mede-achtig drankje met gember en citroen; gistig en friszuur. Dan is er voor de vleeseters nog een keer rundvlees, in de vorm van een gebakken ribeye met knoflookboter, eronder witte asperges en ernaast ingelegde rabarber. De asperges zijn gebakken met veel kerriepoeder – wederom vind ik dat een beetje zonde. Voor de vegetariër is een soort schnitzel gemaakt van laagjes biet en pikante Finse geitenkaas.
Er is een heel aardige kaasplank met Scandinavische kazen, en als zoet dessert een rabarbertrifle met mousse van skyr en witte chocolade, rabarberjam en -sorbet. Helaas zijn de bij de kaas geleverde crackers ook weer een tikje oudbakken, en zitten er ijskristallen in de sorbet.
In het menu komen we een aantal dubbelingen tegen die wat mij betreft niet nodig zouden moeten zijn als je alleen een verrassingsmenu serveert: meermaals wortel, biet, rabarber, asperge en rundvlees, drie keer soep, en dillehaters kunnen helemáál beter ergens anders naartoe gaan. Ook de deegproducten zijn, op de blini na, echt een gemiste kans: heel leuk als je alles zelf wil maken, maar oudbakken brood en crackers moet je gewoon niet serveren.
Toch zijn de smaken veelal in orde, en hebben we een fijne avond gehad bij deze sympathieke Fin op een onverwachte plek.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant