Franse restaurants Het wangedrag van chef-kok René Redzepi van het wereldberoemde Kopenhaagse restaurant Noma staat niet op zichzelf. Ook in Frankrijk komt fysiek en verbaal geweld in de keuken veel voor. „Er bestaat een straffeloosheid in deze sector die pretendeert het toonbeeld te zijn van l’excellence française.”
Personeel bereidt gerechten voor in de keuken van restaurant Datil in Le Marais in Parijs.
Op het eerste gezicht lijken de twee restaurants in de hippe, Parijse buurt Le Marais weinig op elkaar. Maslow Temple oogt als een eclectische Amerikaanse diner: rode leren banken, overal spiegels, stalen drinkbekers, personeel met petjes en wijde broeken. De stijl van het met een Michelinster bekroonde Datil houdt het midden tussen Japans en Scandinavisch, met lichthouten stoelen, witte tafelkleden en kaarsrecht gevouwen servetten.
Toch hebben de restaurants veel gemeen: beide hebben een klimaatvriendelijke kaart (lees: streekproducten en weinig vlees). En beide spannen zich in om fysiek en verbaal geweld in hun keukens tegen te gaan. „In het eerste restaurant waar ik werkte als sous-chef raakte een collega zogenaamd per ongeluk mijn borst aan”, vertelt chef-kok en eigenaar van Datil Manon Fleury (35) een paar uur voor openingstijd aan tafel in haar restaurant – in de brandschone keuken wordt al druk gesneden, gemengd en gekneed. „En ik heb zo vaak pesterijen gezien: beledigingen, een chef die puree in iemands gezicht duwde, mensen die werden geslagen met theedoeken.”
Ook Mehdi Favri (34), de met sieraden behangen chef-kok en eigenaar van Maslow Temple en drie andere Parijse restaurants, maakte vroeg in zijn carrière wangedrag mee. „Tijdens mijn eerste baan zag ik een chef-kok perziken naar het hoofd van zijn sous-chef gooien omdat ze niet vers genoeg waren”, vertelt Favri rond lunchtijd op het terras van zijn drukke restaurant. „En ik hoorde bizarre verhalen: mensen die zonder bescherming de oven moesten schoonmaken met zuur of een restaurant waar ze de wc op slot deden – werknemers droegen luiers.” Het geweld was voor beiden een belangrijke reden eigen baas te willen worden.
Chefkok en eigenares Manon Fleury van restaurant Datil in Le Marais in Parijs.
Chefkok en eigenaar Mehdi Favri van het Parijse restaurant Maslow Temple.
De ervaringen van Fleury en Favri staan niet op zichzelf, zegt onafhankelijk onderzoeksjournalist Nora Bouazzouni, die vorig jaar het boek Violences en Cuisine, une omerta à la française (‘Geweld in de keuken, een omerta op z’n Frans’) uitbracht waarvoor ze honderden (oud-)medewerkers van Franse restaurants interviewde. „Fysiek en verbaal geweld is in Franse keukens een systemisch probleem”, zegt ze via een videoverbinding. „Het komt voor in alle regio’s en in restaurants van alle soorten en maten.”
En niet alleen in Frankrijk, zo bleek half maart toen de Deense topchef René Redzepi van het wereldberoemde Kopenhaagse restaurant Noma opstapte, nadat was uitgekomen dat hij zich jarenlang ernstig had misdragen. Redzepi zou koks en stagiairs hebben geduwd, geslagen, uitgescholden en anderszins vernederd.
Volgens Bouazzouni speelt de verticale, bijna militaire bedrijfsstructuur in Franse keukens een rol. „De chef-kok wordt chef genoemd, het team la brigade. De chef-kok staat aan het hoofd en de regel is dat je geen ‘nee’ mag zeggen tegen hem – veruit de meesten zijn mannen.” Hij is bovendien degene die bepaalt of werknemers hogerop komen. „Meestal zijn er beperkte plekken, dus moeten werknemers vechten om te laten zien dat ze de beste zijn en uithoudingsvermogen hebben.” Vaak hebben chef-koks zelf ook geweld meegemaakt en dragen zij het idee uit dat het iets is wat je moet doorstaan om op te klimmen.
De restaurantkeuken is sowieso een zeer stressvolle werkomgeving; zeker in steden als Parijs zijn keukens vaak klein en bloedheet, soms raamloos of zelfs onder de grond, en vooral op populaire tijdstippen is de werkdruk torenhoog . „Dit leidt ertoe dat keukenmedewerkers – die vaak jong beginnen en soms in een precaire situatie zitten, zoals migranten – niet de kans krijgen naar het toilet te gaan, te eten of te pauzeren.” In haar boek citeert Bouazzouni werknemers van sterrenrestaurants die geen personeelsmaaltijd kregen, of het moesten doen met een cordon-bleu uit de vriezer.
Ook werkte 100 procent van de mensen die Bouazzouni sprak overuren die niet (of zwart) betaald werden – werkweken van tachtig uur zijn geen uitzondering. „Mensen die in chique restaurants dineren, vinden 27 euro veel voor een hoofdgerecht. Maar ze beseffen niet dat dat gerecht wordt gemaakt door mensen die teruggerekend 5 euro per uur verdienen.”
Wat voor bekende restaurants bovendien meespeelt, is dat chef-koks als sterren worden behandeld. „Ze komen op tv, worden gesponsord, creëren hun eigen merken. Hierdoor hebben ze een haast onaantastbare status gekregen”, zegt Bouazzouni. Ook nu nog verschijnen chefs op tv van wie in het restaurantwereldje bekend is dat ze zich schuldig maken aan fysiek en verbaal geweld. „Er bestaat een bepaalde straffeloosheid in deze sector die pretendeert het toonbeeld te zijn van l’excellence française.”
Medewerkers van de keuken van het Parijse restaurant Maslow Temple.
Frankrijk exporteerde de geweldscultuur volgens Bouazzouni naar andere landen. „Frankrijk vond het concept ‘restaurant’ in de achttiende eeuw uit en codificeerde de keuken – overal ter wereld worden Franse termen als brunoise en pocheren gebruikt.” En het aandeel buitenlandse studenten van prestigieuze Franse keukenscholen is nog steeds groot. „Zij leren niet alleen hoe wortels à la julienne te snijden, maar ook de ontmenselijkende werkcultuur. En met die bagage gaan ze weer naar het buitenland.”
Dat zag je ook bij het inmiddels gesloten Noma, dat ook de gevreesde brigadestructuur gebruikte. In andere gevallen liepen in Frankrijk opgeleide mensen in het buitenland juist tegen de lamp, zegt Bouazzouni. „Meerdere keukenmedewerkers vertelden dat ze in het buitenland te horen kregen: je techniek is perfect, maar je houding onacceptabel.” In de Verenigde Staten kwam het meermaals tot #MeToo-achtige rechtszaken. In Frankrijk gebeurde dit nog nauwelijks, of werden conflicten afgedaan met onderlinge afspraken en een geheimhoudingsovereenkomst.
Manon Fleury leerde in de VS dat het anders kan. „Toen ik in 2015 in New York werkte [in het restaurant van de bejubelde kok Dan Barber], maakte ik voor het eerst vergaderingen mee. Alle medewerkers kwamen samen om het menu te bespreken.” Ook zag Fleury dat Barber managers in de keuken heeft, in plaats van enkel een almachtige chef-kok.
Fleury besloot beide zaken ook in te voeren toen ze Datil in 2023 opende. „We hebben wekelijkse vergaderingen. En als iemand iets fout doet, doen we achteraf een één-op-één briefing om erachter te komen wat er speelt en wat we kunnen doen om te helpen.” Ook moeten nieuwe werknemers een manifest ondertekenen waarin ze beloven bepaalde gedragsregels te respecteren.
Ook in de keukens van Favri wordt vergaderd. Daarbij wil Favri dat ieders stem even zwaar telt. „Ik had eens een afwasser die zag hoe ik met de hand een ei pelde. Hij liet zien hoe hij dat in drie snelle bewegingen doet met een theelepeltje. In plaats van boos te worden, heb ik gezegd dat het een geweldig idee was en daarna tegen iedereen gezegd het voortaan op zijn manier te doen.” Favri laat medewerkers ook cursussen in thema’s als „geweldloos communiceren” volgen. Om scheve blikken te voorkomen krijgen alle medewerkers een niet-onderhandelbaar salaris.
Interieur van restaurant Maslow Temple.
Interieur van restaurant Datil.
Beide chef-koks wilden aanvankelijk breken met het brigademodel, maar experimenten met een meer horizontale structuur werkten niet. „Bij de opening van Datil hadden we drie chefs met een gelijke positie”, vertelt Fleury. „Maar dat leidde ertoe dat niemand beslissingen nam.” De horizontale structuur die Favri invoerde bij de oprichting van Maslow leidde tot „gedoe rond ego’s en macht”, waarna ook hij voor een klassiekere verticale bedrijfsstructuur koos.
Wel ondervonden beiden dat het helpt veel vrouwen in de keuken te hebben – geen sinecure in een sector waarin mannen in de meerderheid zijn. Als NRC Datil bezoekt staan er vijf vrouwen en twee mannen in de keuken, die in opperste concentratie flinterdunne plakjes kiwi snijden en deeg uitrollen. „Het is geen bewuste keuze: ik kies simpelweg de beste mensen”, zegt Fleury. „Maar we hebben altijd een team met veel vrouwen gehad en ik denk dat dat voorkomt dat er een toxische, typisch mannelijke werkcultuur ontstaat waarin harde grappen en seksisme worden geaccepteerd.”
Favri wil op alle vlakken diversiteit in zijn keukens: hij werkt met veel vrouwen, onder zijn 170 medewerkers zijn zeker zes transgender personen en mensen van alle mogelijke afkomsten. „Ervaren collega’s waarschuwden dat bepaalde culturen niet samen zouden gaan. Dat heb ik genegeerd. In het begin leidde dat weleens tot problemen, maar daarin konden wij een educatieve rol te spelen: dan legden we uit dat wij inclusief zijn en iedereen respecteren. Wie daar niet akkoord mee ging, kon vertrekken. De rest is nu dikke maten.”
Afgelopen jaren ontstonden ook andere initiatieven om geweld in de Franse keukens aan te pakken, zoals Instagram-account Je dis non chef („ik zeg nee, chef”) dat getuigenissen van wangedrag deelt en stichting Bondir.e die voorlichting geeft op koksopleidingen en een luisterlijn creëerde voor slachtoffers. „We worden steeds vaker gevraagd, wat toont dat opleidingen beseffen dat geweld een probleem is”, zegt voorzitter en patissier Vittoria Nardone (30) per mail. Ook zijn er oproepen tot een parlementair onderzoek naar geweld in keukens, zoals ook gedaan is in de filmwereld.
Maar er is nog veel te winnen. Nardone vertelt dat het nog steeds geregeld voorkomt dat docenten of leerlingen voorbeelden van geweld bagatelliseren tijdens hun voorlichtingsdagen. „Studenten vinden het moeilijk te vatten dat slaan met vaatdoeken geen goede grap is.” En hoewel Fleury en Favri nooit fysiek geweld meemaakten in hun keukens, gaat het ook in hun restaurants niet altijd goed. Ondanks hun inspanningen maakten beiden mee dat een medewerker een collega seksueel betastte – in beide gevallen moest de dader uiteindelijk vertrekken.
Favri vertelt bovendien dat hij iemand moest ontslaan omdat die een gesluierde collega ‘Batman’ had genoemd. „En in een van mijn restaurants gebruiken we gasfornuizen, soms branden mensen zich daaraan en daarbij wordt wel eens gescholden.” Fleury vertelt dat ze zelf een paar keer is uitgevallen. „Ik ben niet perfect en onder druk is dat wel eens gebeurd. Wij hebben afgesproken dat we na zo’n incident terugkomen bij de persoon en onze excuses aanbieden”. Ook betaalt ze pas sinds kort overuren uit. „Eerder lukte dat financieel simpelweg niet. Er is enorm veel werk te doen, vooral omdat we met verse producten werken..”
Een medewerker van restaurant Datil.
Onderzoeksjournalist Bouazzouni denkt dat een aantal structurele veranderingen doorgevoerd moeten worden om het probleem aan te pakken. Ze stelt dat journalisten kritischer moeten zijn tegen bekende chef-koks en bepleit het schrappen van een aantal uitzonderingen voor de restaurantsector uit de arbeidswet (zo is het maximaal aantal werkuren hoger dan in andere sectoren). Ook vindt ze dat op scholen meer aandacht moet komen voor het thema. En net als Bondir.e steunt ze het voorstel voor een parlementaire enquête.
De geweldscultuur aanpakken is niet alleen beter voor werknemers, het kan ook helpen het restaurantwezen aantrekkelijker te maken, benadrukt Nardone van Bondir.e. „Er staan in Frankrijk 200.000 vacatures open. Werknemers hebben de keuze om te vertrekken als een werkomgeving hen niet bevalt, omdat ze weten dat ze snel een andere baan kunnen vinden.”
Mehdi Favri is ervan overtuigd dat het ook beter is voor de gasten. Want wie wil nou in een gespannen sfeer uit eten? „Voor ons is de klantervaring heel belangrijk. Als je een restaurant binnenkomt en de werknemers glimlachen niet, dan voel je dat als bezoeker meteen.”