Janneke kookt Janneke Vreugdenhil deelt een recept voor gnocchi en dat is ook nog ergens goed voor, nu een duizelingwekkende hoeveelheid aardappelen in Nederland ongegeten blijft.
Vijfhonderd miljoen. Laat dit getal eens tot u doordringen. Het is het duizelingwekkende aantal kilo aardappelen dat op dit moment domweg dreigt te verrotten omdat niemand ze opeet. Eind vorig jaar schreef NRC al over de enorme onbalans die is ontstaan op de piepermarkt. Dat heeft deels te maken met een onverwacht grote opbrengst – 2025 kende de hoogste aardappeloogst in ruim 25 jaar. Tegelijkertijd is de export juist gekelderd. En als kers op de taart van deze aardappelcrisis eet ook de Nederlandse bevolking zelf steeds minder aardappels.
Tijd voor actie, vond No Waste Army, een sociale onderneming die zich richt op het bestrijden van voedselverspilling, en riep 17 tot en met 26 april uit tot de Nationale Aardappelweek. Zo kunnen via hun website aardappels worden besteld en gedoneerd aan Oekraïne. Er kan ook gnocchi worden gedoneerd aan de Voedselbank. En bij diverse boeren in het land kun je terecht om eigenhandig tien kilo aardappelen bij elkaar te rapen. (Vergeet geen stevige tas en handschoenen mee te nemen, luidt het advies.)
Dat laatste doet me denken aan de juten zak met aardappelen die vroeger de hele winter bij ons in de schuur woonde. ’s Middags tegen vijven stuurde mijn moeder vaak een van haar kinderen naar buiten om er een maaltje uit te vissen voor het avondeten. Ik kan me nog steeds de gronderige geur herinneren die opsteeg wanneer je met je hand door die zak maaide. Hoe koud die harde bonken aanvoelden. En hoe mijn vader zich bij de eerste aankondiging van vorst op het achtuurjournaal – „Jack, m’n aardappelen!’’ – naar de schuur haastte om de zak binnen te halen.
Aardappels houden niet van vrieskou. Sterker, bij temperaturen onder de 5 graden Celsius beginnen ze al te lijden. Het zetmeel zet zich om in suiker, hetgeen ze onaangenaam zoet maakt. Ze worden bovendien waterig en slap en het aardappelvlees kan bruinzwarte verkleuringen gaan vertonen. Te warm vinden ze overigens ook niet prettig, dan vormen ze uitlopers. Datzelfde gebeurt bij te veel licht. En van vocht gaan ze rotten of schimmelen. Vandaar die juten zak in ons schuurtje, die overigens zo halverwege de lente meestal weer leeg was, precies op tijd voor het nieuwe aardappelseizoen.
Inderdaad, bovenstaande kunt u lezen als een lijstje met tips om aardappels te bewaren: droog en met ventilatie, niet te koud en niet te warm – ergens tussen 5 en 10 graden Celsius is ideaal.
Maar nu die vijfhonderd miljoen kilo piepers die momenteel in boerenschuren liggen. Zullen we daar eens een deeltje van redden? Ik heb door dat gnocchi-donatieverhaal opeens ontzettend veel zin gekregen om gnocchi met u te maken. Dat deden we in de twintig jaar dat ik voor NRC schrijf gek genoeg nooit eerder.
Voor gnocchi heeft u een kruimige aardappel nodig. Dat kan bijvoorbeeld een Doré, Desiree, Agria, Bintje of Gloria zijn. Welk ras u ook kiest, kook ze altijd in de schil. Daardoor behouden ze niet alleen meer smaak, maar worden ze ook niet te nat – te veel vocht is de doodsteek voor gnocchi. Pel ze vervolgens zo heet mogelijk, want hoe meer ze afkoelen, hoe lastiger dat wordt. En als u zowel een pureeknijper als een stamper tot uw beschikking heeft om ze fijn te maken, zou ik voor de pureeknijper gaan. Die geeft het luchtigste resultaat. En dat is precies wat we willen: lichte, fluweelzachte aardappelkussentjes.
Wie geen zin of tijd heeft om ze zelf te maken, kan natuurlijk kant-en-klare gnocchi kiezen. Ook is het nog vroeg in het seizoen voor verse doperwten, dus gebruik gerust diepvrieserwtjes. Waar het wel echt seizoen voor is, is daslook. Maar ook die kan desgewenst vervangen worden, bijvoorbeeld door eenzelfde hoeveelheid raapsteeltjes of rucola + een half teentje knoflook.
Verse gnocchi kun je, afgedekt in de koelkast, prima een etmaal bewaren en ze laten zich zelfs invriezen. Leg ze daarvoor los van elkaar op een met bloem bestoven bord en zet in de vriezer. Eenmaal bevroren kunnen ze allemaal samen in een zakje. U hoeft bevroren gnocchi vervolgens niet eerst te laten ontdooien, ze kunnen zo het kokende water in.
Voor 2-3 personen (maar gemakkelijk te verdubbelen)
Ingrediënten
Voor de gnocchi:500 g kruimige aardappels (ik gebruikte Doré’s), schoongeboend; 125 g bloem + een beetje extra; ½ losgeklopt ei; ¼ tl + een snuf zoutVoor de daslookpesto: 40 g daslook (of raapsteeltjes of rucola + ½ teentje knoflook); 20 g hazelnoten, geroosterd; 20 g parmezaanse kaas, geraspt; 100-120 ml extra vergine olijfolie; rasp van een onbespoten citroen
Verder nodig:500 g verse doperwten, gedopt (of 150 g diepvriesdoperwten); geraspte parmezaanse kaas
Bereiding
Kook de aardappelen in 20-30 minuten gaar in ruim water en een snuf zout. Giet af, laat ze even uitdampen en trek er dan de schilletjes van af. (Hoe heter, hoe makkelijker.) Knijp de aardappels boven een kom door de pureeknijper of stamp ze met een stamper. Voeg de bloem, het losgeklopte ei en zout toe en roer met een houten lepel door elkaar. Stort de aardappelmassa op een schoon werkvlak en kneed zo kort mogelijk tot een samenhangend deeg. Voeg zo nodig iets meer bloem toe.
Bestuif het werkvlak met wat bloem. Verdeel het deeg in een paar porties en rol van iedere portie een lange worst met de dikte van een duim. Snijd van de worstjes stukjes van 2 cm. Druk met een vork een ribbelpatroontje in ieder deegkussentje – daardoor blijft de saus beter aan de gnocchi hangen – en laat ze een halfuurtje rusten.
Doe voor de pesto de daslook (of raapsteeltjes of rucola + knoflook), hazelnoten en parmezaanse kaas in de mengkom van de keukenmachine en pulse een paar keer. Schenk er terwijl de machine draait geleidelijk voldoende olijfolie voor een mooie emulsie bij. Proef en maak de pesto verder op smaak met zout, versgemalen peper en een klein beetje citroenrasp. (Of maak de pesto in een vijzel.)
Breng een ruime pan water aan de kook en voeg een goeie snuf zout toe. Laat de deegkussentjes en doperwten in het water vallen en kook ze samen in 2-3 minuten gaar – de gnocchi zijn klaar zodra ze boven komen drijven, en de doperwtjes zijn dan als het goed is precies beetgaar.
Schep alles met een schuimspaan uit het water in een kom en meng er twee derde van de pesto door. Proef en voeg desgewenst nog wat meer pesto toe (of geef de rest apart erbij). Rasp op het bord nog wat citroenschil en parmezaan over het gerecht.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven