Toxicoloog Nynke Kramer waarschuwt dat aangebrand eten, zoals zwarte barbecueworstjes of verkoolde pizzabodems, meer kwaad kan dan we denken. Bij bakken, grillen en roosteren op hoge temperaturen ontstaan kankerverwekkende stoffen, en hoe heter en zwarter het eten wordt, hoe meer van die stoffen je binnenkrijgt.
Volgens Kramer gaat het om reacties tussen vetten, eiwitten en suikers in het eten. Die leveren bij hoge hitte verschillende schadelijke verbindingen op. Ze zegt tegen RTL dat bij verhitten, bakken en grillen "heel wat kankerverwekkende stoffen" kunnen ontstaan, al verschilt de hoeveelheid per product en bereidingswijze.
Een belangrijke groep zijn de zogeheten PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen), die vrijkomen bij onvolledige verbranding van organisch materiaal, zoals vet. Op de barbecue gebeurt dat bijvoorbeeld als vet van vlees in het vuur druipt, verbrandt en via de rook weer op je eten terechtkomt. "Aangebrand vlees op de barbecue bevat echt hele hoge gehaltes PAK’s, die je ook zou zien met roken," zegt Kramer. "Je zou het eten van een verbrand worstje van de barbecue kunnen vergelijken met het roken van een heel pakje sigaretten."
Daarnaast ontstaat bij zetmeelrijke producten als brood en aardappelen acrylamide zodra ze donkerbruin tot zwart kleuren. Bij eiwitrijke producten, zoals vlees, vormen zich bij hoge temperaturen weer andere schadelijke stoffen. Uit dierstudies blijkt dat een deel hiervan kankerverwekkend kan zijn, wat volgens de toxicoloog reden is om de inname zo veel mogelijk te beperken.
Niet elk zwart randje is even problematisch. Een verkoold varkensworstje is iets anders dan wat donkere bloemkool uit de oven. "Het geblakerde worstje bevat meer kankerverwekkende stoffen dan de bloemkool," legt Kramer uit. Een lichtbruin korstje is op zich geen probleem, maar zodra iets echt zwart is, schiet de hoeveelheid schadelijke stoffen omhoog. Daarbij geldt: hoe vaker en hoe meer je eet, hoe groter het risico.
Helemaal stoppen met bakken of barbecueën hoeft niet. Je verkleint het risico door op lagere temperatuur te koken, eten op tijd om te draaien, te voorkomen dat vet in de vlammen druipt en te zorgen dat je eten niet zwart wordt. Is er toch een zwart laagje ontstaan, dan kun je volgens Kramer het verbrande deel het beste afschrapen; zit het er dik op, dan kun je het beter weggooien. Af en toe een donker randje is geen drama, maar maak er geen vaste gewoonte van.
Verbrand vlees op een barbecue: het zwarte deel eet je beter niet
Source: Fok frontpage