Ver voordat ‘multicultureel’ een term voor beleidsmakers werd, was de Rotterdamse slagerij Schell, nu in handen van de achtste Freek Schell, al een mengelmoes. Een bezoek aan een slagersparadijs van pens, zoutvlees tot varkensoren.
is verslaggever van Volkskrant Magazine.
In een wolk van Antilliaanse klanken wordt een scootmobiel voor de ingang van slagerij Schell geparkeerd.
‘Hé Samaritaan!’, klinkt het onder een wollen muts vandaan, mijn richting uit. ‘Ja, jij daar, wees mijn barmhartige Samaritaan. Kom ’ns hier!’
Het staat vast, gezien de gedecideerde toon, dat de scootmobielcoureur op zijn wenken wordt bediend. ‘Oké, Samaritaan, jij gaat 1 kilo gegrilde kippenvleugels voor mij halen! Hier heb je geld.’
De man die zegt ‘Bonaire’ van voren én van achteren te heten, en hij is er trouwens ook geboren, overhandigt een handje kleingeld. ‘Hop hop. Je moet opschieten. De batterij van de scootmobiel is bijna leeg, en ik moet nog met de waterbus terug naar Dordrecht.’
Peggy, verkoopster van slagerij Schell, vult in een razend tempo een zak met gegrilde kippenvleugels, die ik als een estafetteloper doorgeef, inclusief de resterende twee stuivers. ‘Die zijn voor jou, Samaritaan!’
In het deurloze universum van slagerij Schell aan de West-Kruiskade in Rotterdam maakt – afgezien van de weledele heer Bonaire Bonaire uit Bonaire – elke klant dezelfde entree. Het is de Schell-shuffle, het hoofd permanent naar de vitrine gekeerd, en dan schuifelend-observerend de zaak in.
Wie voor het eerst zonder ‘drempelvlees’ (woordgrapje van eigenaar Freek Schell) hier binnenkomt, wordt visueel bedwelmd door de aangeboden waar: een 25 meter lange uitstalling. De oudste slagerij van Rotterdam, sedert 1796, heeft zich lang geleden losgemaakt van het peloton doorsnee vleeshouwers met hun slavinken, speklapjes en gourmetschotels door alles ‘van kop tot staart’, inclusief organen en bloed, van geiten, runderen, varkens en kippen te verkopen.
En vergeet de kloten niet, indien voorradig, net als de Rotterdamse delicatesse uierboord; gekookte uiers in plakken gesneden, ook wel geheten: arbeidersbiefstuk of armeluisfricandeau.
Gevalletje vraag en aanbod leidde tot deze mondiale orkestbak van vlees, ver voordat het begrip ‘multicultureel’ op de snijtafel van beleidsmakend Nederland werd uitgehold. Hier is sprake van een crossculturele potpourri, omdat het nou eenmaal out there een mengelmoes is. Pakweg de hele wereld is in de havenstad afgevaardigd; zo’n honderdzeventig nationaliteiten.
Vandaag in de aanbieding: varkenskop, 3,38 euro per kilo.
De gelukzalige geur van een schaal dampende cha sieuw, roodgekleurd varkensvlees naar Kantonees recept, weet de neus aller clientèle te vinden.
‘Wil je een stukje biltong proeven, lieverd?’
Teresa staat naast een verzameling varkensoren, en houdt een plankje met dit dun gesneden droge vlees (van Zuid-Afrikaanse origine) omhoog. ‘Moeder Teresa’ wordt ze ook wel genoemd, deze Kaapverdiaanse, die er niet voor terugdeinst om klanten te knuffelen, omdat ze nou eenmaal een knuffel nodig hebben.
Als zij er niet is, weten de Brazilianen, Portugezen en Kaapverdianen even niet wat ze moeten zeggen of bestellen, als ze zoiets als het Kaapverdische gerecht frisnot willen klaarmaken. Welk vlees? Welke organen? En in het Portugees? Wat is dat? Waar is Teresa? Gelukkig, daar is ze weer, Teresa had even pauze.
Sinds Augustina uit Ghana hier werkt, komen klanten vanuit heel West-Afrika, Congo en Oost-Afrika speciaal voor haar.
Zo is het ook met Soon Peng, de sierlijke brug tussen Schell en de Aziatische klantenstroom, die doorgaans gebrekkig Nederlands spreken. Ze werkt hier al negentien jaar. Geen Soon Peng in de zaak? Dan geen Schell-shuffle, dan lopen de Chinese klanten rechtstreeks op hun doel af, achterin de zaak: opgestapelde stukken buikspek.
Ze tikken hardhandig op de vitrine, en zeggen bij elke beweging van de verkoopster: ‘Ja! Nee! Ja! Nee!’
Of: ‘Even kijken.’
Reactie vanachter de toonbank van verkoper Rowan: ‘Zou ik ook doen. Dat buikspek is leuk om naar te kijken.’
Meneer Chau overhandigt Freek Schell een grote zak met groene sponscake. ‘Cadeautje’ van deze gepensioneerde restaurantmedewerker. ‘Korting?’, vraagt hij lachend. Meneer Chau zegt veel eten te moeten hebben voor zijn vier kinderen en negen kleinkinderen. Hij komt al jaren bij Schell en zowel zijn zoon als nichtje stonden hier op de loonlijst.
Teresa beeldt achter de toonbank een varkenskop uit, terwijl slager Ben het hakmes in een varkenskop zet. Hij laat zien hoe bescheiden de hersenen van een varken zijn. Ook wijst hij op de bolwang, waar de Italianen guanciale van maken, niet-gerookt spek, het ware ingrediënt voor de spaghetti alla carbonara.
De eigenaar van eetcafé ’t Trefpunt haalt twee zakken vlees op, met veel gehaktballen.
De kok van Mexicaans restaurant Masa vraagt om varkenskonen (voor de taco’s) en schouderlappen (voor de cochinita pibil). En hij komt eerdaags terug voor de rundertong.
Teresa: ‘Ben, zijn er nog varkenskoppen over?’
***
Frederik Jacob Fortune Schell (59), ook wel Freek de Achtste, loopt na de pekelcel en de rookkamer richting zijn kantoortje. In dit gelambriseerde onderkomen, ooit domein van een fabriek in advocaat en boerenjongens die grensde aan de slagerij, tref je Freek in de regel niet aan. Hij is ‘geen bureaumannetje’, zegt hij, met een misprijzende gelaatsuitdrukking.
De geschiedenis wil dat de eerste Schell in 1796 in de Rotterdamse wijk Kralingen een herberg opende waar hij het geschoten vlees van jagers bereidde. Na Freek de Eerste werden nog vele oudste zonen met de naam Freek de vleesbewerking ingeschoven, vanaf 1940 aan de West-Kruiskade. Freek de Negende (28) loopt zich overigens al warm om de zaak over te nemen, na een accountantsopleiding en een stageperiode bij een bedrijf gespecialiseerd in het uitbenen van de achterpoten van het rund.
Lang wilde de huidige Freek, die van 59 dus, niet aan het slagersvak, vertelt hij, al moest hij wel op jonge leeftijd vlees hakken in zijn vaders zaak. En toen hij na een half jaar in Canada toch het slagersschort aantrok, botste hij met zijn dominante vader. Dan maar wat anders, hij werd zeven jaar lang de uitbater van dierenspeciaalzaak De Rimboe, even verderop op De Kade.
Pas in 1998, nadat zijn vader dreigde de zaak aan buitenstaanders te verkopen, stak hij zijn vinger op. Want ja, het kon toch niet gebeuren dat de roemruchte slagerij Schell ten onder zou gaan én zou worden begraven. Zeker, er moest hier en daar worden gemoderniseerd, maar de voorkeur voor de smeltkroes – in aanbod, klandizie en personeel – bleef in het plaveisel beslagen. ‘Dat getrut met die slavink en gepaneerde stukkies vlees werd definitief gestopt’, zegt Freek, en er kwam een nog pluriformer assortiment.
Zijn opa was daar al in de jaren zestig mee begonnen, nadat de eerste generatie gastarbeiders uit Spanje en Italië in zijn winkel met vragen kwam naar mediterrane waar. Later gevolgd door Turken en Marokkanen die geiten- en lamsvlees wilden. Zijn vader begon zelfs een tapasbar om de hoek en zette een grill neer voor de Argentijnen die in de haven aan het werk waren. Toen in de jaren zeventig steeds meer Surinamers en Antillianen naar Rotterdam kwamen, werd de sortering verder aangepast.
En laten we vooral de Chinezen niet vergeten, want in Rotterdam huisde de grootste Chinese gemeenschap van Europa. Eerst in Katendrecht, nadien ontstond er op de West-Kruiskade een nieuw Chinatown – en Freek dook diep in de Chinese eetgewoontes om hen te kunnen bedienen, want een Chinese slager is niet meer te vinden.
Ze waren altijd al pioniers, de achtereenvolgende Freken, en die andere slagers verklaarden hen voor gek. Dan kwamen ze kijken, en zeiden ze: ‘We begrijpen jullie gewoon niet.’ Eigenlijk is het heel simpel, zeiden de Freken: je moet luisteren naar je klanten. ‘Je ziet om je heen dat de wijk verandert, dus moet je mee veranderen. Nu heb je hier Rotterdam in een notendop.’
Niet helemaal trouwens, zegt Schell, want de Turken en Marokkanen gaan vooral naar hun eigen slagers. ‘Die vinden mij niet halal genoeg. Maar de Indonesische moslims blijven wel komen.’
1. Maxima-worst. Zo genoemd nadat een Argentijn hem vroeg een speciale worst te maken, met witte wijn, peterselie en paprika.
2. Italiaanse worst. Recept gekregen tijdens een verblijf in Bari van een kraameigenaar: grove peper, oregano en zout.
3. Fachong, worst met vijf specerijen, veel knoflook en uien, geleerd te maken in de keuken van Chinese klanten.
Het is nogal niet niks, wat er aan lokale middenstand om slagerij Schell heen is verzameld: Surigoud, Afrikaanse haarshops, diverse nagelstudio’s, talloze Chinese winkels en supermarkten, Ria Moneytransfer, Thaifood, Air India, Happiness-expert, islamitische slagerijen, veel toko’s en legio eethuisjes.
Anja Brand, een veganistische stadsgids die tijdens haar stadstour altijd slagerij Schell aandoet, zegt het zo, jonglerend met hyperbolen: Rotterdam is de meest multiculturele stad van Nederland. Daar is de West-Kruiskade het mooiste voorbeeld van, met slagerij Schell als eminent uithangbord. ‘Bij Freek gaat het om alle Rotterdammers, waar je wieg ook heeft gestaan’, zegt ze, staand in de slagerij. ‘En dat moeten we niet vergeten bij de gemeenteraadsverkiezingen. Het is hier in de slagerij voor iedereen, voor alle mensen die elkaar iets gunnen en elkaar complimenteren.’
Dat wil echter niet zeggen dat De Kade, ook wel ‘de West-Snuifkade’ genoemd, een aangeharkt woonerf is waar welvarende ouders met bakfietsen floreren. Nee, ‘pittig’ blijft het altijd, zegt Schell schertsend.
Vroeger – de jaren tachtig en negentig – was het hier het domein van drugsverslaafden en -dealers, en had ook de slagerij veelvuldig te maken met diefstal en vechtpartijen. Zijn jongere broer is in die tijd in zijn rug gestoken, maar overleefde de aanval.
Het Algemeen Dagblad publiceerde eind 2025 een reeks verhalen over een verregaande terugkeer van de overlast van drugsgebruikers, alcoholisten en verwarde figuren in Rotterdam, ook aan de West-Kruiskade. Als oorzaken noemde het AD de opmars van crack, de goedkope, rookbare variant van cocaïne, en de stijging van het aantal daklozen, veelal arbeidsmigranten en mensen zonder verblijfsvergunning. Een gebrek aan hulp en begeleiding speelt ook een rol, aldus de krant.
Schell: ‘Rotterdam is natuurlijk een grote stad, er lopen nog steeds veel gekken rond. Maar wij hebben er niet veel last van, er valt amper wat te jatten. Mijn moeder is 79 en die komt drie keer in de week hierheen gewandeld. Op d’r gemakkie dus. Ook dat kan hè.’
‘Ik heb alles meegemaakt, de oude en de nieuwe tijd, hier op De Kade’, zegt Rieke, een oudere Surinaamse vrouw die drie kilo gezouten varkensstaarten heeft gekocht. ‘En ik heb de grootvader en de vader van Freek nog gekend. Ik kom hier al meer dan veertig jaar. Je moet je niet te druk maken.’
***
Ongeschreven regels, hier en daar in de slagerij opgetekend: in de laatste week van de maand is het aanpoten in de slagerij, dan is het salaris bij veel klanten overgemaakt. Want als er geld is, wordt er eerst vlees gekocht, de rest is minder belangrijk.
Chinezen komen vaak op maandag, dan zijn de restaurants dicht. Surinamers worden boos als er geen gegrilde kip meer is.
De Nederlandse klant laat zich sturen bij de aanschaf, maar alle andere nationaliteiten laten zich niets wijsmaken.
Ponden en kilo’s zeggen de meeste klanten niets; ze willen voelen aan de zak vlees hoe zwaar iets is.
Ronald (‘Ron’) en Antje (‘Pukkel’) uit Overschie zijn met bus 32 naar de slagerij gekomen, en voor een belangrijk doel.
Antje: ‘Hij haalt hier altijd een kilootje varkensvlees en een kilootje rundvlees. Dan maalt hij er zelf thuis gehakt van, en draait zijn eigen ballen. Dan haalt-ie er... Ron, hoeveel ballen haal je daaruit?’
Ronald: ‘De laatste keer haalde ik er dertien ballen uit.’
Antje: ‘Je hoort het, dertien ballen. Maar met zijn tweeën is dat wel een beetje veel. Dus vriezen we er ook een paar in. We eten graag een bal gehakt bij de spitskool.’
Ronald: ‘Pukkel! Moet je nog kip?
Antje: ‘Nee Ron, vanavond hebben we rauwe andijviestamppot, ik heb nog een pannetje rundvlees staan.’
Surinaamse Shirley haalt voor haar zieke vriendin boodschappen.
‘Wat? U heeft geen gegrilde kip meer? Dat kan niet. Dan ga ik weg.’
Verkoopster Annie: ‘We hebben wel gegrilde kippenpoten. En gerookte kip. U kunt toch niet weggaan zonder kip?’
‘Nee, ik ga toch weg’, zegt ze, en loopt stampvoetend de winkel uit.
Francisca, een Antilliaanse met een rollator, toont vol trots haar aankopen:
Zoutvlees (0,620 kg)
Vleesbeentje varken (3,022 kg)
Colorozo zout (1,378 kg)
Ribchie Salu (0,612 kg)
Gezouten varkensstaart (2,532 kg)
Shirley komt weer terug, tien minuten later.
‘Eigenlijk zijn gegrilde kippenpoten ook goed. Het is dus voor die vriendin. Die eet maar niet, ze weegt amper iets, ik zweer het je. Ze moet goed eten om aan te sterken.’
Annie: ‘Je krijgt onze mooiste gegrilde kippenpoten.’
***
In de kantine, achterin de slagerij, wordt in stilte gegeten en gedronken, omringd door kluisjes, bedrijfskleding en op de muur vertoonde Rotterdamse vergezichten. Joao, ‘de George Clooney van de slagerij’, werkt pas een half jaar bij Schell. De Portugees is naar Nederland gekomen voor zijn dochter die hier al jaren woont, en vooral voor zijn kleinzoon. ‘Dan kan ik in Portugal wel mooi weer hebben, maar hier heb ik mijn kleinkind’, zegt hij. Een slagerij zoals deze, met zoveel nationaliteiten die met elkaar verkeren, kende hij niet in Portugal. ‘Het zou goed zijn voor ieder land’, zegt hij.
Augustina uit Ghana wilde eigenlijk militair worden, als dochter van een generaal, maar ze was te klein voor het leger. Toen is ze maar naar een businessschool gegaan, en in het vastgoed terechtgekomen. Daarin heeft ze ook haar Nederlandse man ontmoet, die eveneens in stenen handelt. Vier huizen verhuurt ze in Ghana, en een flink stuk boerengrond. ‘Op afstand’ regelt ze de boel, met een baan in de slagerij voor erbij.
‘Je moet dit zien!’, zegt Teresa. ‘Het is ongelooflijk!’ Daar verschijnen op haar smartphone beelden van haar geboorteplaats, het eiland São Vicente, in het noordwesten van de Kaapverdische eilanden. Te zien zijn beelden van het onlangs geopende chique hotel Four Points, voor haar het bewijs dat haar eiland nu definitief tot het geciviliseerde deel van de wereld behoort.
Sinds haar 17de woont Teresa in Nederland, en ze werkt al eenentwintig jaar bij Schell. Haar broer is de trotste eigenaar van een eigen garage, Caboland, eveneens in de regio. Of de naam Cesária Évora toevallig bekend voorkomt, wil ze weten. Ze doelt natuurlijk op de grote Kaapverdische zangeres (1941-2011), en vertelt daarbij dat Évora goed bevriend was met haar moeder, en dat Teresa’s broer getrouwd is met de dochter van ‘de diva met de blote voeten’. ‘Mijn favoriete liedje is São Vicente di Longe, over mijn eiland zo ver weg. Zo voelt het ook voor mij.’
De maiskippen zijn net de slagerij binnengebracht, net als de konijnen. Die zijn afkomstig van wat Freek Schell ‘een berenman’ noemt, een boer die aanvankelijk met beren (mannelijke varkens) door het land trok om zeugen te dekken. Toen de kunstmatige inseminatie hem de markt uit duwde, richtte hij zich op konijnen. ‘Indiërs en Portugezen zijn er dol op.’
Daimen (18) zet het uitbeenmes in de ribben van een rund en vertelt dat de slagerij hem ‘normaal heeft gemaakt’. ‘Ik deed niks anders dan blowen. Ik had altijd ruzie thuis en was depressief’, zegt hij met een blijmoedige blik, omdat hij al weet hoe het verhaal verder afloopt. Het was de schrijver Ernest van der Kwast van de stichting Rotterdamse Douwers die Freek Schell overhaalde om Daimen wat klusjes te laten doen, om hem hopelijk in het gareel te krijgen. Dat is vier jaar geleden; nu gaat het goed thuis, laat hij het blowen en volgt hij een opleiding tot slager.
‘Freek en de collega’s hier hebben me echt gered’, zegt Daimen. ‘Die gaven me het gevoel dat mijn leven een doel heeft gekregen. Echt superblij man!’
***
Buiten laadt de eigenaresse van Antilliaans restaurant The Don de karbonades en het gehakt in de bestelwagen.
Pieppppppppppp! De kippenpoten in de buitengrill zijn klaar.
Aan de overkant staat een bedelaar tegen de muur van verpleeghuis De Leeuwenhoek te pissen.
Bij buurman toko Kondreman wiegt een man zijn dochtertje in slaap.
Mohammed Benali, de uitbater van de iets verderop gevestigde islamitische slagerij Ben Ali, wil weten of ik zijn broer ken, de gevierde schrijver Abdelkader Benali.
Tramlijn 1 met bestemming Holy rijdt voorbij.
En daar komt Taiwo de slagerij uit, met de omgekeerde Schell-shuffle. Ze kuiert naar buiten, en verliest de vitrine geen moment uit het oog, iedereen uitbundig groetend.
De voormalige chef-kok draagt een roze petje, en een stralend humeur. Ze lijkt in alles de vleesgeworden uitsnede van Schells klantenbestand, als Nigeriaans-Engelse met een licht Rotterdamse tongval. Bijna dertig jaar betreedt ze op regelmatige basis deze slagerij, in haar optiek ‘de beste winkel, in de beste buurt’. Het bruist hier, vol gekke mensen’, zegt ze. ‘Je kunt hier terecht voor je vlees, je nagels en je haar.’
Ze kwam al bij Schell toen ze nog in een Rotterdamse bistro werkte. Dat moest ze opgeven toen bij haar alvleesklierkanker werd vastgesteld. ‘Maar ik heb het overleefd!’, roept ze uit, en looft professor Casper van Eijck, de Rotterdamse chirurg gespecialiseerd in de behandeling van alvleesklierkanker. ‘Hij heeft me erdoorheen gesleept. Wat een man!’
De liefde bracht haar midden jaren negentig naar Nederland, en die verkering loopt nog steeds als een zonnetje, inclusief twee volwassen dochters. Alleen wat het eten betreft, scheiden de wegen zich regelmatig. Haar Rob houdt niet van pittig. ‘Als ik hem de keus zou geven, dan wordt het elke avond hotdogs of hamburgers’, zegt ze, terwijl aan de overkant van de weg een taxi met piepende banden tot stilstand komt.
‘Dus heb ik net bij Schell stoofvlees gekocht dat ik op twee manieren ga klaarmaken’, zegt ze, wijzend op de zak vlees die aan haar arm bungelt. ‘Een pannetje voor mij, en een niet te pittig pannetje voor hem.’
‘Dat doe ik niet altijd hoor. Soms maak ik iets Afrikaans, met...’ Ze loopt naar de toko, naast de slagerij en houdt een flinke wortelknol in de lucht. ‘...met yam dus. Dan zegt hij: ‘Wat is dat? Dat ken ik niet. Weet je wat ik dan zeg? ‘Gewoon eten Rob! Het is lekker!’ Zo voed je elkaar in het leven een beetje op.’
Dit is een verhaal uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant