Janneke kookt ‘Wissel ‘ns Wat!’, heet de eet-minder-vlees-campagne. Janneke Vreugdenhil maakt gefrituurde oesterzwammen à la KFC. Ze hebben een lekker vlezige bite.
‘Wissel ’ns wat!’, heet de campagne die ons sinds twee weken vanaf menig abri probeert aan te moedigen om vaker te kiezen voor plantaardige eiwitten. Die naam is slim gevonden. Wissel ’ns wat klinkt gezellig, informeel en vooral: optioneel. „Je zou ook eens iets kunnen wisselen. Maar alleen als je zin in hebt, hoor.” Er zit in elk geval niet al te veel moeten in.
De campagne is de opvolger van de Nationale Week Zonder Vlees en, zoals NRC berichtte, hebben de organisatoren welbewust gekozen voor een niet-belerende toon. Blijkbaar trokken wij – ik gooi nu voor het gemak even een slordige 18,4 miljoen Nederlanders op een hoop – dat ‘Zonder Vlees’ niet. En begonnen we volgens initiatiefnemer Isabel Boerman al helemaal te steigeren toen de naam in 2022 veranderde in Week Zonder Vlees en Zuivel.
Maar nu is er dus deze vriendelijke uitnodiging om ons biefstukje ’ns te vervangen door een portobellosteak, onze pita’s ’ns te vullen met vegan shoarma of ’ns een BLT te maken met tofu-bacon, om maar een paar voorbeelden van recepten te noemen die te vinden zijn op www.wisselnswat.nl. Ik ben erg benieuwd of deze aanpak gaat werken. Daarbij houd ik mijn fingers crossed, want onze vleesconsumptie is in de afgelopen jaren, alle inspanningen dit te veranderen ten spijt, slechts een bedroevend piepklein beetje gedaald.
In dit hoekje van de krant beoefenen we flexitarisme. Die term is bijzonder rekkelijk, maar het komt erop neer dat ik gemiddeld maar één keer per maand vlees of vis op het menu zet, en dan als het even kan ook een vegetarisch alternatief bied. Daarnaast probeer ik regelmatig geheel plantaardig te koken, dus ook zonder zuivel en eieren. Toch moet ik toegeven dat er op dat laatste gebied zeker nog wat te winnen valt. Daarom gaan we de rest van deze maand op de vegan tour.
We starten met een recept waar mijn jongste laatst om vroeg: Kentucky Fried Oesterzwammen. Sinds Pep vlees en vis heeft afgezworen, belt hij me regelmatig met de vraag hoe hij favoriete gerechten kan ombouwen tot een vegaversie. Zo geniet zijn rendang van sojabrokken inmiddels zelfs enige faam in zijn vriendenkring (sojabrokken zijn, op peulvruchten na, echt de allergoedkoopste plantaardige eiwitbron en dus ideaal studentenvoer.) En nu had hij zijn zinnen gezet op krokant gefrituurde kip. Maar dan zonder kip.
Om eerlijk te zijn heb ik nog nooit bij Kentucky Fried Chicken gegeten, maar internet wemelt van de copycat–KFC-recepten én recepten voor veganistische versies. In sommige daarvan wordt de kip vervangen door tofu, in andere door bloemkool, maar de meest populaire vervanger lijkt toch oesterzwammen. En nu ik zelf KFO gemaakt heb, begrijp ik dat wel. Vergeleken met tofu en bloemkool bieden oesterzwammen een vleziger bite en vooral ook meer sappigheid. Daarmee komt de eetervaring, zeker wanneer je grote, stevige oesterzwammen gebruikt, best een beetje in de buurt van kip.
Zo zie je maar. Door ’ns iets te wisselen, ontdek je nog ’ns iets nieuws.
Het geheim van Southern style gefrituurde kip (zoals die van KFC) is een marinade van karnemelk. De zuren in de melk maken het kippenvlees extra mals. Bij oesterzwammen is dat natuurlijk niet nodig, maar die zuren zorgen ook voor een vleugje frisheid in dit verder toch behoorlijk logge gerecht. Daarom bootsen we de karnemelk na door plantaardige melk te laten verzuren met behulp van appelazijn. Ik gebruikte daar amandelmelk voor, maar een andere soort is ook prima. Havermelk, sojamelk, cashewmelk, zolang hij maar ongezoet is.
Bij KFC kun je kiezen uit verschillende dipsauzen. Veel van die sauzen zijn zoet, en om te voorkomen dat u na deze oesterzwammen aan de maagzuurremmers moet, heb ik gekozen voor een wat lichtere ranchdressing. Veganistische mayonaise is in vrijwel iedere supermarkt te koop. Wie het zelf wil maken verwijs ik naar mijn recept voor fabanaise op nrc.nl.
Voor 4 personen
Ingrediënten
400 ml ongezoete amandelmelk (of een andere plantaardige melk); 3 el appelazijn (of citroensap); 300 g tarwebloem (of kikkererwtenmeel voor een glutenvrije versie); 2 tl zout; 2 tl mosterdpoeder (of in een vijzel gemalen mosterdzaad); 2 tl gemalen zwarte peper; 2 tl pimentón de la Vera (gerooktepaprikapoeder); 2 tl gemberpoeder;1 tl gedroogde oregano; 1 tl gedroogde tijm; 1 tl uienpoeder; 1 tl knoflookpoeder; 1 tl cayennepeper; 500 g (liefst grote, en in elk geval zeer verse) oesterzwammen; plantaardige olie om in te frituren.
Bereiding
Schenk de plantaardige melk in een maatbeker en voeg de appelazijn toe. Laat 10 minuten staan bij kamertemperatuur.
Meng de bloem samen met het zout en alle specerijen in een wijde kom. Voeg 3 afgestreken el van het mengsel toe aan de verzuurde melk en meng.
Snijd de dikke steeltjes van de oesterzwammen – die worden niet goed gaar, vandaar. Haal de paddenstoelen nu een voor een eerst door de melk, daarna door de gekruide bloem, vervolgens nog eens door de melk en tot slot nog een keer door de bloem. Het handigst is om één hand voor de melk reserveren en de andere voor de bloem – dat scheelt geknoei. Schud ook telkens tussendoor het teveel aan melk en bloem af.
Verhit een flinke laag olie tot 175 graden Celsius. Frituur de gecoate oesterzwammen met een paar tegelijk in de hete olie. Reken op totaal zo’n 4 minuten, waarbij u ze halverwege keert.
Laat de KFO uitlekken op keukenpapier en serveer met ranch dressing.
Voor 4 personen
Ingrediënten
50 ml plantaardige melk; 1 tl appelazijn; 100 ml vegan mayonaise; 1 tl dijonmosterd; 1 flinke teen knoflook, ragfijn gesneden of geraspt; 2 el bladpeterselie, fijngesneden; 2 el dille, fijngesneden; 1 el bieslook, fijngesneden; ¼ tl zoet paprikapoeder.
Bereiding
Schenk de plantaardige melk in een maatbeker en voeg de appelazijn toe. Laat 10 minuten staan bij kamertemperatuur.
Doe de mayonaise in een kommetje en voeg alle overige ingrediënten inclusief de verzuurde melk toe. Maak de dressing op smaak met zout en peper.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven