René Redzepi (1977), een van de invloedrijkste chefs van deze eeuw, wilde juist af van het gedreig, geschreeuw en geweld in ‘ouderwetse’ topkeukens. Nu trekt hij zich terug uit zijn restaurant Noma na beschuldigingen van mishandeling van zijn personeel.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
De man die donderdag in een op Instagram geplaatste video zijn team van geëmotioneerde, in blauwe shirts en schorten gestoken medewerkers toespreekt, is helemaal de René Redzepi zoals de buitenwereld hem kent. ‘I am so, so sorry’, zegt hij met die zachte, wat zoekende stem (‘opvallend on-cheffig’, noemden journalisten die stem vaak), met het altijd wat zorgelijk kijkende, bedachtzame gezicht dat vaak is omschreven als ‘intellectueel’, ‘jongensachtig’ of zelfs ‘moederlijk’.
‘Het spijt me zó dat we in deze situatie zitten,’ zegt hij, om vervolgens te vertellen wat iedereen al had voorzien: dat hij zich terugtrekt uit Noma.
Het kon ook eigenlijk niet anders, na het artikel van The New York Times dat een paar dagen geleden een zo compleet ander beeld van de wereldberoemde chef schetste. Tientallen voormalige werknemers beschrijven hoe in de keuken van zijn Deense restaurant lange tijd een cultuur van geweld en angst heerste.
Beschuldigingen variëren van bedreiging, schreeuwen, duwen, slaan, prikken met een barbecuevork, uitbuiting en enkele zeldzaam akelige voorvallen van publieke vernedering. De voorvallen dateren van 2009 tot 2017.
Het heeft er alle schijn van dat Redzepi, die zich in de openbaarheid steeds uitspreekt tégen de ruwe omgangsvormen en ongezonde werkomgeving van topkeukens, zich precies zo heeft gedragen als de ‘oude chefs’ die door hem zo vaak gehekeld zijn. Als een gemene bruut namelijk, die lang, als de druk maar hoog genoeg opliep, alle aandacht voor zijn directe omgeving verloor.
Dat heeft iets ironisch, aangezien aandacht voor de directe omgeving het kernpunt is van de vernieuwende, invloedrijke keuken die Redzepi de afgelopen twee decennia groot maakte.
In 2003 opende hij samen met gastronoom Claus Meyer restaurant Noma in een oud pakhuis aan het water in Kopenhagen. De naam was een samentrekking van Nordisk Mad (Noords/Scandinavisch eten) en het restaurant begon als een experiment: wat zou een moderne keuken uit het noorden van Europa kunnen zijn?
De vraag werd aanvankelijk weggehoond. Scandinavië speelde geen enkele rol in de internationale gastronomie, de haute cuisine werd gedomineerd door Frankrijk en Spanje. Maar net als dat andere vooruitstrevende Deense instituut, de filmmakers van Dogma 95, zou bij Noma de creativiteit ontspruiten uit strenge beperkingen wat betreft tijd en plaats van handeling.
In het New Nordic Food Manifesto werd beschreven hoe ze zich strikt zouden beperken tot lokale, liefst wilde seizoensproducten. Geen olijfolie dus, geen citrus, niks van de standaard luxe hogestatusingrediënten die in de meeste sterrenzaken op de kaart stonden.
‘Want wat is nou werkelijk luxe, in deze tijd?’, vroeg Redzepi zich in een oud dagboek af. ‘Een blik kaviaar dat je voor veel geld overal ter wereld kan kopen, of een paddenstoel die maar een paar dagen per jaar boven de grond komt, op één specifieke plek, en alleen door een gespecialiseerd iemand geplukt kan worden?’
Naast het gebruik van lokale producten en wildplukken werden ook fermentatie, natuurwijn en het vertalen van het landschap en seizoen op een bord belangrijke thema’s. ‘Het was in wezen een blinde zoektocht naar identiteit’, schreef hij in een essay uit 2018, ‘gedreven door het verlangen ons ergens te ankeren.’
Redzepi werd in 1977 geboren in Kopenhagen als zoon van een Macedonische taxichauffeur en een Deense schoonmaakster. Na zijn koksopleiding werkte hij in enkele van de invloedrijkste restaurants van zijn generatie, waaronder El Bulli van Ferran Adrià in Spanje en Thomas Kellers The French Laundry in Californië.
Noma groeide binnen enkele jaren uit tot een wereldfenomeen. Vier keer werd het restaurant uitgeroepen tot het beste ter wereld op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants.
Kopenhagen veranderde ondertussen van een culinair Verweggistan in een bedevaartsoord voor chefs en eetliefhebbers. De invloed is in restaurants wereldwijd te zien: in de esthetiek van gerechten op een steen, aangekleed als een soort biotoopje, of geserveerd in een bak boekweit; in de nadruk op herkomst, authenticiteit en oude technieken (lokaal, wildplukken, kop-tot-staart, fermentatie duurzaamheid).
Lange tijd viel er geen onvertogen woord over Noma. Aanvankelijk was het bovendien Redzepi zelf die de aandacht vestigde op het feit dat hij zich in de keuken niet altijd voorbeeldig had gedragen. In een essay uit 2015 schreef hij dat hij lange tijd een ‘beest’ was geweest dat zijn ondergeschikten intimideerde ‘en soms duwde’, en dat hij zich daarvoor schaamde.
In 2016, toen Noma naar een nieuwe locatie aan de rand van de stad verhuisde, liet hij in interviews optekenen hoe vurig hij wenste de cultuur van de topgastronomie te veranderen. Bij Noma, vertelde hij trots, was een veilige omgeving en de omgang met personeel vanaf nu het allerbelangrijkste. Hij had de vierdaagse werkweek ingevoerd en een vertrouwenspersoon aangenomen.
‘Want in mijn eigen carrière heb ik de meest bizarre dingen gezien: slaan, duwen, schelden, schreeuwen, pesten, intimidatie. Grote, beroemde chefs die hun personeel kleineren. Dat kan echt niet meer.’ Wat hij naliet te zeggen was dat hij lang zelf die grote, beroemde chef wás.
Het heeft iets tragisch, dat een man die jarenlang hamerde op aandacht voor nabijheid, relaties en duurzaamheid, zichzelf en zijn slachtoffers nooit recht durfde aan te kijken. Tot het te laat was.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant