Klassiekers Traditioneel wordt voor croque-monsieur slap casinobrood gebruikt, Janneke Vreugdenhil maakt hem het liefst met zuurdesembrood.
Voor lezers die zich afvragen of er onderwerpen te min zijn voor onze klassiekerreeks: het antwoord luidt nee. Hoe eenvoudiger een gerecht, hoe belangrijker de details, en ik ben gek op details. Bovendien zijn veel zogenaamd eenvoudige gerechten eigenlijk schijneenvoudig. Denk maar eens aan een omelet. Een omelet bakken is doodsimpel, maar een góéie omelet bakken behoort tot de hogere kookkunsten – niet voor niets krijgen aspirant-chefs vaak de opdracht er een te bakken bij wijze van proeve van hun kunnen.
Enfin, u vroeg ook niet zomaar een tostirecept aan. Ik denk dat we de croque-monsieur gerust de vader aller tosti’s mogen noemen. Marcel Proust schreef er al over in A l’ombre des jeunes filles en fleurs, het in 1919 verschenen tweede deel van zijn romancyclus A la recherche du temps perdu. Dit was niet de eerste schriftelijke vermelding, die stamt uit 1891. Maar volgens een nogal bizar en beslist omstreden verhaal zou de ham-en-kaassandwich zijn naam én populariteit danken aan een Parijse bistrohouder uit het begin van de twintigste eeuw.
Op een dag raakte deze Michel Lunarca door z’n voorraad stokbrood heen en belegde in plaats daarvan – oh la la – twee sneetjes brood, die hij krokant roosterde opdat de sandwich eenzelfde bevredigende bite zou hebben als baguette. ‘Croquer’ betekent bijten. En dat monsieur? Lunarca had om een of andere reden de reputatie een kannibaal te zijn. Dus toen een gast informeerde waar de ham in zijn tosti vandaan kwam, grapte de bistrobaas: ‘C’est la viande de monsieur’. (Sorry, maar sommige verhalen moet je niet kapot willen checken.)
Een klassieke croque-monsieur bestaat uit twee sneetjes beboterd brood met gekookte ham en geraspte gruyère ertussen. De sandwich wordt krokant gebakken in een koekenpan of in de oven. Vervolgens wordt het bovenste sneetje brood bedekt met een laag bechamelsaus en een extra laagje geraspte gruyère, om tot slot nog even te worden gegratineerd onder een hete grill.
Simple comme bonjour, nietwaar? Maar dan nu de details. Het traditionele brood voor croques is pain de mie. Dit vierkante witbrood kennen wij als casinobrood. De korst ervan is net zo zacht als het kruim en de smaak is een tikje zoetig. In mijn jeugd was ik stikjaloers op vriendinnen wier moeders zulk brood kochten, brood waarmee je échte tosti’s kon maken – wij moesten het thuis doen met grof volkorenbrood. Inmiddels maak ik mijn croques veel liever met stevig zuurdesembrood in plaats van met dit slappe fabrieksspul.
En dan de ham. Wie in Parijs een croque-monsieur bestelt, mag verwachten dat daar jambon Prince de Paris op zit. Deze gekookte beenham met een flink randje vet wordt beschouwd als de laatste nog ambachtelijk geproduceerde ham in de stad, bereid volgens receptuur uit de zeventiende eeuw. Ik heb eveneens voor de beenham gekozen, maar dan ambachtelijk gekookt door mijn Haagse slager.
Over de kaas kunnen we kort zijn. Behalve gruyère wordt voor croques soms ook emmentaler of comté gebruikt. Maar aangezien emmentaler minder pit heeft en comté duurder en minder algemeen verkrijgbaar is, houd ik het op gruyère. Verder heb ik getest wat de ideale dikte en hoeveelheid bechamel is en besloot er ook wat van tussen het brood te smeren in plaats van alleen maar erop. Ik voorzag de sneetjes, hoewel niet traditioneel, van een dun laagje dijonmosterd. En uiteraard verdiepte ik me in de optimale bereidingswijze, wat de oven bleek te zijn.
Het resultaat is, in alle bescheidenheid, een tosti om met U aan te spreken.
Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl
Eerst even iets over de bechamelsaus. Wanneer je zo’n kleine hoeveelheid bechamel maakt, heb je iets meer melk nodig dan gewoonlijk. Bovendien zal er tijdens het infuseren met knoflook en laurier nog wat verdampen. Hoeveel melk u precies nodig zult hebben, ligt ook aan de pan en hoe hoog het vuur is. Maar in elk geval moet de saus behoorlijk dik worden, eerder smeerbaar dan vloeibaar. Vegetariërs kunnen de ham gewoon weglaten.
Voor 2 personen
Ingrediënten
300 ml melk; 1 teen knoflook, gepeld en geplet; 1 (liefst vers) laurierblaadje; 40 g boter; 20 g bloem; versgeraspte nootmuskaat; dijonmosterd; 4 sneetjes (zuurdesem)brood; 2 iets dikker gesneden plakken beenham; 100 g geraspte gruyère.
Bereiding
Verwarm de oven voor op grillstand.
Breng de melk samen met de knoflook en laurier in een steelpan aan de kook. Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes trekken. Schenk de melk door een zeefje.
Laat 20 g boter smelten in een kleine pan met zware bodem. Voeg de bloem toe, roer met een garde en laat het mengsel 1,5 – 2 minuten zachtjes fruiten. Voeg, al roerend, scheutje voor scheutje de hete melk toe. Laat de bechamel 8-10 minuten op heel laag vuur pruttelen terwijl u regelmatig roert, nu met een pollepel. (Gebruik zo nodig een sudderplaatje.) Proef en maak de saus op smaak met 1 tl dijonmosterd, nootmuskaat, zout en peper.
Besmeer de sneetjes brood aan één kant met de overgebleven 20 g boter. Leg ze met de beboterde kan boven op een bakplaat en leg 7-10 minuten onder de grill, tot ze goudbruin en krokant zijn. Draai de oven nu naar 200 graden Celsius zónder grillfunctie.
Leg 2 sneetjes brood op het werkvlak en besmeer de ongeroosterde (dus onbeboterde) kant dun met dijonmosterd. Verdeel de helft van de bechamel over de boterhammen en smeer deze netjes uit. Bestrooi met een derde van de geraspte gruyère. Leg daarop een plak ham en strooi daar nog eens een derde van de kaas over. Dek af met de overgebleven 2 sneetjes brood, geroosterde kant boven. Verdeel de rest van de bechamel over de bovenkant en smeer netjes uit. Bestrooi met het laatste restje geraspte kaas.
Schuif de croques in het midden van de oven en bak ze ongeveer 10 minuten, tot de kaas gesmolten is.
Er zijn talloze varianten op de croque-monsieur verzonnen, waarvan de bekendste natuurlijk de croque-madame is: een croque-monsieur met een gebakken ei er op. Maar er is ook de croque Norvégienne, met gerookte zalm in plaats van ham. De croque Hawaii, met een schijf ananas. De croque provençal, met tomaat. De croque auvergnat, met bleu d’Auvergne. En wat dacht u van de croque Boum-Boum, met bolognesesaus?
Erg populair is op dit moment de ‘French Onion Croque’, met een knipoog naar Franse uiensoep. Laat daarvoor in ringen gesneden uien heel langzaam garen en karamelliseren in een goeie klont boter met een snufje zout. Neem er zeker een half uur voor – de uien moeten goudbruin en bijna stroperig worden. Leg zo’n pluk gekaramelliseerde uien bovenop het binnenste laagje bechamelsaus.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven