In de oude melkfabriek van Enschede huist het fijne Café Coberco, met gulle, vakkundig bereide gerechten en personeel dat er zin in heeft.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
De Coöperatie 15, Enschede cafecoberco.nl
Cijfer: 8,5
Restaurant met grote brasseriekaart en dagspecialiteiten. Voorgerechten rond € 17, hoofd rond € 27, na rond € 11. Ook uitgebreid lunchen. Open maandag tot en met zaterdag van 12 tot 23 uur.
De meest zicht- en hoorbare verandering die het restaurantlandschap de afgelopen vijfentwintig jaar doormaakte, is de overgang van de gesloten naar de open keuken. Was het voor de millenniumwisseling nog hoogst ongebruikelijk dat je als gast de chef op de vingers kon kijken, tegenwoordig zijn juist zaken waar eetzaal en keuken helemaal zijn gescheiden een zeldzaamheid. Zelfs restaurants die geen mogelijkheid hebben om muren door te breken, kiezen er meestal voor om dan in ieder geval een zichtopening te maken, of een paar bereidingen in de eetzaal of aan tafel plaats te laten vinden.
Deze stormachtige opkomst, die parallel plaatsvond in de huizen van mensen, is veelzeggend over de veranderde status van de kookarbeid en de mensen wier werk dat is. Werd het eerder juist gezien als een luxe om je aan het rumoer en de onrust ervan te kunnen onttrekken – je ging toch ook niet zitten kijken naar de reparatie van je auto of het verstellen van je broek – inmiddels vormt de brul van de stoomoven, het gesis en gebruis van pannen en het staccato getimmer van een mes op een plank de hartenklop van veel zaken. Dat het hier inderdaad een statuskwestie betreft, is trouwens ook te merken aan het feit dat de afwasser nog wél bijna altijd achter een dikke muur is weggestopt.
Als kind van mijn tijd houd ik zelf ook erg van de levendigheid en transparantie die open keukens geven, en er is weinig wat ik meer associeer met goede restaurants dan het metalige gerikketik van een garde in een bekken. Het is een ritme dat niet alleen de aanwezigheid van iets heel lekkers belooft – zoals bekend zijn hollandaisesaus en lobbig geklopte slagroom twee van de lekkerste dingen op aarde – maar het maakt je ook direct bewust van het geruststellende feit dat hier koks met genoeg techniek, werkplezier en smaak staan om zoiets à la minute, met hand en garde te gaan staan doen.
Restaurant Coberco bevindt zich in de voormalige melkhal van Enschede, waar tussen 1901 en 1995 boter, karnemelk en room werd geproduceerd voor de ‘Comego, Berkelstroom en Condensfabriek’. Maar dat precies zo’n garde waarmee je slagroom klopt hier het logo is, heeft denk ik niet alleen te maken met de locatie en geschiedenis. Chef en mede-eigenaar Arjan Schepers is namelijk zo’n man van wie de arbeidsvreugde afspat.
Op Instagram postte hij daags voor ons bezoek een filmpje waarop je hem blij als een kind zijn groentebestelling ziet bespreken – en dat in februari. ‘Yes! Ráápstelen!’, roept hij. ‘Kijk dan hoe lekker, fantastisch, hier gaan we meteen een nieuw gerechtje mee maken met kalfshaas, superleuk, kijk deze heerlijke paprikaatjes, die gaan we roosteren, kijk dan deze mooie venkel, die doen we lekker fermenteren, kijk dan deze verse laurier, die komt bij de moeder van een collega uit de tuin!’
De bediening is ook van het type dat er duidelijk zin in heeft. De opgewekte, charmante ober plant ons recht voor de open keuken en zet direct een fles kraanwater op tafel; zijn collega, een stralende verschijning, brengt fluks brood en de grote brasseriekaart.
De ruimte waar we zitten is ondanks de grootte toch gezellig, met veel lichtblauwtinten die mij aan schoolmelk doen denken en een kroonluchter gemaakt van tientallen oude glazen lampenkapjes. Langszij zien we een kast vol goede kookboeken, op de keuken hangt een reusachtige rol papier waarop met enthousiaste hanenpoten de dagspecials zijn geschreven: schouder, worst en stoof van Twents ree; pâté van wild zwijn en eendenlever; snoekbaars met IJsselmeerpaling en zuurkool.
Er is een aanlokkelijk lijstje snackjes als oesters, garnalenkroketjes van Holtkamp of een bordje ham. Wij nemen het eitje mayo, zes halve maar liefst voor € 8,50, met malse, oranje dooiers, uitstekende zelfgemaakte mayonaise, krokante aardappelblokjes, paprikapoeder en bieslook: een perfect begin.
Ook de andere gerechten blijken in hun eenvoud uitstekend bereid en gul geportioneerd. Zo liggen de paddenstoelen met een gefrituurd eitje (€ 16,50) in een heel fijne, bouillonnige paddenstoelensaus, heeft het ei een keurig pankokorstje en een prachtig lopende dooier (gefrituurde eieren willen nogal eens rubberig worden), en betreffen de paddenstoelen een gul, hartig mengseltje dat bovendien prima gebakken is. Ook het gerecht van Hollandse garnalen met makreel, bloedsinaasappel en kropsla (€ 17,50) is precies dat, uitstekend bereid: veel garnalen, aangeschroeide superverse makreel die nog lekker blozend en rauw is vanbinnen en goed aangemaakte salade met een karnemelksausje en groenekruidenolie.
Coberco biedt naast een vriendelijk lijstje wijnen per fles ook wijnen ‘van het vat’ aan. Het betreft een gekoeld tapsysteem van de grote Belgische slijterij Baeten Vinopolis waarbij je dan verschillende soorten rode en witte wijn per glas, per twee glazen, per halve liter of per liter kunt bestellen. Theoretisch vind ik dat best een aardig idee – de wijnen zijn bovendien heel betaalbaar – maar zowel de verdejo als de sauvignon blanc die wij bestellen vinden we dermate vuig plat en limonade-achtig dat we besluiten toch maar een fles te nemen. Het wordt een sappige, ongecompliceerde gamay uit de Loire van Domaine la Tour Beaumont (€ 39,50).
De glazen witte wijn worden van de rekening gehaald, en als goedmakertje krijgen we tussendoor een lekker omakopje romige artisjokkensoep, voor de vegetariër met gesmoorde venkel erin en voor de vleeseter met een plukje kalfswang.
Als vegetarisch hoofdgerecht is er een substantieel bord met kleine, krokante arancini, witlof, schorseneer, gruyère en truffel (€ 29,50). De risotto in de arancini is een beetje aan de flauwe kant, maar de groente is verrukkelijk en de truffel goed geplaatst en niet overheersend. De vleeseter neemt de varkensrib (€ 28,50): een forse karbonade, nog een beetje rosé en sappig, met linzen, een fluwelig geroosterd uitje, ansjovisboter en een nogal fantastische jus (€ 27,50). Voor € 10 bestelde ik er nog het supplement zwezerik bij, die is ook uitstekend krokant gebakken, goeie dikke frieten met schil (€ 3,50) en een groene salade (€ 4): alles helemaal in orde.
De madeleines van de dessertkaart ( € 12,50) vermelden minimaal twaalf minuten bereidingstijd omdat ze vers worden gebakken. Dat is ook weer zo’n extra stapje dat groot effect sorteert: de schelpvormige cakejes zijn perfect smeuïg vanbinnen met een krokante buitenkant. Er zit een goeie ouderwetse vanille-anglaise bij en vanille-ijs: wederom een eenvoudig gerecht dat we vaak in suboptimale uitvoering hebben gekregen, maar dat hier piekfijn is uitgevoerd. Ook het chocoladedessert van koele ganache met gebakken hazelnootjes, sinaasappel, olijfolie en lekker krokant zeezout (€ 11,50) bevalt uitstekend.
Wat heerlijk om in een zaak te eten waar mensen duidelijk met zo veel goede zin aan het werk zijn; een plezier dat duidelijk te zien en te horen is in de open keuken en op de vloer, maar vooral ook te proeven op de borden.
Dit is een rubriek uit Volkskrant Magazine. Wilt u alle verhalen, columns en rubrieken uit het nieuwste nummer lezen? Dat kan hier.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant