Fermenteren leert je dat de ene microbe de andere niet is, dat er goeieriken en slechteriken zijn en dat je door de goeieriken te koesteren de slechteriken kunt killen. Het resultaat is louter gezond spul vol goede bacterieën.
is cultuurverslaggever bij de Volkskrant.
Mijn lieve huisgenoot is dol op hobby’s, althans op de prille beginfase daarvan, met als gevolg dat in ons huis diverse onaangeroerde artikelen stil en verwijtend in hoekjes staan, zoals een elektrische gitaar, een rookoventje en een bouwpakket van de Utrechtse Domtoren. Een half jaar geleden voegde hij aan zijn verzameling enkele ‘fermenteersets’ toe, nadat zijn culinair onderlegde schoonzoon hem had wijsgemaakt dat fermenteren ‘een fluitje van een cent’ is.
Geïnspireerd door het aanbreken van maart besloot ik de potten eens uit hun verpakking te halen. Eeuwenlang stond maart immers voor een periode die wel the hungry gap werd genoemd; de bodem van de aardappelkist was in zicht, de velden lagen er kaal bij. Maar gelukkig hadden onze voorouders de potten nog, volgestopt met groenten en fruit die ze aan het einde van de zomer hadden ingemaakt, geweckt dan wel gefermenteerd.
Voor een zoeker naar rust en reinheid is met name die laatste bewaarmethode interessant, omdat 1) het bereiden van voedsel dat pas weken later genuttigd kan worden sowieso zen is en 2) fermentatie goed laat zien hoe complex het begrip ‘reinheid’ is.
Hoeveel rust, reinheid en regelmaat heeft een mens nodig? Volkskrantverslaggever Wilma de Rek, tevens auteur van het boek Rust, reinheid en regelmaat, gaat in een serie op zoek naar antwoorden. Lees hier de andere artikelen terug.
Fermenteren is ‘het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken’, zoals Meneer Wateetons definieert in zijn fermentatiehandboek Over Rot. Micro-organismen (of microben) is een verzamelnaam voor onder meer bacteriën en schimmels; gastjes die we doorgaans niet associëren met reinheid maar met viezigheid, dood en verderf.
Daarmee doen we die microben tekort. Microben staan aan de basis van het leven op aarde en zullen er nog zijn als de mens zichzelf allang heeft uitgeroeid. Ons lijf telt net zoveel cellen als microben. Ze beïnvloeden onze gezondheid en ons humeur.
‘We zien onszelf graag als onafhankelijke, zelfbepalende wezens. Maar wat als we ontdekken dat miljarden microben ons bewonen en mede sturen wie we zijn en hoe we ons gedragen?’, schrijft bio-ethicus Kristien Hens in haar mooie essay Denken met microben, genomineerd voor de Socratesbeker die volgende maand wordt uitgereikt.
Fermenteren is een ode aan de microbe. Het leert je dat de ene microbe de andere niet is, dat er goeieriken en slechteriken zijn en dat je door de goeieriken te koesteren de slechteriken kunt killen, waarmee je een beetje voor God speelt. Melkzuurbacteriën maken zuurkool, kaas en augurken, gisten zorgen voor brood en bier en aan schimmels danken we sojasaus en tempé.
Het beste gerecht voor de beginnende thuisfermenteerder is zuurkool, schrijft Wateetons in Over Rot, want wie een kool kan fermenteren, kan álle groenten fermenteren.
Dat gaat zo: je snijdt een witte kool in stukjes, voegt er zout (en kruiden) aan toe en beukt erop tot er vocht uitkomt, waarna je het hele spulletje in een pot stopt. Daar nemen de microben het over. De melkzuurbacteriën in de kool (goeieriken) kunnen tegen zout en overleven, terwijl ziekte en bederf zaaiende bacteriën (slechteriken) het loodje leggen.
Intussen zetten de melkzuurbacteriën de suikers van de kool om in melkzuur, waarmee ze de laatste slechteriken uitschakelen en de kool houdbaar én lekker maken. Wat overblijft is louter gezond spul vol goede bacteriën (probiotica) en vitaminen.
In feite is het hele leven één groot fermentatieproces, filosofeer ik tijdens het uitkoken van de potten (wie voor God wil spelen, moet uiterst hygiënisch te werk gaan). Bij het platstampen van de groente, een bevredigend werkje, begin ik te begrijpen waarom fermenteren helemaal terug is.
In feite is het maar kort weggeweest, zegt historicus Marieke Hendriksen van het Huygens Instituut, die ik de volgende ochtend bezoek. Hendriksen deed onderzoek naar voedselconserveringstechnologieën en vertelt dat fermenteren al sinds de oertijd bestaat. ‘Eigenlijk is het een spontaan proces. Als je vers druivensap lang genoeg laat staan en er komt gist bij, dan wordt het wijn; en als je wijn lang genoeg laat staan, dan wordt het azijn.’
Fermenteren was tot de jaren zestig een gangbare manier om voedsel te conserveren, zegt ze, net als wecken, inmaken, drogen en roken. ‘Dat veranderde pas toen er na de vondst van het aardgas kassen kwamen, waardoor groenten en fruit het hele jaar door beschikbaar werden. We zijn geneigd te denken dat we altijd zo aten als nu, maar dat doen we pas sinds een jaar of zestig.’
Een paar uur later wandel ik binnen bij het Betuwse bedrijf Fruitslagers, een jong collectief dat een breed palet aan gefermenteerde producten maakt. Volgens kok en voedselproducent Tom van Stijn is het lastig één gebeurtenis aan te wijzen die fermenteren weer populair heeft gemaakt.
‘Dit soort trends begint vaak bij hippe en vooraanstaande restaurants. In dit geval was dat het Deense Noma, dat in 2018 een boek uitbracht over fermenteren, waarna het ook voor de thuiskok een stuk toegankelijker werd. Maar daarvoor werd ook al wel gefermenteerd, onder meer in de macrobiotiek.’
Van Stijns favoriete microbe is de schimmel. Hij trekt een warmhoudkast open waarin tientallen op worst lijkende objecten hangen. Het is tempé, niet zoals gebruikelijk gemaakt van sojabonen, maar van Friese woudbonen. ‘Die garen we en mengen we met tempé-sporen. Door die sporen gaat er mycelium groeien, een schimmelnetwerk dat bij paddenstoelen ondergronds ook groeit, en na 48 uur in de kast zijn ze klaar. En ontzettend lekker.’
Voor hemzelf is smaak de belangrijkste reden om het fermenteren te omarmen, zegt Van Stijn. ‘Als je vegetarisch gaat koken, mis je de complexe smaken die je anders uit een vleesjus of vissaus haalt. Fermenteren zorgt ervoor dat je die diepte ook in je groentegerechten krijgt. Zo kun je bijzondere gerechten maken zonder dat je dierlijke eiwitten nodig hebt. En uiteindelijk is dat de weg naar een nieuw voedselsysteem, en wellicht ook naar een betere wereld.’
Eenmaal thuis zwaai ik hoopvol naar mijn drie potjes met zuurkool en bieten. Achter het glas zwaait iets terug.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant