De bewaarmethode om appels vers te houden dateert uit de jaren 80 en wordt nog altijd verfijnd.
Geoogste appels in een krat bij een West-Brabantse teler.
Appels oogst je in de herfst. Op de fruitschaal zijn ze al binnen een week niet meer écht fris en knapperig. Ook in de koelkast of een koude schuur houd je ze niet de hele winter vers – laat staan tot de volgende herfst. Zelfs als je schimmels in toom houdt, lijkt meligheid onvermijdelijk. Hoe kan het dan dat je áltijd sappige appels kunt kopen, ook uit eigen land?
Eerst even de vraag waarom appels eigenlijk melig worden. Dat zit hem in de cellen waaruit de appel is opgebouwd. In een pas geplukte appel zitten die cellen boordevol vocht, waardoor ze stevig zijn, én ze zitten stevig aan elkaar vast met een soort lijmstof: pectine. Zodra je in de appel bijt, barst het weefsel kapot en stroomt het sap in je mond. Die combinatie geeft dat lekkere mondgevoel van een verse appel.
Maar ook na het plukken rijpt de appel verder. Zetmeel wordt omgezet in suikers, waardoor de appel zoeter wordt. Maar er gebeuren ook andere dingen. De celwanden worden minder stevig, en de pectine die de celwanden aan elkaar plakt, wordt afgebroken. Ook droogt de appel langzaam uit, waardoor elke cel een beetje krimpt. Nu bijt je in feite in een losse verzameling slappe zakjes in plaats van in een stevig, samenhangend bouwwerk. Die losse cellen blijven langer heel in je mond, wat tijdens het kauwen een droog en melig mondgevoel geeft.
Voor het geheim van de jaarrond verse appels bellen we natuurlijk met de Betuwe. Daar zit One Frio, een van de grotere fruitopslagbedrijven van Nederland. „Appels gaan vanuit de boomgaard rechtstreeks naar de koeling”, vertelt Gian Piels van One Frio. „Soms op het teeltbedrijf zelf, soms bij corporaties. Maar je hebt ook gespecialiseerde opslagbedrijven, zoals wij.”
One Frio bewaart appels in grote kratten in koelcellen van 6,5 bij 8 bij 13 meter: groot genoeg voor een paar honderd ton appels. „Het zijn dezelfde kratten als waarin de appels worden geoogst”, vertelt Piels. „Ze rijden in fruittreintjes de boomgaard uit, en gaan dan direct in een vrachtwagen naar de koeling.”
Appels bewaar je bij 1 tot 3 graden Celsius, afhankelijk van het ras. Peren zelfs bij 0,7 graad onder nul. „Na de pluk laten we het fruit in de koeling eerst een paar dagen rusten”, vertelt Piels. „En dan beginnen we met een CA-regime: controlled atmosphere.”
Het belangrijkste element daarvan is ULO: ultra-low oxygen. Een appel is een levend product, ook na het plukken. Daarin vinden allerlei processen plaats: ‘gewone’ verbranding, maar dus ook rijping. „Voor al die processen is zuurstof nodig. Dus als je de zuurstofconcentratie heel laag houdt, beneden de 1 procent, dan komen die vrijwel stil te liggen. Helemáál stilleggen wil je niet, want dan gaat het weefsel dood.”
Deze opslagmethode is al in de jaren 80 ontwikkeld, weet Piels, en wordt nog altijd verfijnd. „Er wordt veel onderzoek naar gedaan, bijvoorbeeld in Wageningen”, vertelt hij. „Inmiddels zijn er voor elk ras heel precieze ‘recepten’ voor opslag.” Naast temperatuur en zuurstof zijn er nog meer knoppen waaraan je kunt draaien. Bijvoorbeeld de gehaltes koolstofdioxide en ethyleen, een gas dat planten (en ook appels) produceren en dat groei en rijping aanstuurt. Piels: „Daar wordt al wel mee gewerkt, en veel onderzoek naar gedaan, maar de allergrootste winst zit hem in ultralaag-zuurstof.”
Op de hoogte van kleine ontdekkingen, wilde theorieën, onverwachte inzichten en alles daar tussenin