Janneke kookt Janneke Vreugdenhil maakt dumplings, de traditionele must eat tijdens Chinees Nieuwjaar. Niet heel ingewikkeld, want kant-en-klare diepvriesvellen voldoen uitstekend.
Afgelopen dinsdag ging het Chinees Nieuwjaar van start, een feest dat niet alleen in China, maar overal ter wereld uitbundig wordt gevierd met onder andere vuurwerk en dansende draken. De precieze datum van de viering hangt af van de stand van de maan. De feestelijkheden beginnen met nieuwe maan en duren twee weken, tot het volle maan is. Op de vijftiende dag wordt het Nieuwjaar afgesloten met het Lantaarnfestival, waarbij huizen en straten worden versierd met lampions.
Het Lentefeest, zoals Chinees Nieuwjaar in de Volksrepubliek wordt genoemd, vormt de drukste periode om in China rond te reizen. Iedereen krijgt de eerste zeven dagen vrij om het ouderlijk huis te bezoeken – dit was in 2020 een van de redenen dat Covid zich zo snel kon verspreiden, werkelijk de gehele bevolking was onderweg naar familie. Is iedereen eenmaal in het nest geland, dan moet er uiteraard veel en goed gegeten worden. De meeste huishoudens pakken flink uit, met eenden, kippen, hele vissen en dure ingrediënten.
In het noorden van China is het de gewoonte om op Oudejaarsavond jiaozi, ofwel dumplings te eten, die als het even kan met de hele familie samen worden gevouwen. Sowieso komen er gedurende het Lentefeest veel dumplings op tafel. Het woord jiaozi heeft in het Chinees dezelfde klank als een uitdrukking die zoiets betekent als ‘overgang van oud naar nieuw’. Bovendien lijken de deegbuideltjes een beetje op goudklompjes en staan ze daarom symbool voor geluk, voorspoed en rijkdom.
De geschiedenis van jiaozi gaat zeker 1800 jaar terug, naar de Oostelijke Han-dynastie. Een beroemde legende verhaalt over de arts Zhang Zhongjing die bij zijn bezoek aan een arm dorp schrok van de hoeveelheid mensen met bevroren oren. Hij bedacht dat ze baat zouden hebben bij warmte en een betere bloedsomloop. Daartoe verpakte hij schapenvlees en medicinale kruiden in kleine deegbuideltjes, die hij vouwde in de vorm van oren, kookte en uitdeelde. Niet lang daarna waren de dorpelingen van hun kwaal verlost.
Het leek me leuk om, juist in deze Nieuwjaarsperiode, jiaozi met u te maken. En omdat ik daar niet veel ervaring mee heb sloeg ik de, niet geheel toevallig vorige week verschenen Bijbel van de Chinese keuken van Alice de Jong open. De auteur studeerde sinologie, maakte vele reizen door China, bezocht een prestigieuze kookschool in Chengdu en liet zich tot noedelchef opleiden in Lanzhou. Ook is ze de initiatiefnemer van website Tokowijzer.nl met veel informatie over Aziatische ingrediënten in Nederlandse toko’s.
Haar boek is al net zo informatief. Ze nam er een tiental dumplingrecepten in op, waaronder ha kau (de gestoomde garnalendumplings die op elke dimsumkaart te vinden zijn) kaifeng guantang bao (soepdumplings uit de stad Kaifeng) en xi’an guotie (zogeheten panklevers of gyoza). Ook geeft ze twee recepten voor dumplingdeeg. Het eerste wordt gemaakt van patentbloem, water, (eventueel een eiwit) en een snuf zout. Dit is een standaarddeeg voor allerhande gekookte en gestoomde dumplings. Het tweede maak je met kokend water en is speciaal bedoeld voor gebakken dumplings. Heet water maakt het deeg steviger, waardoor de dumplings tijdens het bakken hun vorm beter behouden.
Maar ik ben geen geroutineerde dumplingkok. En omdat ik inschat dat het gros van mijn lezers nog minder ervaring heeft dan ik, gebruiken we voor onze jiucai jidan shuijiao (dumplings met ei en Chinese bieslook) gewoon kant-en-klare, diepgevroren dumplingvelletjes uit de Aziatische supermarkt. Daar is niets mis mee, schrijft ook De Jong.
Voor de vulling van deze vegetarische dumplings is Chinese bieslook (jiucai) nodig. Dat is een heel ander kruid dan de bieslook die we hier kennen. Het gaat om lange, platte, donkergroene sprieten met een knoflookachtige geur. Ze zijn te koop bij Aziatische supermarkten. Kunt u er niet aankomen? Alice de Jong adviseert om als vervanging geraspte en uitgeknepen courgette te gebruiken. Of daslook, maar daarvoor moeten we nog een maandje ofzo geduld hebben.
Het vullen en vouwen van de dumplings is iets wat je alleen al doende onder de knie krijgt. Het is wat lastig om de techniek zonder beeld uit te leggen, dus verwijs ik u graag naar YouTube, waar ontelbare instructiefilmpjes te vinden zijn. Gebruik in elk geval niet te veel vulling, en vouw de dumplingvelletjes er zo strak mogelijk omheen.
Voor ongeveer 30 dumplings
5 el arachideolie; 5 eieren, losgeklopt; 300 g Chinese bieslook, gewassen en gedroogd; 1 tl zout; 1 tl fijne kristalsuiker; snufje witte peper; 1 el gember, geraspt; 1 el sojasaus; 1 el maïzena;1 tl sesamolie; ongeveer 30 dumplingvellen; yinyin-saus (zie onderste recept)
BereidingDoe 3 eetlepels olie in een wok, laat heet worden en bak de eieren al roerend op hoog vuur tot ze lekker opbollen en garen. Doe het roerei over in een kom en zet opzij.
Snijd ongeveer 1,5 centimeter van het stugge onderste steeltje van de Chinese bieslook weg en snijd de rest in stukjes van zo’n 2-3 millimeter. Doe de bieslook in een ruime kom, giet er 2 eetlepels olie over en hussel.
‘Snijd’ het roerei in de kom met een lepel in kleine stukjes. Breng op smaak met het zout, de suiker, witte peper, gember en sojasaus. Strooi de maïzena erover en voeg de sesamolie toe en schep goed om. Voeg pas vlak voor u de dumplings gaat vouwen de Chinese bieslook toe en schep alles nogmaals door elkaar.
Vul de dumplingvelletjes met een royale theelepel vulling, vouw ze zo strak mogelijk dicht (zie instructiefilmpjes op YouTube) en zet ze op een met bloem bestoven dienblad.
Breng een royale pan met water aan de kook en laat de dumplings er in zakken. Kook ze in ongeveer 10 minuten gaar. Voeg gedurende die tijd telkens wanneer het water gaat borrelen (ofwel aan de kook komt) een kopje koud water toe. Waarschijnlijk zult u dit drie keer doen voor de dumplings klaar zijn.
Serveer de dumplings met de yinyin-saus.
Voor de yinyin-saus
6 el fijne kristalsuiker; 6 el Chinese donkere azijn (Chinkiang-azijn, te koop bij toko’s en alleen als het echt moet te vervangen door balsamico); 1 teentje knoflook, fijngesneden; 2 el sojasaus; 2-3 el crispy chiliolie, inclusief bezinksel
Doe de suiker en azijn in een kommetje en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de knoflook, sojasaus en 2-3 eetlepels chiliolie (of meer naar smaak) toe. Roer door elkaar en laat een uurtje staan zodat de smaken goed kunnen intrekken.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven