Thuisgemaakt Vandaag begint het Chinees Nieuwjaar en dat betekent: dumplings. Chef Feng Lian Sheng van Sichuan Taste in Amsterdam maakt er honderden per dag en deelt zijn recept.
Als het aan Mao Zedong lag, hadden ze ook in China de jaarwisseling op 1 januari gevierd. De Communistische Partij zag het traditionele Chinees Nieuwjaar – ook wel bekend als het Lentefeest – als een restant van het oude, pre-communistische China. Weg ermee.
Maar oude gewoontes zijn hardnekkig, zeker als ze al duizenden jaren bestaan. „Ondanks aandrang der nieuwe regering weinig enthousiasme voor 1 januari”, schreef een correspondent van NRC in februari 1950.
Ruim driekwart eeuw later is het Lentefeest nog altijd de belangrijkste feestdag op de Chinese kalender. Honderden miljoenen mensen reizen in de eerste vijftien dagen van het Chinese nieuwe jaar af naar familie om het samen te vieren. Fabrieken en bedrijven sluiten hun deuren, met logistieke gevolgen voor productieketens over de hele wereld. Er zijn vuurwerkshows, drakendansen, lantaarnfeesten.
En: dumplings.
„Dat is een heel oude traditie”, vertelt Feng Lian Sheng (54), chef van Sichuan Taste in Amsterdam. „Vroeger zat op Oudejaarsdag de hele familie bij ons dumplings te maken.” Feng groeide op in Shandong, in het noorden van China, en kwam zo’n acht jaar geleden naar Nederland. Daar maakte hij van dumplings zijn beroep. Zijn collega Tenzing, zoon van de eigenaar van Sichuan Taste, helpt met vertalen vanuit Mandarijn.
Volgens één van de vele theorieën over de herkomst van het gerecht, werden de eerste dumplings gevormd naar oude Chinese goudbaren. Moeilijk te verifiëren, maar de gelijkenis is inderdaad treffend. Dumplings staan vandaag de dag nog altijd symbool voor rijkdom en geluk.
Als ‘Hoofd Dumplings’ van Sichuan Taste en drie zusterrestaurants in Amsterdam maakt Feng er in totaal zo’n zes- tot achthonderd per dag. Op basis van een vijfdaagse werkweek met vijf weken vakantie zou je op de achterkant van een bierviltje moeten uitkomen op zo’n 141.000 tot 188.000 dumplings per jaar.
Feng weet, kortom, wel hoe je een goede dumpling maakt. „Die moet een fijn mondgevoel hebben. Het deeg is een beetje chewy, de vulling lekker sappig.” Het recept, de techniek, de hoeveelheden, het zit allemaal in zijn vingers, zegt hij. Het belangrijkste element is het deeg. „Als je daarin een fout maakt, dan gaat het je niet lukken om een mooie dumpling te maken.”
Het kán ook met kant-en-klare vellen uit de vriezer van de Aziatische supermarkt, maar die missen toch wat smaak en textuur, vindt Feng. Dichtvouwen is bovendien moeilijker met deeg uit de vriezer, dat minder flexibel is en dus sneller scheurt. Met Chinees Nieuwjaar worden de dumplings gekookt, maar je zou ze eventueel ook kunnen stomen of bakken.
Al die honderdduizenden dumplings, raakt hij daar nooit op uitgekeken? „Nee, want je kunt er heel makkelijk mee variëren. Je kunt ze maken met allerlei soorten vulling – koken, bakken of stomen. Ik kan ze nog steeds iedere dag eten.”
„Zoet.” Tot grote verbazing van de vertaler: „Alle andere Chinezen zouden zout zeggen, denk ik.”
„In China drinken we vaak een kopje van het kookwater van de dumplings erbij, met een klein beetje koriander, bosui en sesamolie. Als een soort hele lichte bouillon.”
„Aardappelpuree en gehaktballen.”
„Het eten dat bij mij in de buurt op straat gemaakt en gegeten werd. Ouderwets streetfood. Vooral lamssoep met orgaanvlees.”
Lachend: „Deze dumplings.”
60-80 dumplingsIngrediënten
Deeg
Vulling
Bereiding
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven