Janneke kookt De allerbeste ramen maken is hard werken. Janneke Vreugdenhil schotelt u een tonkotsu-variant voor; een flagrant carnivoor gebeuren, maar ook een hartverwarmende kom soep voor een koude winterdag.
Een oudere en een jongere man zitten samen aan de bar met een kom noedelsoep voor hun neus. De jongeman, klaar om aan te vallen, vraagt: „Meester, de soep of de noedels eerst?”
„Eerst observeer je de hele kom,” antwoordt de oudere man. „Waardeer zijn gedaante. Neem zijn aroma’s in je op.” Hij wijst zijn pupil op juwelen van vet, zinkend zeewier, drijvende lente-ui en tot slot op de plakjes varkensvlees. „Streel eerst het oppervlak met de punten van je eetstokjes.”
Verbazing op het gezicht van de jongeman. „Waarom?”
„Om je genegenheid te tonen.”
Bovenstaande is een scène uit Tampopo, een komedie van Juzo Itami uit 1985 waarin een hoofdrol is weggelegd voor ramen, de iconische Japanse noedelsoep. Om in de stemming te komen voor deze veelvuldig aangevraagde klassieker, bekeek ik hem nog eens – geen straf, want het is een van mijn lievelingsfoodfilms. Hij gaat over de eigenaresse (Tampopo) van een ramenrestaurantje (ramen-ya) die de allerbeste noedelsoep wil leren maken. We zien hoe ze zwoegend grote pannen bouillon op het vuur zet, hoe ze listig probeert het noedelrecept van de concurrent te bemachtigen, hoe ze kom na kom volschept en hoopvol naar haar kritische proevers kijkt. Slurpen ze hem tot de bodem leeg?
De allerbeste ramen maken is hard werken, en de afgelopen weken voelde ik me een soort Tampopo. Ik zal u alle hoogte- en dieptepunten besparen, al mag u gerust weten dat op zeker moment om vier uur ’s nachts de wekker ging omdat er een pan bouillon van het vuur af moest. Waar het om gaat is dat het gelukt is een ramen te maken die ik u, met enige trots zelfs, durf voor te schotelen. Vast niet de allerbeste, en zeker geen authentieke – ik heb immers geen Japanse wortels – maar wel een hartverwarmende kom soep voor een koude winterdag.
Tarwenoedels in bouillon zijn ergens halverwege de negentiende eeuw door Chinese arbeidsmigranten geïntroduceerd in Japan. Het woord ramen stamt dan ook uit het Chinees en betekent ‘getrokken noedels’. Er bestaan vele varianten, maar allemaal rusten ze op vier pijlers: de bouillon, de noedels, de smaakmakers en de garnering. Populaire soorten bouillon zijn shoyu (kippen- of varkensbouillon met sojasaus), shio (lichtere varkens- of kippenbouillon met iets vissigs zoals bonitovlokken of gedroogde sardines), miso (umamirijk door misopasta) en tonkotsu (troebele, gelatinerijke bouillon van varkensbotten).
De meest traditionele noedels voor ramen zijn dunne, al dan niet met de hand getrokken noedels gemaakt van tarwebloem en kansui, ofwel loogwater. Dit alkalische water zorgt voor extra veerkracht en een aangename glibberigheid. Ramen – zowel de noedels als de soep heten zo – behoren officieel beetgaar te worden gekookt, maar in veel ramen-ya’s kun je kiezen hoe stevig je ze wilt.
De smaakmakers in ramen worden tare genoemd. Een eenvoudige tare bestaat uit sojasaus en mirin, maar ze kunnen ook veel complexer zijn. Populaire garneringen zijn onder andere chashu (opgerolde varkensbuik), ajitsuke tamago (gemarineerd gekookt ei), nori (gedroogd zeewier), menma (knapperige, gefermenteerde bamboescheut), narutomaki (surimi-achtige plakjes viscake) en negi (Japanse lente-ui).
Op ons menu staat een tonkotsuramen en ik waarschuw maar even, dat wordt een flagrant carnivoor gebeuren – als in: botten en bloed. (Vleesmijders verwijs ik graag naar de eenvoudige vegetarische ramen in het onderste kader.) Ook is het handig alvast te weten dat u minimaal twee dagen nodig heeft voor dit recept.
Kenmerkend voor tonkotsubouillon is dat hij lang en op tamelijk hoog vuur wordt gekookt, waardoor collageen, merg en andere eiwitten, vet en mineralen uit de varkensbotten in microscopisch kleine deeltjes uiteenvallen en uiteindelijk emulgeren. Een goede tonkotsu is daarom niet helder, maar ziet er eerder uit als koffie verkeerd en de consistentie hoort zo romig te zijn dat je lippen er een beetje van gaan plakken.
Vergeet dus voor u uw schort voorbindt alles wat u ooit heeft geleerd over het trekken van bouillon volgens de Franse keuken. Dit wordt een geheel nieuw avontuur.
Voor 4 personen
Voor de tonkotsu (de bouillon)
Spoel de botten en het karkas goed schoon in een bak koud water. Doe alles over in een grote soeppan en zet onder met koud water. Breng op hoog vuur aan de kook en laat een paar minuten goed doorkoken – er zal veel grijs schuim boven komen drijven. Stort in een vergiet. Spoel botten en karkas grondig schoon en inspecteer op gestold bloed en andere ongerechtigheden. Hoe schoner de botten, hoe beter de tonkotsu.
Verhit in de tussentijd de olie in een royale koekenpan en voeg de ui, knoflook, gember, prei, bleekselderij en een snufje zout toe. Bak regelmatig omscheppend zo’n 10 minuten aan, tot de groenten flink gekleurd zijn.
Doe de schone botten en het karkas terug in de grote pan en voeg de aangebakken groenten toe, samen met het wit van de lente-ui. Schenk er zoveel koud water op dat alles net onder staat. Voeg per liter water een halve theelepel grof zout toe en breng alles op hoog vuur aan de kook. Schep zo nodig nog wat schuim af.
Draai het vuur zodanig dat er een constant geborrel plaatsvindt in de pan. Dus geen gesluimer met af en toe een belletje, zoals u gewend bent bij het trekken van bouillon. Leg een deksel op de pan en laat de bouillon 12 uur lang borrelen. U hoeft er beslist niet continu bij te blijven, maar houd wel in de gaten dat de botten niet bloot komen te liggen. Vul in dat geval aan met kokend water. Voeg echter ook weer niet te veel water toe, want dan wordt de tonkotsu niet krachtig genoeg. Idealiter eindigt u met 1,5 à 2 liter bouillon.
Na 12 uur zeeft u de bouillon. Misschien is hij vanzelf mooi melkachtig geworden. Zo niet, zet er even de staafmixer in, dan wordt hij dat alsnog.
Voor de chashu (het buikspek; hiervan houdt u de helft over)
Bestrooi het spek rondom met wat grof zout en rol het op, met de vettere kant aan de buitenkant. Bind stevig vast met keukentouw. Verhit de olie in een braadpan en bak de rollade aan alle kanten bruin. Voeg zoveel kokend water toe dat het vlees net onder staat en breng dit langzaam, op matig vuur, aan de kook. Leg een deksel op de pan, draai het vuur laag en laat het vlees zachtjes 1 uur koken.
Haal het spek uit de pan. Meet 200 ml van het kookwater af en gooi de rest weg. Schenk de 200 ml terug in de pan waarin het spek werd gekookt en voeg de sojasaus, sake, suiker, lente-ui en gember toe. Breng op hoog vuur aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat het spek in de vloeistof zakken, leg een deksel ietsje schuin op de pan, draai het vuur laag en laat heel zachtjes 2 uur koken – gebruik zo nodig een sudderplaatje. Het kookvocht zal de rollade niet volledig bedekken, dus draai de spek regelmatig om.
Laat het vlees in het kookvocht afkoelen. Doe de rollade vervolgens mét het kookvocht in een plastic zak, sluit die goed af en leg hem een nacht in de koelkast.
Voor de ajitsuke tamago (de gemarineerde eieren)
Kook de eieren zacht op de manier die u zelf het handigst vindt. Doe 6 el lauwwarm water in een kom en los er al roerend de suiker in op. Voeg de rijstazijn en sojasaus toe en meng. Pel de eieren en dompel ze onder in de marinade. Laat afgedekt in de koelkast minimaal 4 uur tot maximaal een etmaal marineren.
Voor de tare (de smaakmakers voor de bouillon)
Doe de sojasaus, mirin, sake en een klein snufje zout in een steelpan en breng aan de kook. Laat de tare 2 minuten zachtjes koken.
Voor de ramen (de soep zelf)
Breng de bouillon aan de kook. Voeg de shiitakes, gember en wortel toe, laat 2 minuten garen en vis er weer uit.
Kook in een andere pan de noedels beetgaar volgens de instructie op de verpakking en laat uitlekken.
Schenk het kookvocht van het buikspek uit de plastic zak over in een pan. Snijd per persoon twee of drie niet te dikke plakken van het buikspek, leg ze in het kookvocht en warm op. (U houdt waarschijnlijk de helft van de rollade over, maar die kan bijvoorbeeld koud worden gegeten op brood of worden ingevroren voor een volgende ramen.)
Schenk in 4 kommen elk 1 eetlepel tare. Maak in elke kom een nestje noedels en vlij er de chashu, shiitakes, gember en wortel op. Schenk de bouillon erover, leg de gehalveerde eieren in de soep en garneer met lente-ui en nori. Geef de rest van de tare apart erbij zodat iedereen naar smaak extra kan toevoegen.
Voor 2 personen
Breng de bouillon aan de kook. Kook de gember, wortel, shiitakes en peultjes in 2 minuten beetgaar in de bouillon en vis ze er weer uit. Kook in een andere pan de noedels beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Schenk in 2 kommen elk 2 tl mirin en 2 tl sojasaus. Vlij daarop een nestje noedels en verdeel de groenten erover. Schenk de bouillon erop, leg de eieren in de soep en garneer met lente-ui, nori en een paar druppels sesamolie.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC