Pasta carbonara Na een aflevering van haar kookcolumn kreeg Janneke Vreugdenhil een opvallende mail van een lezer. Zo begon een zoektocht die een belangrijk hoofdstuk in de geschiedenis van de Italiaanse keuken herschreef. „Dit is de definitieve doodssteek voor de Amerikaanse theorie.”
De Italiaanse chef Giuseppe Bello maakt pasta carbonara in een restaurant in Rome, december 2025.
Het is augustus 1939, de laatste vooroorlogse zomer, wanneer Norah Berkhuijsen de drie woorden noteert die 86 jaar later de culinaire geschiedschrijving van Italië op zijn kop zullen zetten. De woorden worden afgedrukt in een krant aan de andere kant van de wereld, De Koerier uit Batavia, Nederlands-Indië.
Ze schrijft: „spaghetti alla carbonara”.
Berkhuijsen was een journalist, en goed thuis in de Italiaanse taal en cultuur. Tussen 1933 en 1958 was ze een gerespecteerd en geliefd correspondent die vanuit Rome voor diverse kranten schreef – waaronder dus De Koerier.
De Volkskrant, waaraan ze vanaf 1948 verbonden was, publiceerde bij haar dood in 1960 een bijzonder lovende necrologie. Blijkens dit stuk werd haar werk niet alleen in Nederland, maar ook in Italië gewaardeerd. „De Italiaanse vakgenoten schatten haar hoog om haar visie op typisch Italiaanse toestanden, die zij op haar vele zwerftochten kris kras door het land zich had eigen gemaakt.”
Dit lezend kan ik het niet helpen me af te vragen wat Berkhuijsen zelf zou hebben gevonden van de opwinding die ze nu, in 2026, onder Italiaanse koks, culinaire historici en andere voedselkenners teweeg heeft gebracht.
Dat er reacties zouden komen op mijn kookcolumn van begin januari over spaghetti alla carbonara, een door lezers aangevraagde klassieker, was te verwachten. Iedereen houdt van de Italiaanse keuken en iedereen houdt ervan erover te discussiëren. Het stuk zorgde voor veel lezerspost en commentaren op sociale media, zowel over de ingrediënten als over de oorsprong.
Eén mailtje sprong eruit: NRC-lezer Koos Stadhouders uit Rotterdam schreef me dat hij in online krantenarchief Delpher een vermelding van ‘spaghetti alla carbonara’ was tegengekomen uit 1939, in De Koerier. Dat is opvallend, omdat het gerecht nergens eerder dan eind jaren veertig is genoemd. De heersende theorie is dat pasta carbonara is ontstaan in de Tweede Wereldoorlog, vlak na de inname van Rome, toen Amerikaanse soldaten door lokale koks een maaltijd lieten bereiden met hun rantsoen aan spek en eieren.
Norah Berkhuijsen noemde het gerecht op 23 augustus 1939 in een paginagrote kroniek, onder de kop Menschen en Dingen van Rome. Het is een smakelijke beschrijving van een „Romeinsche zomernachtdroom” op het Piazza Santa Maria in de wijk Trastevere.
Het artikel in de Nederlands-Indonesische krant De Kroniek uit 1939. De carbonara wordt genoemd linksonder, onder het kopje ‘Umberto en Alfredo’.
De bewuste passage gaat over twee trattoria’s aan het plein, Umberto en Alfredo, die veel op elkaar lijken en vredige concurrenten zijn. „Het eenige verschil is, dat de ééne […] als bijzondere specialiteit ‘risotte con gamberi’ (rijst met groote garnalen) en de andere ‘spaghetti alla carbonara’ (’touwtjes zooals de vrouw van de kolenbrander ze maakt’) opdischt”.
Is dit, zoals lezer Stadhouders suggereerde, een wereldprimeur? In geen enkele Italiaanse of andere bron die ik heb geraadpleegd is een vermelding als deze, van vóór de oorlog, te vinden. Het zou, vooral in Italië zelf, groot nieuws zijn: als er één land trots is op haar culinaire tradities, is het Italië. De vermeende Amerikaanse oorsprong van wat nu juist vaak als het nationale gerecht wordt gezien, ligt veel Italianen zwaar op de maag.
Drie zaterdagen na mijn eerste carbonaracolumn deed ik in mijn kookrubriek verslag van de vondst. Tegelijkertijd nam ik me voor om nog wat dieper te graven. De kroniek werd ondertekend door ‘N.K’; een volledige naam had ik nog niet.
Ik had hulp nodig ín Italië en besloot Aart Heering te benaderen. Heering woont al meer dan dertig jaar in Rome, was correspondent voor verschillende Nederlandse media én is lid van de Gruppo del Gusto, de gourmetgroep van de buitenlandse persvereniging in Rome. Een paar dagen later ontving ik een mail van hem met als onderwerp „Getraceerd!” Na het grondig doorploegen van oude ledenlijsten van de Associazione della Stampa Estera had hij gevonden wat we zochten: „Koch Norah Berkhuijsen, correspondente van De Koerier in Botavia (sic), woonachtig aan Via dei Gracci 187.”
N. K. staat dus voor Norah Koch. Best opvallend, overigens, dat ze in 1942 onder die naam geregistreerd stond en in 1939 nog met die initialen signeerde; in 1938 was ze officieel gescheiden van oud-journalist en kunsthandelaar Otto Paul Koch. Maar een jonge gescheiden vrouw (geboren in 1907 in Penang, Maleisië) zou in het Italië van de Paus en Mussolini vermoedelijk op weinig acceptatie kunnen rekenen.
De tweede Italiaanse hulplijn die ik inschakelde was Alberto Grandi. Deze voedselhistoricus en hoogleraar Economische geschiedenis aan de universiteit van Parma veroorzaakte in 2024 wereldwijde commotie met zijn boek La Cucina Italiana non essiste (‘De Italiaanse keuken bestaat niet’). Niet toevallig werd hij afgelopen december nog aangehaald in deze krant, in een kritisch hoofdredactioneel commentaar over de toevoeging van de Italiaanse keuken aan de Unesco-werelderfgoedlijst. „De pasta carbonara is volgens hem maar half Italiaans en groot geworden in de Verenigde Staten in de jaren veertig”, aldus NRC.
En in een interview met Trouw in 2022 zei Grandi zelf: „Ik zou zeggen dat spaghetti alla carbonara niets anders is dan een typisch Amerikaans ontbijt van eieren met spek, en dan met pasta.”
Maar nadat ik de professor een in het Italiaans vertaalde versie van Berkhuijsens artikel uit De Koerier stuurde, sloeg de twijfel toe. Zou deze man, die zo graag de controverse zoekt met zijn tegendraadse visie op de Italiaanse keuken, deze nieuwe informatie wel willen horen? Ik ken Italianen die hem en zijn boek verfoeien. Die ronduit woedend zijn dat iemand, een vooraanstaande landgenoot nota bene, durft te beweren dat hún geliefde Romeinse klassieker, hún carbonara, een Amerikaans gerecht is.
Mijn zorgen bleken onterecht. Binnen twee uur kreeg ik een euforisch antwoord: „Dank voor het delen van dit werkelijk uitzonderlijke document – niet alleen vanwege de schoonheid van het verhaal zelf, maar om de historische implicaties die het heeft”, mailde hij. „Wat je hebt ontdekt is niet een curiositeit – het riskeert een kleine revolutie in de geschiedenis van de Italiaanse keuken te worden. […] Dit is niet een marginale correctie: het dwingt ons allen die de oorsprong van dit gerecht bestuderen om sommige van onze veronderstellingen te heroverwegen.”
Nog dezelfde dag stuurde hij het artikel uit De Koerier door aan zijn collega Luca Cesari, een culinair historicus die bekendstaat als Italië’s grootste carbonarakenner. Net als Grandi is hij sinds jaar en dag aanhanger van de Amerikaanse herkomst-theorie. Maar ook hij bleek geen moeite te hebben zijn eerdere aannames te wijzigen.
Afgelopen donderdag publiceerde hij in een groot artikel op de website van Gambero Rosso, het belangrijkste gastronomische magazine van Italië, waarin hij het nieuws uit Nederland bekendmaakte. „Het artikel uit 1939 verbrijzelt de reconstructies die we tot nu toe voor waar aannamen en dwingt ons alles in een nieuw licht te bekijken, waarbij nieuwe hypothesen over het ontstaan van carbonara worden geopperd.”
Extra interessant is wat Cesari schrijft over de allervroegste vermelding van pasta carbonara die tot nu toe bekend was, uit 1948, in de Giornale di Trieste. „In dat artikel wordt ook melding gemaakt van de ‘uitstekende, dampende, geurige spaghetti alla carbonara’ die men genoot op Piazza di Santa Maria in Trastevere. Een niet te onderschatten toeval: zou dit dezelfde trattoria kunnen zijn die in het artikel uit 1939 werd genoemd?”
Zijn dit nu die ‘Italiaanse toestanden’ van Norah Berkhuijsen? Voor veel Italianen, en misschien nog wel het meest voor Romeinen, blijkt deze herschrijving van de geschiedenis in elk geval fantastico nieuws. Deze vrijdag schreef de Romeinse krant La Repubblica: „Dit is de definitieve doodssteek voor de Amerikaanse theorie en een opluchting voor degenen die altijd in de Italiaanse oorsprong van carbonara hebben geloofd.”
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC