Japanse smaakmakers brouwen, maar dan met vergeten gewassen als boekweit en emmertarwe. Hiroki Kudo van Choro Koji Fermentation boekt er grote successen mee. ‘Het is beter voor de biodiversiteit, en ook nog eens erg lekker.’
is economieredacteur van de Volkskrant. Hij schrijft onder meer over de agrarische sector en voedsel.
Tientallen eikenhouten vaten vullen het vergistingslokaal van Choro Koji, aan de noordrand van Rotterdam. Als Hiroki Kudo het deksel van een van de vaten tilt, verschijnt een bruine, papperige substantie waarin een paar bonen te onderscheiden zijn. Hij roert, en een lichter bruin komt onder de bovenste, donkerdere laag tevoorschijn. Gas borrelt naar de oppervlakte.
Een sticker op het vat verraadt wat de inhoud is: buckwheat shoyu, Japanse sojasaus van boekweit. Ernaast de datum waarop het mengsel het vat in is gegaan, 15 januari 2025. ‘Deze is al behoorlijk afgebroken’, zegt Kudo (38). In een ander vat, dat pas ruim een maand staat, zijn de boekweitkorrels en sojabonen nog duidelijk te onderscheiden.
In een derde vat drukken twee grote keien op een binnendeksel. Daaronder, vertelt Kudo, ligt iets anders te fermenteren: miso, een traditionele Japanse smaakmaker voor soepen en sauzen, gemaakt van sojabonen en (normaal gesproken) rijst of gerst. Kudo’s variant is, net als zijn shoyu, gemaakt met boekweit.
De Japanse eetcultuur is in Nederland aan een ware opmars bezig. Sushirestaurants kennen we al sinds de late jaren tachtig, en ook teppanyaki heeft zijn plek in de harten van Nederlanders reeds veroverd. De laatste jaren zijn daar ramenrestaurants bijgekomen, en zijn ook chefs in niet-Japanse kwaliteitsrestaurants steeds meer gaan werken met traditionele smaakmakers als shoyu en miso.
Choro Koji Fermentation, het bedrijf van Kudo en zijn vrouw, is een toonbeeld van de groeiende populariteit. Ze verkopen hun miso en shoyu via hun eigen webshop, maar ook in toenemende mate aan bekende restaurants als Rotonde, Fuku Ramen en Okura. Kudo’s workshops zijn doorgaans ruim van tevoren volgeboekt.
Het feit dat hij werkt met zoveel mogelijk lokale ingrediënten, draagt bij aan de charme. De granen en soja komen uit Nederland, de vaten uit Portugal en het zout komt uit Frankrijk. Het vervangen van de tradtionele rijst of gerst door vergeten gewassen als boekweit en emmertarwe was een logische keuze voor Kudo. ‘Boekweit is beter voor de biodiversiteit dan rijst of gerst. Regeneratieve boeren werken er graag mee omdat het bestuivers aantrekt. En het smaakt goed.’
Om dat te illustreren haalt hij een dienblad met wat proefschaaltjes tevoorschijn. De boekweit miso smaakt kaasachtig en tegelijk bloemig, die van gerst meer zout met zoete nasmaak. Daarnaast heeft hij vier sauzen: een vissige shiro tamari van boekweit, een bloemige boekweit shoyu, een nootachtige emmer shoyu en een diep hartige shoyu met eekhoorntjesbrood.
Kudo was nooit voorbestemd om brouwer te worden. ‘Ik kom uit een zakenfamilie, geen brouwersfamilie’, vertelt hij. Hij werkte bij een bedrijf dat over de hele wereld elektriciteitscentrales bouwde, en hem drie jaar in Irak plaatste.
‘Dat veranderde mijn kijk op het leven. Al het eten was geïmporteerd en niet vers genoeg. Het land is kaal. De Japanse voedselcultuur, die voor mij altijd vanzelfsprekend was geweest, ging ik meer waarderen.’ Hij volgde een cursus van een jaar over vergisting met koji, een Japanse schimmel die wordt gebruikt voor onder meer shoyu, miso en sake.
Kudo wilde zijn pasgeboren dochter het strikte Japanse onderwijssysteem besparen, en was gecharmeerd van de in Nederland veel voorkomende Jenaplanscholen. Dat het visumproces relatief gemakkelijk is en het niveau van Engels hoog, was mooi meegenomen. In 2021 verhuisde het gezin en een half jaar later begon hij met brouwen.
De eerste twee jaar was ‘lijden’, zegt Kudo. Hij moest investeren in allerlei materialen, maar had nauwelijks inkomsten. Omdat hij zijn miso op natuurlijke wijze laat vergisten, moet die 15 tot 20 maanden staan. Industriële producenten korten het proces in tot twee weken door te verwarmen. ‘Maar de smaak is heel flauw, alleen zout en een beetje bruining van de maillardreactie. Met natuurlijke vergisting krijg je ook zure, fruitige en bittere smaken.’
In een korte rondleiding laat hij het proces zien: eerst liggen de boekweit en soja met kojischimmel een paar dagen op een handgemaakt bed, in een tot warmtecel omgebouwde koelcel. De koji krijgt daar tijd om zich te ontwikkelen. Daarna gaat het mengsel een vat in om te vergisten. De miso is daarna klaar voor consumptie, de sojasaus vereist meer werk: persen, nog een keer fermenteren en dan pasteuriseren in een grote ketel.
Kudo verkocht zijn eerste waren op de markt in Rotterdam. Daar moest hij aanvankelijk nog vaak uitleggen wat miso is. ‘Tegenwoordig minder, steeds meer mensen kennen het. Het is voedzaam en ook gewoon lekker.’
Dankzij klanten van de markt kwam hij in contact met Aziatische supermarkten en restaurantchefs, die een steeds groter deel van zijn producten kopen. ‘Ik heb er altijd op vertrouwd dat kwaliteit en een goed verhaal zouden leiden tot erkenning, en dat werkt.’
In een stalen vat naast de sojapers laat Kudo nog een product in de maak zien: een witte brij van fermenterende rijst. Na het filteren wordt dit alcoholvrije sake. De rijst, nu nog Italiaans, krijgt hij binnenkort van een proefveld van onderzoekers uit Leiden en Wageningen.
‘Als ik iets van dichtbij kan halen, doe ik dat’, zegt Kudo. Hij zou bijvoorbeeld wel traditionele Japanse cederhouten vaten willen gebruiken. ‘Heerlijk aroma’, zegt hij. Maar niet lokaal. ‘Ik maak wel Japanse smaakmakers, maar dat betekent niet dat ik alles uit Japan moet halen. Een paddenstoel leeft in symbiose met zijn omgeving, hij staat in de grond. Zo wil ik hier ook werken.’
De Onderneming
In deze wekelijkse rubriek vertellen ondernemers over hun bedrijf. Vandaag: Choro Koji Fermentation, opgericht in 2022, met 2 werknemers en een omzet van 130 duizend euro in 2025.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant