Janneke kookt Een bordje puntarelle is een van de lekkerste groentegerechten die Janneke Vreugdenhil kent. Aan een krop puntarelle is in Nederland amper te komen, maar met rood- en witlof kom je een heel eind.
Nog even een tikkie terug naar de pasta alla carbonara waar ik op 3 januari over schreef. Want hoewel ik zelden te klagen heb over reacties, maakte dit onderwerp wel erg veel los. Mails van lezers, reacties via sociale media; ze smeekten als het ware om een vervolg.
Riemen vast, want er komt straks een wereldprimeur. Maar eerst het volgende. Een lezer wees me erop dat ik niet helemaal volledig was door te schrijven dat ‘alla carbonara’ ‘op de wijze van de kolenbranders’ betekent. De juiste vertaling is namelijk ‘op de wijze van de vrouw van de kolenbrander’. Zij vond dat een belangrijk gegeven, en ik ben het daar uiteraard volledig mee eens. Er zijn in de geschiedenis van de mensheid al genoeg credits door mannen opgeëist die eigenlijk aan vrouwen toebehoren.
Daarnaast waren er commentaren aangaande het spek in mijn recept. Dat behoort guanciale te zijn, ofwel kinnebakspek. Eén lezer had daar nog nooit van gehoord en vond het meteen al de ontdekking van het nieuwe jaar. Een ander meende dat ik, met 60 gram per persoon, te veel gebruikte. Iemand meldde dat hij zwoer bij een mengsel van guanciale en gerookt spek. En collega-culinair journalist Onno Kleyn, auteur van een dik boekwerk over de Italiaanse keuken, merkte op dat er tot aan de jaren negentig room en pancetta in deze pasta gingen.
Hetgeen ons brengt bij het voornaamste twistpunt op carbonaragebied: hoe oud is het gerecht? Vrijwel alle onlinebronnen die ik raadpleegde – het waren er zeker twintig – beschrijven het gerecht als een uitvinding van vlak na de Tweede Wereldoorlog. Na de bevrijding van Rome in 1944 was voedsel nog erg schaars, maar Amerikaanse soldaten kregen een rantsoen aan spek en eieren en zouden daarmee hebben aangeklopt bij eetlokalen in de stad met het verzoek er een maaltijd van te koken. Als grondslag voor deze datering geldt een recept dat in 1950 werd gepubliceerd in de Italiaanse krant La Stampa en dat alom wordt beschouwd als de allereerste verwijzing naar de bereidingswijze ‘alla carbonara’.
Maar dat is het dus niet. Dankzij een oplettende NRC-lezer weten we nu dat er in elk geval in 1939 al sprake was van een Romeins pastagerecht dat luisterde naar deze naam. Het bewijs vormt een artikel in nota bene een Nederlandse krant, het katholieke dagblad De Koerier. In deze Nederlands-Indische courant doet op 23 augustus 1939 ene N.K. – ik heb helaas niet kunnen achterhalen wiens initialen dit zijn, wel dat het vermoedelijk om een man gaat – verslag van een zomeravond op het piazza Santa Maria in Trastevere. Hij schrijft over twee trattoria’s aan het plein, Umberto en Alfredo, die veel op elkaar lijken en die hij vredige concurrenten noemt. „Het eenige verschil is, dat de ééne […] als bijzondere specialiteit „risotte con gamberi” (rijst met groote garnalen) en de andere „spaghetti alla carbonara” („touwtjes zooals de vrouw van de kolenbrander ze maakt) opdischt”.
Wie het hele artikel wil lezen, en dat kan ik aanbevelen want het is wat je noemt kostelijk geschreven, verwijs ik graag naar het krantenarchief op delpher.nl. Maar wat denkt u? Hebben we hiermee de Italiaanse culinaire geschiedenis herschreven?
Wat zal ik u eens opdischen? Geen spaghetti alla carbonara uiteraard, maar als het even kan wel iets Romeins. Mijn gedachten gaan uit naar de bordjes puntarelle waar ik jaren geleden tijdens een winters verblijf in de stad maar geen genoeg van kon krijgen. Puntarelle is een groente uit de chicoreifamilie, waartoe bijvoorbeeld ook wit- en roodlof, radicchio en andijvie behoren. Uiterlijk lijkt hij nog het meest op frisee, krulandijvie dus, maar dan met een stuk dikkere en stevigere ribben en veel minder uitwaaierend blad. De smaak is, net als die van andere familieleden, bitter.
Hoewel een krop puntarelle in z’n geheel eetbaar is, krijg je in Romeinse trattoria’s meestal alleen de jonge scheuten voorgezet. Ze zien eruit als lichtgroene krullen, zijn knapperig als bleekselderij en worden traditioneel geserveerd met een straffe dressing van ansjovis, knoflook en azijn. Als u ze nog nooit geproefd heeft, bestel ze dan vooral eens tijdens een bezoek aan Rome. Het is, nu ik erover nadenk, een van de lekkerste groentegerechten die ik ken – als in: laatste avondmaalmateriaal. Helaas is puntarelle, dat ook wel cicoria di catalogna wordt genoemd, in Nederland nauwelijks verkrijgbaar. Alleen zeer goed gesorteerde groentejuweliers verkopen het, net als wellicht een enkele groothandel of Italiaanse delicatessenzaak.
Niet getreurd, we gaan een soortgelijk gerecht maken met good old lof. Ook een wintergroente, met een vergelijkbaar bittertje en weliswaar iets minder knapperig, maar toch met genoeg bite. Ik gebruikte een combinatie van wit- en roodlof, maar uiteraard mag u kiezen voor één van de twee (of zelfs voor friseesla of radicchio). De geluksvogels die toch de hand op een krop puntarelle weten te leggen, adviseer ik om een YouTube-filmpje te bekijken over het ‘slachten’ ervan. Kortgezegd moeten de buitenste bladeren eraf worden getrokken, waarna de scheuten kunnen worden bevrijd, in reepjes gesneden en in ijswater gelegd zodat ze mooi gaan krullen. En gooi die grote bladeren alstublieft niet weg, maar stoof ze in olijfolie met wat knof en chilipeper (en eventueel ook weer een ansjovisje) tot ze geslonken en beetgaar zijn.
Hoe je deze salade eet? In Italië geldt hij als antipasto, een voorgerecht dus. Maar gezien z’n eenvoud kan hij ook heel goed als bijgerecht dienen. Wilt u er een lunchsalade van maken? Denk: zwarte olijven, croutons en een gekookt eitje.
Voor 4 personen
Ingrediënten
Bereiding
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC