Van de kaart In restaurant De Cuijt in het Brabantse Mierlo wordt een intrigerende combinatie van Frans, Nordic en Koreaans geserveerd. Achter de ogenschijnlijk simpele gerechten schuilen gelaagde, rijke smaken.
Restaurant De Cuijt in Mierlo.
Expressieve smaken, daar hou ik het meest van. Als ik moet kiezen, zal ik altijd gaan voor het vuurwerk van specerijen en kruiden, voor aromatische komijn, helende gember, warme paprika, geurige koriander. Ik hou van buiten de lijntjes kleuren, van temperament. Eten mag van mij bombastisch zijn, ik laat me graag overrompelen en meevoeren.
Tegelijk kan subtiliteit ook onweerstaanbaar zijn, omdat het je ongemerkt verleidt. De beste sushichefs weten hoe dat moet, met een paar pure ingrediënten en kleine accenten een wereld aan smaak openbaren. Maar bij restaurant De Cuijt in het Brabantse Mierlo kunnen ze er ook wat van. De Cuijt, dat al sinds 1914 bestaat, is vorig jaar overgenomen door chef-kok Koen van Weert en zijn partner, en eveneens chef-kok, Yuki Lee.
Van Weert groeide op in Mierlo. Op de website van het restaurant is te lezen dat hij als jongen zijn familie hielp op het land aan de overkant van het kanaal.
In het menu (lunch 80 euro, diner 115) zit een mooie opbouw. Het begint ingetogen met drie kleine, fraaie hapjes: een krokantje gevuld met époisses (Franse kaas) en gebarbecuede en ook nog ingelegde meiraap, waarbij je vooral de époisses proeft, de meiraap kan er niet tegenop. Dan is er nog een elegant schuitje met spruiten en Koreaanse saus (die van mijn tafelgenoot is gevuld met tartaar, maar ik eet geen rauw vlees) en een poreus krokantje van zuurdesem gevuld met tartaar van langoustine en yuzukoshu (een fijne Japanse smaakmaker van yuzu en chilipepers), waarbij de romige vulling met ondertoon van citrus bij iedere hap lekker door de gaatjes in het krokantje komt.
Van Weert en Lee hebben in verschillende Europese toprestaurants gewerkt. Daar vonden ze elkaar en hun eigen stijl; een intrigerende combinatie van Frans, Nordic en Koreaans, dat laatste vanwege Lee’s achtergrond.
Dat komt mooi naar voren in een 48 uur gerezen brioche geserveerd op een beurre blanc waarbij de boterige brioche en zachte beurre blanc een sexy en pikante upgrade krijgen van yuzukosho en gochugaru, een pittig Koreaans chilipoeder.
Een verrassende en kostelijke combinatie die lichtvoetig balanceert tussen machtig en fris-pittig. Die brioche kwam ook echt op tijd, want we misten het brood al, dat hadden we graag gehad om de saus van saffraan en appelvinaigrette op te soppen die geserveerd werd bij de langoustine gepocheerd in kreeftenolie met korrelige stukjes romanesco en granny smith. Dit lieflijk zachte gerecht heeft bij de eerste hap een hint van bisque en wordt gedomineerd door de frisse zuren van de vinaigrette die als laatste op de tong blijven tintelen.
Het meest Nordic gerecht op het menu is de eerste gang met zijdezachte schelvis met opgeklopte boter vermengd met vadouvan (een specerijenmengsel), schuim van kokkels en zalmeitjes die in de mond knappen. Alsof je een duik in de zee neemt.
Prijs: 248 euro (2 pers.)
Wat de keuken van De Cuijt typeert, is dat achter de ogenschijnlijk bescheiden gerechten gelaagde, rijke smaken schuilen die bij iedere hap verder openbloeien. Zoals bij de lokaal geteelde prei met een velouté van Koreaanse miso, pijnboompitten, mierikswortel en flardjes shiso. Het ziet er totaal niet indrukwekkend uit, maar is fabelachtig lekker.
Dat zijn denk ik mijn favoriete momenten in restaurants; wanneer ik op mijn plaats gezet word, dat ik misprijzend aan iets begin waar ik niks van verwacht en dan mijn praatjes moet inslikken.
Apotheose van het hartige deel is een gekonfijte, fluweelzachte kwartel met jus van het karkas, truffel en saus op basis van vin jaune. Heel goed met dat aardse van de truffel en heel delicate noten van zoet en bitter.
Met al dat geslaagde lekkers zou je denken dat ik net als mijn tafelgenoot ‘ja’ zou zeggen op het aanbod kaas te nemen voor het zoete dessert, maar ik geloofde het wel, de gesmolten époisses met zoetige escabeche van tomaat en truffel. Wat een misrekening. Het blijkt een opwindend, ik zou bijna lustopwekkend willen schrijven, gerecht. Als een omhelzing, zo tederzacht, vol van smaak en elegant.
Het frisse, luchtige dessert van yoghurtijs met hangop, bolletjes peer en saus van lavendel en verveineblaadjes streelt de tong en had van mij twee keer zo groot mogen zijn.
Aan het begin van de maaltijd was ik nog niet helemaal overtuigd, maar tegen de tijd dat de friandises op tafel verschijnen, waarbij vooral het amandeltaartje met blauwe bessen eruit springt en de heerlijke cannelé, ben ik helemaal ingepalmd. En mijn tafelgenoot ook.
De stijl van chef-koks Koen van Weert en Yuki Lee is niet schreeuwerig of pocherig. Ze nemen de tijd en verleiden je geraffineerd en op hun gemak. Met speciale vermelding voor Lee, die ons innam met haar directheid en enthousiasme. Twee keer gevloerd. Door het eten en door haar.
Mijn favoriete Koreaanse restaurant is Jungsik van chef Jungsik Yim. Er zijn twee vestigingen, in Seoul (twee sterren) en New York (drie sterren) en ik ben in beide geweest. Jungsik herinterpreteert traditionele Koreaanse gerechten met behulp van Franse technieken op een originele en verfijnde manier, zonder de oorsprong te verloochenen of concessies te doen aan de bijzondere smaken.
Dat is mijn favoriete type gastronomie: wanneer verschillende culinaire culturen samenkomen tot iets nieuws dat tegelijk iets vertrouwds heeft en de oorsprong respecteert.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC