Veneur past perfect in de bistrotrend die Amsterdam heeft overspoeld. De tafeltjes zijn klein, de gerechten veelal Frans en bijna alles is ramhoog op smaak, met dikke, intense sauzen.
Restaurant Veneur aan de Weteringschans.
Veneur is de talk of the town in Amsterdam. De nieuwe tent van chefs Yoran Jacobi en Moriaan Koeleman (ex-Juwelier, één ster) past perfect in de bistrotrend die de hoofdstad heeft overspoeld. Het bruine-kroeg-canvas is ingekleurd met traditionele (en nu dus weer hippe) bistro-elementen: donkerhouten tafeltjes en dito lambrisering met lege wijnflessen er op als decor, plafonds met plint en ornamenten met moderne designlampen eraan; klassieke borden met motiefjes, tafelwater in aardewerken flessen; geen meergangenmenu maar een uitgebreide à la carte-kaart, met veelal Franse gerechten, goed om te delen, meestal op open vuur bereid.
Prijs: vanaf 180 euro (2 p.)
Dat concept is aanhoudend populair, en ook Veneur zit bruisend vol (met behoorlijk wat Zuidassig publiek – misschien omdat de Noord-Zuidlijn letterlijk voor de deur stopt). De akoestiek is niet geweldig, eten in een vol Veneur kan daarom later op de avond een beetje aanvoelen als uitgaan, maar dat is niet per se iets negatiefs. De tent staat goed volgepropt, de kleine ronde tafels voor twee zijn eigenlijk te klein, dat is behoorlijk irritant als je meer dan één gerecht bestelt – dan wil er wel eens een kaars sneuvelen. De bediening daarentegen is uitmuntend. De wijnkaart een beetje overpriced – al valt er zeker wel wat leuks te drinken per glas, zoals een cabernet franc van Villeneuve uit de Loire en een verrassend strakke, frisse vin jaune uit de Jura – die net zo verrassend passend is bij de aantrekkelijke ‘snacks’.
Hartige, kolige bloemspruiten zijn lekker crunchy, met een prikkelende, zoetzure appel-mosterd-vinaigrette – als een schaaltje balsamico-snoepjes. Plakken (ontvelde) rode paprika van de houtskoolgrill zijn dik en vlezig, het vruchtvlees zwoel-fruitig en zoet, met frisse citroentijm en wat peper. De toastjes met bloedworst en langoustine zijn gul belegd voor 7 euro. De lango’s zijn hard aangebakken maar toch perfect sappig, de bloedworst is niet té overheersend, de toast is lekker vet, de krulandijvie en kervel zijn heerlijk klassiek. Can’t go wrong qua smaakcombinatie, fijn uitgevoerd. Het spiesje met afwisselde plakjes lamsbuik en zwezerik afgelakt met een peperige lamsjus is echt een knaller. Mega-intens, vet, vol, umami en diep-lammig. Samen één spiesje delen is eigenlijk al genoeg.
Die laatste snack zet de toon van de avond: bij Veneur wordt met gestrekt been gekookt. Bijna alles is ramhoog op smaak, met dikke, intense sauzen. Dat maakt de losse gerechten absoluut niet slecht, maar wanneer je uitgebreid meerdere gangen eet, stapelt het geweld zich wel een beetje op. Dat is niet per se commentaar, dat is gewoon de stijl van het restaurant, ik wil maar zeggen: als je behoefte hebt aan een frisse salade of een lichte maaltijd moet je ergens anders wezen. In een enkel geval gaat het richting overkill: een perfect gebakken, dikke, wulpse coquille wordt weggeblazen door een plakkerige smaakbom van een varkenspootstoof met veel rode wijn eronder – dat is zonde van die luxe St. Jacobsmossel. Soit.
Er wordt in de basis wel echt goed gekookt, alle vlees- en viscuissons zijn simpelweg perfect vanavond – van het ‘dronken’ konijn tot de snoekbaars en mosselen tot de haas. Net als de grofte van de goed aangemaakte licht-pittige hertentartaar en de dikte van de plakken rauwe zeebaars, die worden begeleid door een bijzonder mooi gelaagde, aardse, maar toch fris-zure paddenstoelenbouillon met een zilte jodiumtoets van het codium.
De saus bij de snoekbaars (beetje ‘in ’t groen’ met veel kruiden als dille, bieslook en selderij) heeft een fijne binding van de gelatine uit de koppen van de vis en een lekkere frisse crunch van halve maantjes rauwe bleekselderij – een elegante uitvoering van een oma-achtig Hollands gerecht. Het konijn – hard aangebakken en perfect sappig – met een reductie van de marinade met madeira en cognac, girolles en een vlezig stuk eekhoorntjesbrood, is weer prachtig in balans.
Er is ook wel wat aan te merken. Zoals bedreigde dieren op het menu (paling). Het flatbread bij de tartaar is te vet. De pommes boulangères (plakjes aardappel en ui uit de oven) zijn saai. De Spaanse Primordium (Ribera del Duero) bij de haas is van dik hout, ordinair-Kerstmis met zijn kanelige kruidigheid. Maar het grootste struikelblok zijn vanavond de twee vega-gerechten die we proeven. De gefrituurde artisjok barigoule is een oliebol vanbuiten en flauw vanbinnen, de saus waterig en koud – daar maakt wat geschaafde gerijpte ricotta nog geen gerecht van. De aubergine in pepersaus is niet lekker gaar, daardoor nog wat onaangenaam sponzig vanbinnen, de saus totaal onuitgesproken (als ik pepersaus zie staan, wil ik peper proeven). Ook voor vegetarische gerechten, kun je beter ergens anders wezen.
Dat in acht genomen, moet u absoluut eens langsgaan. Zeker nu. Veneur betekent namelijk jager. En die naam mogen ze met verve dragen. Het seizoen voor haas is maar kort, soms krijg je maar één keer de kans om het te eten. En dan wil je ’m zo hebben: mooi rood gebakken met een heerlijke, rijke leverig-poeperige sauce à la royale, gebonden met hazenbloed. Met een zoet stoofpeertje, fruitig-zure veenbesjes en hartige boerenkool. Gewoon precies goed. Wonderlijk, hoe ook hier die licht-oxidatieve vin jaune prachtig bij past, het is een heel andere hoek van het smaakpalet, maar ze echoën op dezelfde frequentie. Erg tof.
Het bijgerecht van boerenkool met bagna cauda is spot on, met een zeer lichte, dunne ansjovissaus. Even gewoon echt groente. Een kleine zucht van verlichting zo aan het einde van deze rijke, bevredigende, Bourgondische avond.
Griekenland is niet een land dat bekendstaat om zijn verfijnde wijnen. Maar ze zijn er natuurlijk wel. Bij Veneur schenken ze – uit een magnum – een bijzonder geraffineerde xinomavro (dat is de druif) uit hooggelegen wijngaarden in de regio Naoussa in Zuid-Macedonië. De inheemse druif en de ligging van de wijngaard zorgen voor een frisse wijn, met veel zuren en tannines (het zonnige klimaat in Griekenland levert doorgaans meer doorstoofde rode wijnen). Deze dalamara is kruidig, sappig, met veel droog rood fruit en doet met zijn thee-achtige afdronk wat denken aan een Italiaanse nebbiolo.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC