DEN HAAG - Het bekende Haagse restaurant Wox sluit zaterdag de deuren. Na ruim een kwart eeuw is het gedaan met de zaak aan het Lange Voorhout. Zelden houden restaurants het zo lang vol. Hoe hebben Lucien Bastiaan (61) en zijn vrouw Bahija Elhaidar (55) dat geflikt? Een gesprek over de Schilderswijk, sokkenverkopers, schoonmoeders, een dagje ouder worden en vooral: hoe maak je van het leven een feest?
De chef is een open boek. Hoewel de mise en place wacht, verhaalt hij uitgebreid over hoe het allemaal begon. '26 jaar geleden, in de Parkstraat. Dat was onze eerste eigen zaak. Ik was ooit chef van het visrestaurant It Rains Fishes, toen ik mijn huidige vrouw tegenkwam. We wilden voor onszelf beginnen, want onze neuzen stonden dezelfde kant op.'
Al gauw gaan de zaken zo goed, dat er twee jaar later moet worden verhuisd. 'We zaten elke keer vier weken vooruit volgeboekt, het was hartstikke druk. Toen sloot er op het Buitenhof een groot Grieks restaurant en zijn we daarheen verhuisd. Het was een hele operatie om dat te kopen en de boel te verbouwen, maar toen dat eenmaal was gelukt, is het echt geëxplodeerd', vertelt hij trots.
In 2008 kochten ze restaurant Saur, zijn we met Wox naar het Lange Voorhout verhuisd en daar hebben ze een paar jaar twee restaurants tegelijk gedraaid, totdat alleen Wox overbleef.
'Bij Saur ben ik ooit begonnen, als leerling. Ik leerde er van alles over de Franse keuken en wijnen. En daarna kwam ik terecht bij De Tijger in de Prinsestraat. Dat was een van de eerste Japanse restaurants van Nederland.'
Toen hij Wox opende, nam hij die ervaring mee. 'Ik heb ook wat Indische schoonmoeders gehad, daarvan leerde ik ook koken. Maar de belangrijkste bron is toch mijn afkomst. Ik ben opgegroeid in de Schilderswijk. Daar heb ik heel veel smaken meegekregen die je toentertijd nergens anders had, dat kan ik je wel verzekeren.'
Samen met zijn vrouw heeft hij veel gereisd. 'Indonesië, Japan, Thailand, te veel om op te noemen. En eigenlijk altijd overal om te eten. Dat hebben we gecombineerd in een toen nieuw concept, dat werd Wox. We hadden zelf helemaal niet door dat het een nieuw concept was', lacht hij.
'Wij begonnen met shared dining, het delen van gerechten. Dat is nu helemaal in. Of eigenlijk, mensen gaan het al bijna weer afschaffen zelfs. Maar wij waren echt de eerste.' Ook dat idee was geïnspireerd door zijn roots.
'Ja joh, in de Schilderswijk was ik dat gewend. Ik zat op school met veel Surinamers. We aten allemaal uit de pan, dat is normaal. Ook bij mijn vrouw, zij is van Marokkaanse afkomst, is dat delen heel normaal. Die zetten het bord gewoon in het midden en dat hebben wij doorgevoerd in ons concept.'
Niet alleen het delen was destijds nieuw, maar ook het idee om na afloop van het diner de muziek aan te zetten en lekker los te gaan.
Dat pikten ze op in Londen, vertelt Bastiaan. 'Daar gaan veel restaurants langzaam over in een feestje. Dat vonden we geweldig. Onze gasten vonden dat ook leuk, daarom zaten we altijd zo vol.'
Toch kon niet iedereen het feestgedruis waarderen. Een recensent van restaurantgids Lekker beklaagde zich ooit over het harde volume van de muziek. 'Tja, aan het eten lag het niet. Maar sommige mensen zijn nou eenmaal altijd kritisch', constateert de chef.
'Mensen klaagden ook weleens dat het donker was. Mijn vrouw legde dan het concept uit, ook van dat feestje, en dan vonden ze het eigenlijk allemaal alsnog leuk. We hebben hier zulke verschrikkelijk mooie feesten gehad. Dat wil jij niet weten', klinkt het Haags.
Het stel heeft ook een zoon, Boris (30). Die staat sinds een jaar of acht in de keuken. Maar de zaak overnemen, dat wil hij niet. 'Nee, het is ook niet de allerbeste tijd om nu iets te gaan openen.'
Dan de hamvraag: waarom gaan ze eigenlijk dicht, als het zo goed loopt? 'Gewoon, omdat ik wel weer eens iets anders wil doen.' Heeft hij wellicht een verlaten midlifecrisis, op zijn 61e? 'Nee hoor, het is gewoon tijd voor iets nieuws.'
Hoewel… 'Ik ga niet stoppen met koken hoor, nooit. Maar ik word al 25 jaar gevraagd om op allerlei plekken te komen koken. Op een feestje, op Ibiza, op een boot. Maar de zaak ging altijd voor. Dat zit bijna autistisch in mijn systeem.'
'Andere chefs kunnen dat wel, maar mij lukte dat op de een of andere manier niet. Dat ga ik nu doen, ik heb al wat aanbiedingen binnen.'
Daarnaast is hij ook principieel. De gast gaat voor. Altijd. 'Als mensen hier veel geld komen uitgeven, verwachten ze wel dat ik er ben.'
Ook de leeftijd speelt mee. 'We hebben veel vlieguren erop zitten en werken ontzettend veel op de dagen dat we open zijn. Dat is niet erg, maar je wordt wel een dagje ouder, dus je moet ook een beetje vooruit denken.'
Ook het personeelsgebrek is een factor. 'Als iemand goed is, dan worden ze benaderd en dan zijn ze weg. Wij hebben gelukkig hele trouwe medewerkers. Wendy Cheung, onze manager, werkt hier al 23 jaar. Dat is net mijn zus. Zij heeft ook haar hart en ziel gegeven voor dit bedrijf.'
Kloppen de verhalen dat de jonge generatie niet hard meer wil werken? 'Niet altijd. Ik heb nu toevallig twee hele goede jonge gasten hier lopen. Dus nee, dat is echt onzin.'
'De beste jongens kwamen trouwens altijd van de straat. Ik heb er eentje die jaren geleden binnen kwam lopen in zijn Aussie-trainingspak, die is nu sterrenchef in Venetië. Ja, met de meeste mensen die bij ons hebben gewerkt, heb ik nog heel goed contact.'
Ook de gasten gaan ze zeker missen, zegt hij. 'Ik kan niet vertellen wie hier allemaal zijn geweest. Van politici en grote zakenlui tot jongens die op de markt staan en sokken verkopen. We hebben iedereen altijd hetzelfde behandeld.'
Zijn leven gaat er straks wel anders uitzien. Hij heeft 26 jaar elke dag met zijn vrouw samengewerkt. Hoe houd je dat vol? 'Het is de mooiste verschijning die ik ken', klinkt het trots. 'En ik luister altijd naar haar als ze iets zegt', grapt hij.
'Nee hoor, gekscherend. Als de neuzen dezelfde kan opstaan, kan het niet misgaan. In het begin waren mensen sceptisch dat we het zo gingen doen, maar ik denk zelfs dat het ons heeft gered. Juist omdat we altijd van elkaar op aan konden.'
Ondertussen borrelen de eerste nieuwe plannen al op. 'Ik wil een soort ruimte vinden waar ik dingen voor mezelf kan voorbereiden. Sauzen maken, vis schoonmaken, ijs draaien en dan lekker koken bij mensen thuis. Maar nu eerst de zaak opruimen en alles afsluiten.'
En zijn vrouw? 'Bahija gaat eerst eens even genieten en rustig nadenken. Maar niks doen is voor haar geen optie. Nu we kunnen gaan en staan waar we willen, kunnen we eindelijk eens ingaan op al die wijnleveranciers die ons al jarenlang uitnodigen. Dus ik hoop dat we nog eens naar Italië of Frankrijk kunnen.'
Nog even over die Schilderswijk, daar is hij maar wat trots op. 'Ja, toen ik destijds in het keurige Saur terechtkwam, leek het toch niet helemaal de bedoeling dat ik daar rondliep vanwege mijn afkomst.'
'Maar daar heb ik mij nooit veel van aangetrokken', vervolgt hij. 'Ik heb zoveel geleerd in mijn eigen wijk.' Nu zwaait hij dus af als topchef met zijn eigen restaurant. Vanavond doen ze de deur voor het laatst open.
'Nou ja, met Kerst hebben nog wat maaltijdboxen, die mensen kunnen komen afhalen. Maar het restaurant is dan al dicht.'
Met wat voor gevoel sluit hij zijn zaak? 'Poeh, dat weet ik nog niet. Ik zal vanavond heus wel een traantje laten. Maar we hebben de beslissing weloverwogen genomen. We keken elkaar aan en zeiden: wat zijn we nou toch aan het doen? Dus zo zit het. We sluiten het goed af en wij zijn happy.'
Meer verhalen over restaurants, horeca en eten vind je in ons dossier
Source: Omroep West Den Haag