Een zoete droom van een zaakje vinden we Esra in Amsterdam. Toffe vrouwen serveren er gerechten die Turkse traditie combineren met een aanstekelijke spontaniteit.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Turkije is een groot land met een oude, überdiverse culinaire cultuur; in elke regio weer andere prachtige broodsoorten, grill- en stoofgerechten, groenteschotels en zoetigheden. Dankzij de vele Nederlanders met Turkse wortels is die verrukkelijke weelde ook hier in vrijwel iedere stad bereikbaar. Bakkers verkopen verse simit, pide, en lahmacun (vaak knullig geformuleerd als ‘Turkse pizza’). Bij kruideniers vindt u, naast gulle bossen verse kruiden en zware groenten, ook allerhande potten inlegsels, hete en milde peperpasta’s, witte kaas in blik en romige kaymak (clotted cream), en in de diepvries feestelijke börek om thuis af te bakken.
Ook liggen daar regelmatig door buurvrouwen handgemaakte heerlijkheden in ziplockzakjes, zoals yaprak sarma (gevulde wijnbladeren) en de met lam en munt gevulde minipastabuideltjes die manti heten. Er zijn Turkse patissiers met verse baklava en künefe, er zijn kebabzaken en mezzerestaurants, er zijn ontbijtzaken waar je de tafel vol kunt laten zetten met eieren in yoghurt en olijven en pittige worst, en er zijn tierige eetgelegenheden met rokende aanzit-houtskoolgrills die oçakbasi heten.
Esra
C. van Eesterenlaan 35, Amsterdam
esra.amsterdam
Cijfer: 9
Klein restaurant met Turkse invloeden en wijnen van rond de Middellandse Zee. Menu met gerechten om te delen € 52 p.p., ook à la carte
Wat in Nederland nog niet echt van de grond kwam, zijn de modern-Turkse restaurants. In Engeland en Duitsland timmeren jonge koks al lang aan de weg om hun moederkeukens op hedendaagse wijze aan de man te brengen; frisse zaken, hippe types en spetterende kleine bordjes geflankeerd door Turkse wijn en cocktails. Een van de voorlopers is de in Londen uit Turks-Cypriotische ouders geboren chef Selin Kiazim. Zij runde daar van 2015 tot 2023 het populaire restaurant Oklava, maakte een gelijknamig kookboek, opende nog een andere zaak en won tussen neus en lippen door de BBC-kokswedstrijd Great British Menu. Ze gaat nog altijd over het menu en de keuken voor Leydi, het Anatolische restaurant van het chique Hyde-hotel.
Op afstand, dat wel, want nadat Kiazim verliefd werd op een Nederlandse vertrok ze naar Amsterdam. Met haar vriendin Steph de Goeijen runt ze nu op een onopvallend hoekje in het Oostelijk Havengebied restaurant Esra. Het zaakje mag vanaf de straat weinig prijsgeven over de bijzondere chef die hier de pannen en houtskoolgrill bevrouwt, eetminnend Amsterdam heeft het al met grote overgave in z’n hart gesloten. Wat ik daarmee bedoel: als je hier wil eten, sterkte met reserveren (er is vroeg en later op de avond soms ook nog wel een plekje voor binnenlopers).
Lekker ruikt het hier, naar vers brood en gebakken knoflook en naar de zoete rook van groenten en vlees boven houtskool – we zien de chef de kooltjes in haar drieverdiepingsgrill door de avond heen regelmatig zorgvuldig met zilverfolie toedekken. En gezellig is het hier – er staat zacht Turkse muziek op, overal zijn kaarsen, we worden aan de grote bar geplaatst waar we de koks op de vingers kunnen kijken. De vrouwen in de zaak hebben allemaal een balpen in hun knot gestoken.
Van de uitgelezen aperitievenkaart – een paar goedgekozen cocktails; vermouth; Turkse pet nat; en een opvallend ruime, smaakvolle keuze in alcoholvrij – kiezen we een rosébier met hibiscus en de cocktail Adonis. De klassieker van manzanillasherry, vermouth en citrusbitters sluit bijna griezelig goed aan bij de gerookte amandeltjes (€ 5) en de geweldige, lauwwarme olijven met citroen, knoflook en korianderzaad (€ 5).
‘Sometimes Turkish’ omschrijft de website de kookstijl die Kiazim in haar nieuwe zaak hanteert. ‘Ik wilde wat meer vrijheid’, zal ze me later vertellen. ‘Turkse gerechten maak ik vaak heel traditioneel, maar ik vind het fijn om de smaken ook op andere manieren in te zetten. En ik verander de kaart heel vaak, hij is eigenlijk elke dag anders.’ Gerechten zijn in principe om te delen: wat snackjes, wat mezze, een vis-, een vlees- en een groentehoofdgerecht, twee bijgerechten, drie toetjes. Voor een menu om te delen betaal je € 52 per persoon – wij besluiten tot à la carte, maar ik realiseer me later dat we met het menu ook het grootste deel van de kaart te proeven zouden hebben gehad. ‘Neem vooral de groenten met gezouten pistacheroom en chili-olie’, zegt De Goeijen samenzweerderig.
Dus daar gaan we. Eerst een bordje voorbeeldige turşu (ingelegde groenten, € 9); kloeke stukken groene tomaat, kool, snijboon en wortel; in de mond knappende kleine tomaatjes; alles doortrokken van lekker star zuur, zout en knoflook zonder de eigen smaak te verliezen. We krijgen dikke sneden van het stevige, met baharatspecerijen gekruide brood (€ 6) – licht speculazig zonder sinterklazig te worden, met een stevige korst en een compacte textuur. We slepen het in grote stukken door de muhammara (€ 11) – geen slappe saus met gepofte paprika, maar een substantiële, diep-hartige pasta van milde antep-peper, walnoot, granaatappelmelasse en tomaat, stroef en grof op de best mogelijke manier, vol knapperige stukken stevig aangeroosterde noot. De haydari (kaas-yoghurtdip, € 10) vormt een luxueus tegenwicht met zoete gepofte knoflook, munt, pikante pul biber en butterscotch-achtige bruine boter.
De wijnkaart verdient ondertussen ook vermelding. Op de spiegel boven de keuken staat een ruime keuze per glas en per karaf, op de kaart (‘our big and juicy wine list’) wordt aangegeven welke wijnhuizen gerund worden door vrouwen. Die wijnen komen voor het grootste deel uit het gebied rond de oostelijke Middellandse Zee – Turkije, Griekenland, Zuid-Italië, Albanië – met uitstapjes naar Corsica en Georgië. Turkse wijn, vertelt De Goeijen, wordt in het land zelf al zo’n zeven millennia gemaakt en gedronken, maar de export en marketing wordt bemoeilijkt door Erdogan en zijn regering, waardoor weinig het land verlaat. Ze schenkt ons een hartig-krokante blanc de noir van inheemse Kalecik Karası-druiven (van het grote wijnhuis Vinkara, € 9), een aardbeiensappige, gekoelde lichtrode uit het noordwesten van Turkije (Pasaeli 6/n, € 9) en een bijna naar Mon Cheri neigende öküzgözü (ook van Vinkara, € 8,50).
Daar komen de groenten, die betrokken worden bij de Rotterdamse biologische boerderij Landzicht (€ 29). Het is echt een hoofdgerecht, een grote berg op een groot bord. Drie quenelles fijne, lichtgroene room, gemaakt van de beroemde pistachenootjes uit Gaziantep – kilometers verwijderd van de gifgroene Dubaikledder die je tegenwoordig overal vindt – vormen de basis voor een keur aan producten: in specerijenboter gegaarde wortelen; beetgare romanesco, fluweelzacht gestoofde kool, rokerige, gefrituurde cavolo nero, mooi iets ingedroogde, zoete bietjes en geroosterde pompoen. Alles is zo secuur en liefdevol afzonderlijk doodgeknuffeld dat we er bijna jaloers van worden.
De royale schotel is afgemaakt met een krokante chili-olie van urfapeper (ook wel isot biber, gefermenteerde, donkerbruine peper bekend om z’n complexe en rokerig-zoete smaak) en het fenegriek-knoflookmengsel çemen dat normaal wordt gebruikt voor het ingelegde rundvlees pastirma. Wát een goed vegetarisch hoofdgerecht – we likken het bord bijna af.
Het vleeshoofdgerecht is langzaam op de houtskool gegaarde Gasconne-biefstuk met yahni-saus (€ 34). We krijgen twee enorme hompen rokerig, mooi rosé gegrild vlees – heerlijk, al had ik ze zelf denk ik even in plakjes gesneden, zeker gezien de nogal beroerde messen die we ernaast krijgen. Eromheen ligt een heel goede, hartige saus van ingekookte tomaat, ui, shii-take, knoflook, paprika, kaneel – eroverheen krokant broodkruim dat ook in rundervet is gegaard, en een mooi gestoofd uitje. Ernaast hebben we de krokante la ratte-aardappeltjes besteld, tweemaal in rundervet gefrituurd, met een strooisel van chili en knoflook. Het is een soort steak-frites op steroïden – we krijgen het tot ons verdriet bij lange na niet op.
We eindigen de avond met Turkse koffie en thee, een zoete maar wel enigzins taaie kibris katmer (gelamineerde pannenkoek van filodeeg, € 13), en heerlijk koele, puddingachtige kardemomcrème met gestoofde kweepeer (€ 13).
Wat een verrukkelijke zaak. Ik zou hier elke week kunnen eten.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant