Thuisgemaakt Wat koken professionele chefs als ze een avond vrij zijn? En welke ingrediënten zouden ze niet kunnen missen? NRC bezoekt bekende koks en vraagt ze naar hun favoriete recept voor thuis.
Emile van der Staak van restaurant De nieuwe winkel in Nijmegen.
Chef Emile van der Staak buigt zich over een bord op de houten tafel in de bijkeuken van zijn restaurant. Een dikke plak geroosterde knolselderij, bestreken met tahin-citroendressing en bestrooid met hazelnootjes, ligt voor hem. Met precisie legt hij dahlia-blaadjes, peterselie, dragon en kervel op de plak, alsof hij een boeket schikt. NRC vroeg Van der Staak een simpel recept te bedenken, maar tijdens het decoreren lijkt de sterrenchef die opdracht een beetje uit het oog te verliezen. „Dat is voor de foto”, zegt hij. Thuis legt hij geen dahlia-blaadjes op zijn eten. Sterker nog, het liefst kookt hij thuis helemaal niet.
In De Nieuwe Winkel in Nijmegen, bekroond met twee Michelinsterren en een groene ster (een onderscheiding voor restaurants die uitblinken in duurzaamheid), wordt volledig plantaardig gekookt. Van der Staak brengt in groenten en andere plantaardige producten eigenschappen naar voren die normaal aan vlees of vis worden toegeschreven, zoals: vlezig, romig, vettig en umami. Technieken daarvoor ontwikkelde hij samen met academici. „Daar moet je een beetje onnozel voor zijn, want dat proces kost veel inspanning.”
Dat hij zich daar toch aan waagt, komt voort uit een overtuiging die hem sinds het begin van zijn carrière drijft. „Bij De Nieuwe Winkel is het mantra vanaf dag één is: minder dieren, meer planten. Want het allerbelangrijkste dat je kunt doen om de planeet te redden, is minder vlees eten.”
Toen Van der Staak in 2011 de deuren van zijn restaurant opende, begrepen zijn gasten zijn concept niet. Het restaurant ging bijna failliet, maar afwijken van zijn filosofie was voor Van der Staak geen optie. Zelfs niet toen een groep gasten op een avond ‘bitterballen!’ begon te roepen. Integendeel. „Tot dat moment deden reacties van gasten mij weinig. Maar toen ik merkte dat ze écht geëmotioneerd raakten omdat ze vlees misten, werd het serieus voor mij. Dat moment heeft het activisme in mij aangewakkerd – ik pikte het gewoon niet.”
Een lovende recensie zorgde voor een heropleving. Inmiddels kwamen hem al vele eretitels toe, die hem overigens weinig doen. Daarnaast blijkt de sterrenchef thuis het liefst zo ver mogelijk van het fornuis weg te blijven, want „koken is mijn werk”. Als hij al kookt, dan het liefst alleen en simpel. Hollandse pot, zoals hutspot en boerenkool. Of iets met knolselderij, dat in dit recept voor NRC de glansrol krijgt. „Knolselderij is een dankbaar product; je hebt er weinig voor nodig om het lekker te maken. Het groeit in Nederland en laat zich goed roosteren.”
Van der Staak liet zich voor dit recept inspireren door een van zijn eerste inzichten uit de plantaardige gastronomie: groenten roosteren tot ze uitdrogen, waardoor de suikers en dus de smaak behouden blijven, anders dan bij koken. „Het is niet zonder reden dat het kookvocht van asperges zo lekker is.” Een tahin-citroendressing geeft het gerecht een nootachtige en friszure smaak. „In het restaurant gebruik ik geen tahin, want we koken met zoveel mogelijk lokale ingrediënten en de sesamplant groeit niet in Nederland. Maar thuis gun ik mezelf het gemak. Chefs zijn ook maar mensen.”
„Ik heb niks met messen. Mijn mes komt gewoon van IKEA.”
„Puur van Jonnie en Thérèse Boer. Ik kookte er bijna alle recepten uit. Tot drie jaar geleden spaarde ik kookboeken en bladerde ik er elke ochtend eentje door voor inspiratie. Dat doe ik nu niet meer: we varen onze eigen koers.”
„Pankratiushof in Mainz, Duitsland, dicht bij Frankfurt. Het is een voormalige boerderij, nu een restaurant en bakkerij. Samen met Tim van de Griend [keukenchef bij De Nieuwe Winkel] ben ik er eens om vier uur ‘s nachts heen gereden, alleen voor een ontbijtje.”
De IKEA-messen van chef Emile van der Staak.
„Melbatoast. Zo’n twintig jaar geleden werkte ik bij een luxe restaurant en probeerde ik mijn collega af te troeven met het beste Melbatoastje. We stapelden alle onethische ingrediënten op elkaar: truffel, ganzenlever, kaviaar. Nu eet ik ze het liefst met een plakje jong belegen.”
„Zuurdesembrood, hummus en avocado met olijfolie en een beetje peper en zout. Elke dag, al vier jaar lang.”
„Een beroemde foodie zei een keer: het eten doet me denken aan de eerste keer dat ik bij Noma at. Maar deze keer was het wel lekker.”
„Een eigen gerecht. Laat me met rust.”
Tahin-citroendressing
Groene olie
Topping
Geroosterde knolselderij met een citroen-tahindressing.
Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC