Van de kaart De keuken van Bomas is creatief, eigenzinnig, origineel, schrijft Hassnae Bouazza, en over alles is goed nagedacht. Net als bij voorganger Wollerich zou een ster hier niet misstaan.
Bomas in Sint-Oedenrode
Restaurant Bomas, Sint-Oedenrode
Prijs vanaf 170 euro voor 2 personen
Het is voor mij een van de opwindendste dingen, maar ook een liefde die al te vaak teleurstelt: gastronomie. Om van koken een kunstvorm te maken die verrast en vervoert, is talent, originaliteit en overtuigingskracht nodig. Het vereist ook lef, om van de gebaande paden af te wijken en een eigen koers te volgen die wellicht niet direct aanslaat, maar waar je zelf wel in gelooft. Om die reden is persoonlijkheid zo belangrijk – dat bepaalt of je opgaat in de menigte of er bovenuit kunt of durft te steken.
Overal waar ik kom, probeer ik zowel eenvoudige als prestigieuze restaurants uit en ook in Nederland ben ik altijd benieuwd naar chefs die hun stempel drukken op het culinaire landschap. Zo werd restaurant Bomas in het Brabantse Sint-Oedenrode me aangeraden door een sterrenchef die er vol lof over was – mooi, die gunfactor onder collega’s.
Bomas is van gastvrouw Inge Wollerich en chefkok Koen Bomas. Wollerich is de dochter van Meriam en Gerard Wollerich van het sterrenrestaurant Wollerich, dat in 2023 de deuren sloot. Dochter Inge, die met het restaurant opgroeide, en chef Bomas, die acht jaar in de keuken van Wollerich stond, hebben er hun eigen culinaire, smaakvol ingerichte thuis van gemaakt.
Het restaurant werkt met een vast menu van vijf (85 euro) of zes gangen (95 euro) met extra hapjes voor bij het aperitief en de mogelijkheid om doordeweeks à la carte te eten.
Deze zondagse lunch, de laatste voor het restaurant voor vakantie sluit, beginnen we met een oester. Weinig wakkert de eetlust zo aan als dat kleine wonder uit de zee.
Met de amuses geeft de chef een proeve van zijn kunnen: zo is er een zalig zachte mousse van kropsla met een crème van schaaldieren die je, hop, in één hap in je mond stopt, en een stevige crème van geitenkaas met krokante plakjes sugarsnaps afgetopt met een luchtige mousse van tomaat, perzik en pimentpoeder. Een mooi geheel waarin het aardse, fruitige en hartige elkaar harmonieus aanvullen.
Een gerecht van rauw gemarineerde makreel krijgt wat body van een crème van jalapeño, gelaagdheid door een frisse en prikkelende vinaigrette van verveine en tomaat, en een eigenzinnig accent door het suikerwater. Een heerlijk licht gerecht waarbij de scherpte en vettigheid van de makreel worden beteugeld door de aangenaam zachte zuren. Fraai, zowel in presentatie als in smaak.
Met die presentatie zit het sowieso wel goed: alle gerechten zijn prachtig opgemaakt met gevoel voor detail en esthetiek. En er zijn bijzondere verrassingen. Een fluweelzachte coquille wordt geserveerd met hazelnoot en een vinaigrette van yuzu en gember die zo zacht is dat je er gerust een glas mee kunt vullen voor wat verfrissing op een zomerse dag. De ‘dome’ boven op het gerecht is van ganzenlever en dan is er nog een zwart krokantje waar je met een beetje fantasie een jarretel in zou kunnen zien dat het onderste deel, de coquilles, en het bovenste, de ganzenlever, elegant met elkaar verbindt. Dat krokantje smaakt nieuw en vertrouwd tegelijk, ik kan er mijn vinger niet op leggen. Wat blijkt, het is gemaakt van suikerwater en inktvisinkt. Suikerwater en inktvisinkt! Klinkt vreselijk, maar het werkt. Wat een knappe combinatie die ik nergens eerder heb gehad.
Een rogvleugel komt met schuim van beurre blanc gemaakt van groene curry, ingetogen zoete bospeen en een droppig accent van venkel. In plaats van de bonencassoulet met iberico die mijn tafelgenoot krijgt, bof ik met een klein vegetarisch gerecht van eekhoorntjesbrood met het lichtzoete van aardpeer en compote van pompoen. Zo lekker dat ik het bijna sexy zou noemen.
Het niveau blijft hoog, alles wat uit de keuken komt straalt zelfverzekerdheid uit: warme brioche met salsa verde en crème met daarin peterselie en koriander.
Een mooi gegaarde parelhoen met truffel, compote van bechamel met koolrabi en compote van ui en mosterd en een soort mini-bitterbal van polenta. Mooi, evenwichtig met een Hollands accent door die ui en mosterd.
Na een genereus kaasplankje dat we delen, belanden we bij het dessert van geitenhangop, krokante shiitake, ijs van magnolia, aardbeien in magnoliasuiker en dit alles gegarneerd met gesuikerde magnoliablaadjes. Zodra de lepel erin gaat, voelt het als schatgraven naar de verschillende lagen zoete verleiding.
Wat een charmante keuken bij Bomas, creatief, eigenzinnig, origineel. Van de oester tot de friandises bij de thee en koffie na afloop, over alles is goed nagedacht. Oog- en tongstrelende gerechten met zachte, goedgekozen wijnen en smakelijke alcoholvrije alternatieven.
Alleen de champagne bij het aperitief is onopmerkelijk, maar dat krijg je ervan, als de rest zo goed is. Over een paar weken worden de nieuwe Michelinsterren bekendgemaakt en het zou niet meer dan terecht zijn als Inge Wollerich en chefkok Koen Bomas naar het podium worden geroepen om hun eerste ster in ontvangst te nemen. Ze hebben van Bomas iets bijzonders gemaakt; mooi om te zien hoe dochter en partner het nalatenschap van haar ouders op eigen wijze voortzetten met een bijzondere keuken die nieuwsgierig maakt naar de toekomst.
Regelmatig verzucht ik in goede restaurants dat ik iets mee naar huis zou willen nemen. Dat kan steeds vaker nu chefs eigen producten uitbrengen. Chefs Maarten Bezem en Merijn van Berlo van het Amsterdamse restaurant Choux hebben onder de naam 621 Ferments twee garums ontwikkeld.
Garum is een gefermenteerde vissaus die uit de Romeinse tijd stamt en de laatste jaren steeds vaker in restaurants wordt gebruikt. De eerste keer dat ik het proefde, een behoorlijk intense smaak, was in Spanje. Goed gedoseerd geeft het een mooie diepte aan gerechten.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC