Van weinig dingen wordt Janneke Vreugdenhil vrolijker dan het ontdekken van een gerecht zo lekker dat het wel in de krant mag. Uit Spanje: asadillo manchego.
‘De kok heeft een gezichtje voor u gemaakt”, zegt de ober terwijl hij mijn bestelling op tafel zet. In het diepe bord met daarin een grove rode saus, gegarneerd met drie plakjes hardgekookt ei en een pluk bliktonijn, is inderdaad wel iets van een gelaat te herkennen. Sterker nog, wanneer je het eenmaal ziet, kun je het niet meer niet zien: de bovenste twee plakjes ei de ogen, in het midden een plakje ei als neus, daaronder een wollig, driehoekig baardje van tonijn.
Het gebeurt gelukkig nog regelmatig dat ik, reizend door Spanje, ergens op een menukaart een gerecht aantref waarvan ik nooit eerder heb gehoord. Er is weinig dat mij vrolijker stemt dan zo’n ontdekking, zeker wanneer het gerecht, dat ik steevast zonder aarzeling bestel, ook nog eens erg smakelijk blijkt. En al helemaal wanneer het iets is dat thuis, in eigen keuken, gemakkelijk te reproduceren valt. Dit moet in de krant, denk ik dan, en mijn dag kan op zo’n moment niet meer stuk.
Zelfs mijn reisgenoot annex verkering, die toch al ruim 35 jaar in Spanje woont en van eten weet, had nog nooit van asadillo manchego gehoord. Pisto manchego, ja. Dit ratatouille-achtige prutje van uien, knoflook, tomaat, paprika, courgette en/of aubergine uit de keuken van Castilië-La Mancha maken we thuis regelmatig. Soms gaan er een paar stukjes chorizo of ham in, vaak komt er een gebakken ei bovenop; het is een ideaal restjesopmaakrecept en onder elke omstandigheid een bevredigende lunch. Maar asadillo?
Nog voor mijn bord leeg is – man, man, wat een heerlijk spul – heb ik een artikel in dagblad El País gevonden over deze andere groentespecialiteit uit La Mancha. Blijkbaar is het ook voor Spanjaarden geen erg bekend gerecht, want de auteur denkt dat de meeste lezers bij het horen van de naam ‘asadillo’ zullen denken aan een vleesschotel. Asado betekent immers gebraden. „Maar niets is verder van de waarheid”, vervolgt hij met gevoel voor dramatiek. „Dit gerecht is estrictamente vegano.”
Wat hij bedoelt is dat de basis plantaardig is: geroosterde paprika’s in een dikke tomatensaus met knoflook, komijnzaad en een royale plas olijfolie. De stoof kan warm of koud gegeten worden en dienen als tapa, als bijgerecht of als voorgerecht. Als bijgerecht, doorgaans bij gebraden vlees, wordt hij meestal niet gegarneerd. Wanneer hij een tapa of voorgerecht vormt, komen er vaak plakjes hardgekookt ei op te liggen, óf tonijn uit blik of pot, óf allebei. (Al dan niet in de vorm van een gezichtje, I guess.)
Welbeschouwd is asadillo manchego een schoolvoorbeeld van de alom door voedingswetenschappers aanbevolen Gezonde Mediterrane Keuken. Ik begin altijd een beetje te gnuiven wanneer die te berde wordt gebracht, aangezien Spanjaarden over het algemeen behalve een heleboel gezonde zaken ook heel veel gefrituurd voedsel en zoetigheid consumeren. Maar goed, dit is gewoon een ontegenzeggelijk gezond gerecht.
Ik geef een recept voor asadillo dat losjes is gebaseerd op het recept dat ik aantrof in El País, en een recept voor pisto manchego. Huppetee, twee gezonde mediterrane gerechten in één klap; daar zal uw dokter blij mee zijn.
Om alle lezers een beetje tegemoet te komen geef ik een asadillorecept voor 4 personen en een pistorecept voor 2 personen. U kunt het asadillorecept uiteraard halveren. Maar overweeg om toch deze hoeveelheid te maken en de helft in te vriezen; daar krijgt u geen spijt van.
Voor 4 personen
1 kilo rode paprika’s; 600 g tomaten; 4 el olijfolie; 3 tenen knoflook, fijngesneden; ¾ tl komijnzaad; ½ tl grof zout; desgewenst: 2 hardgekookte eieren, in plakjes en/of 1 blikje duurzaam gevangen tonijn of, voor veganisten, 4 el gekookte kikkererwten.
Voor erbij
lekker brood
Laat de paprika’s in hun geheel, met steel en al, blakeren. Dat kan in de oven (op 220 graden), op de barbecue, op een speciaal grillplaatje dat u op het fornuis legt of ook direct op de pandrager. Keer de paprika’s regelmatig, zodat de huid aan alle kanten zwart wordt.
Leg ze in een kom, dek af met vershoudfolie en laat 10 minuten rusten – de stoom die ontstaat zorgt ervoor dat het velletje losser komt te zitten. Verwijder het geblakerde vel, de steelaanzet en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes. Vang daarbij eventueel vrijkomend vocht op.
Breng water aan de kook in een pan. Snijd een kruisje in het velletje van de tomaten en dompel ze 1-2 minuten onder in het water. Ontvel ze en hak ze grof.
Verwarm de olijfolie op heel matig vuur in een sauspan en fruit de knoflook en komijnzaadjes 2 – 3 minuten, zonder de knof te laten kleuren. Voeg de tomaten en een halve theelepel grof zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur weer laag en laat met een deksel schuin op de pan 15 minuten stoven.
Voeg de reepjes paprika met hun lekvocht toe aan de tomatensaus en stoof, onafgedekt, nog zo’n 10 minuten mee. Proef en maak het gerecht op smaak met versgemalen peper en zo nodig meer zout. Kies of u de asadillo warm of op kamertemperatuur wilt eten en garneer desgewenst met ei en/of tonijn en/of kikkererwten. Serveer er in elk geval brood bij om de stoof mee op te deppen.
Voor 2 personen
3 el olijfolie; 1 kleine ui, gesnipperd; 1 flinke teen knoflook, fijngesneden; desgewenst: 60 g chorizo, in kleine blokjes of 40 g serranoham, in snippers; 1 groene of rode paprika, in blokjes (of een halve van beide); 1 courgette, in blokjes; 2 tomaten, ontveld (zie hierboven), in kleine blokjes; 4 eieren; 1 tl sherry- of rodewijnazijn.
Voor erbij lekker brood
Verwarm 3 el olijfolie in een pan op matig vuur. Voeg de ui en een snuf zout toe en laat zachtjes 10 minuten fruiten. Wanneer u chorizo of ham gebruikt: voeg deze toe en bak heel even mee. (Chorizo mag iets langer dan ham.) Voeg vervolgens de knoflook toe en fruit nog 2 minuten mee, zonder de knof te laten kleuren.
Voeg nu met steeds 3-4 minuten ertussen eerst de paprika, dan de courgette en tot slot tomaat toe – het verschil tussen een aardige en een geweldige pisto zit hem in het geduld waarmee je alle groenten de tijd geeft die ze nodig hebben. Laat de groenten vervolgens nog eens 10 – 15 minuten samen stoven. Bak intussen spiegeleieren in de rest van de olijfolie.
Proef de pisto en breng hem verder op smaak met de azijn en zout en peper. Vlij er voor iedere eter een gebakken ei bovenop. Serveer met brood.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC