Durf te vragen Zelfgemaakte soep kook je toch ook door? Waarom soep uit de supermarkt dan niet?
Vaak best even handig: kant-en-klare soep uit blik of zak. Niet laten koken, staat er op het etiket. Waarom niet? Als ik zelf soep maak, laat ik die toch wél altijd even doorpruttelen?
Op het online forum Reddit staat een reeks hilarische antwoorden, veelal niet netjes genoeg om hier te herhalen. Het komt neer op smaak die je „eruit kookt”, groenten die tot pulp verworden, schiftende room en een verbrande mond.
We mailen met fabrikant Zwanenberg, producent van soepmerk Unox. „Doorkoken kan leiden tot smaakverlies en kan de textuur beïnvloeden: ingrediënten worden papperig”, luidt het antwoord. „En dikkere lobbige soepen gaan pruttelen, wat zorgt voor spat- en verbrandingsgevaar.”
Helder. Maar zelfgemaakte soep kook je toch ook door? We bellen met NRC-kok Janneke Vreugdenhil. „Als ik zelf soep maak, dan kook ik alles zo kort mogelijk”, vertelt zij, „wat betekent dat je ingrediënten er op verschillende tijdstippen bij doet. Als de soep dan klaar is, moet je hem dus niet verder koken, want dan zul je smaak en textuur gaan verliezen.” Als voorbeeld noemt ze soep met vermicelli: die sliertjes kook je tot pap als je gare soep nog eens doorkookt.
Maar voor de gevorderde soepchemie moeten we volgens Vreugdenhil even bellen met chef Eke Mariën van het platform Koken met Kennis, dat wetenschap omarmt als basis voor lekkerder koken. „Fabrikanten leveren een volledig gecontroleerd product: de soep is al gegaard en veilig, precies afgestemd op smaak, textuur en binding”, zegt hij. „Extra koken voegt niets toe, maar kan wél leiden tot ongewenste effecten: zetmelen en bindmiddelen verliezen hun kracht en vluchtige aroma’s vervliegen.”
Koken kan de eigenschappen van moleculen veranderen: zetmeel bindt aan water en wordt gelatineus, of valt uit elkaar. Dat verandert de structuur van de soep. En eiwitten kunnen stollen, waardoor structuur en smaak veranderen. Ook vitaminen, vooral C en B, gaan kapot bij koken. Dat groenten zacht worden, komt doordat de pectine (een suikermolecuul dat de plantencellen bij elkaar houdt) en hemicellulose (een bestanddeel van de celwand) bij hogere temperaturen uit elkaar vallen.
„Koken thuis is iets heel anders dan koken om te bewaren, wat fabrikanten doen”, benadrukt Mariën nog. „Thuis kun je nog ingrijpen of de smaak bijsturen. Soep uit de pot moet perfect zijn zoals-ie in de pot zit.”
En de ene pot is de andere niet, zegt Michel Jansen van Kleinstesoepfabriek. Die maakt „echte” soep, die kleinschaliger en „met aandacht” wordt gemaakt, en in glazen potten wordt verkocht. Die soepen worden zo kort mogelijk gekookt, legt Jansen uit, en na verpakking kort gesteriliseerd en dan snel gekoeld. „Onze soep kun je nog garneren met verse ingrediënten en prima even laten doorkoken”, zegt hij, „bijvoorbeeld om een eitje te laten garen in je minestrone. Verder gebruiken we extra sterke zetmelen op basis van maïs of tapioca, en oliën met een hoog gehalte aan oliezuur. Dat maakt ze zeer stabiel bij verhitting.”
Die soep gaan we zeker eens proberen. Maar nu eerst even kijken wat er gebeurt met ‘gewone’ erwtensoep-uit-blik. De ene helft verhitten we tot eettemperatuur. Niet hoogstaand, maar prima voor een haastgezin. De andere helft koken we tien minuten door. Met deksel erop, want het spat als een vulkaan. De soep wordt dunner en gaat schuimen, de prei wordt slijmerig en de smaak wat vlak. Geen aanrader.
NIEUW: Geef dit artikel cadeauAls NRC-abonnee kun je elke maand 10 artikelen cadeau geven aan iemand zonder NRC-abonnement. De ontvanger kan het artikel direct lezen, zonder betaalmuur.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC