Van de kaart Restaurant, eetcafé, dorpshuis: de Lepelaar in Jisp is alles tegelijk. Uit de kaart spreekt een gastronomische ambitie, schrijft Joël Broekaert, die de keuken ook waarmaakt.
De Lepelaar in Jisp
De Lepelaar is dit jaar uitgeroepen tot ‘ontdekking van het jaar’ door restaurantgids Gault&Millau. Het mag met recht een ontdekking heten. Jisp heeft weliswaar hoogtijdagen gekend in de 17de en 18de eeuw door de walvisvaart, tegenwoordig is het een dorpje met slechts zo’n zevenhonderd inwoners, verstopt in een natuurgebied tussen Wormerveer en Purmerend.
Gault&Millau schrijft: „Verscholen in het idyllische Jisp […] ligt De Lepelaar als een verborgen parel […] Bij binnenkomst lijkt het op een knusse huiskamer, maar eenmaal aan tafel worden we volledig in de watten gelegd door Andrew Harcourt. Hij is niet alleen een uitstekende chef, maar ook een gepassioneerde gastheer en wijnkenner met een indrukwekkende kaart van maar liefst 800 referenties.”
Geen woord van gelogen. Toch dekt het niet volledig de lading. De Lepelaar is namelijk een ongrijpbaar fenomeen. Van buiten oogt het als rustiek pleisterplaatsje voor elektrische-fietstoeristen op natuuruitje, met een bescheiden terras, voor een goed onderhouden klassiek pand met donkergroene houten panelen en rode dakpannen. Binnen is het ouderwets donker, houten vloeren, houten lambrisering, houten tafels, rood velours bij de entree. De tent is wat inconsequent verlicht, maar wel echt bruin-café-knus.
De Lepelaar, Jisp
Prijs vanaf 200 euro (2 pers. met wijn)
We weten nu nog steeds niet wat de Lepelaar precies wil zijn. Het glaswerk zegt restaurant, het bestek en de papieren servetjes zeggen eetcafé. De wijnkaart zegt restaurant, de kaarsjes in lantaarntjes zeggen eetcafé. Uit de menukaart spreekt gastronomische ambitie. Oesters Rockefeller en chateaubriand met stroganoffsaus schreeuwen klassiek, terwijl tonijn met miso-emulsie, hamachi met ponzu-vinaigrette, en structuren van rode biet dan weer van nu zijn. Naast de kaart blijken er ook gewoon spareribs en kipsaté verkrijgbaar, voor de vaste gasten uit het dorp. En als de grote houten schuurdeuren achterin opengaan, komt plots de geur van verschaald bier je tegemoet: er blijkt nog een hele zaal achter te zitten waar de partycentrum-stapelstoelen staan te wachten op de volgende clubavond van de lokale biljart- of klaverjasclub. Want De Lepelaar is en blijft ook gewoon het dorpshuis.
Eén ding is glashelder: De Lepelaar is vreselijk charmant.
Dat komt niet in de laatste plaats door de eerdergenoemde Harcourt. Hij was chef, en bemoeit zich nog steeds met de gerechten, maar staat nu voornamelijk als gastheer op de vloer. Dat doet hij met verve, enthousiasme en toewijding. Hij is al tien jaar bezig met een heel gestage transitie van buurthuis naar gastronomisch restaurant, maar vindt het oprecht belangrijk om de sociale functie voor het dorp te behouden. Dat zou heel snel schizofreen kunnen voelen voor de gast. Maar dat is het niet. Vooral omdat er ontzettend veel persoonlijkheid in zit. En talent: Harcourt weet voor iedere tafel feilloos in te schatten welk niveau van service ze verwachten. Geintje, geen geintje. Wie geïnteresseerd is in wijn, hoeveel hij daarbij moet vertellen. Wanneer het tempo omhoog moet. Aan een half woord heeft hij genoeg. En dan blijkt er van álles mogelijk buiten de kaart om.
En je eet goed. De gastronomische gerechten zijn op niveau. Alle cuissons en sauzen zijn op orde, de klassiekers comme il faut. En er wordt met plezier gekookt.
De misomayo was niet nodig geweest, naast de bouillon van gebrande ui en ossenstaart gecombineerd met ponzu (sojasaus met citrussap). Maar de hamachi is perfect op temperatuur en schoon gebrand langs de randen. De rode mul wordt eerst op de huid aangebakken en dan aan de vleeskant gepocheerd om ’m sappig te houden. De artisjok en zeekraal zijn geglaceerd in het gereduceerde vocht van de kokkels die ertussen liggen. Een toffe vondst. De bisque eromheen is krachtig en lekker zout. De flinke dot wortelcrème eronder is dan weer veel te zoet, maar heeft door de karwij wel weer een functie in het gerecht. De kruidige, vulkanische Siciliaanse grillo zet daar gelukkig veel bitter en witte peper tegenover, met wat blikfruit in de verte.
Zo is eigenlijk ieder gerecht in de basis goed en leuk om te eten, met elke keer een licht-ordinaire toets, die dan ook wel weer heel goed bij de tent past. Dertig uur gegaard buikspek (met ‘Asian lak’ met onder meer hoisin en 5-spice – dezelfde die ook op de spareribs zit) met paling is sowieso een beetje valsspelen: tegen zo veel smakelijke, versmeltende, dierlijke vettigheid is niemand opgewassen. Door de kerrie-beurre-blanc met mierzoete mangochutney is het echt onmogelijk om niet aan kipkerriesalade te denken. Maar het is stiekem wel gewoon heel lekker: het is gemaakt van kwaliteitskerrie en smaakvolle rijpe mango.
De perfect rosé gebraden eendenborst, het vet netjes uitgebakken, met niet al te interessante bietjes maar wel een beetje kombu door de jus, is dan weer inventief. Dat zeewier geeft een wat zilte theeïge smaak die grappig genoeg de tamme eend een klein beetje wild maakt, omdat het doet denken aan de diepe, en soms licht tranige smaak die waterwild kan hebben.
En hoe smaakt die simpele Hollandse kipsaté hier dan? Écht heel lekker. De malse, vette kippendijen zijn gemarineerd in vadouvan met venkel (die proef je echt terug in het vlees), sous vide gestoomd op 64 graden en afgegrild op de barbecue. Met sambal en zo’n klassieke, dikke, zoete, donkerbruine pindapasta. Kipsaté, dames en heren. Voor 19,50 euro. Zo kan het ook.
En hoe sluit je dan af? Met een dame blanche? Of een verse, hete appeltarte-tatin met een dikke plak gebakken foie en een chenin uit 2010? De keus is aan u.
Bij De Lepelaar zijn ze erg trots op hun paling. Dat snap ik wel, het is écht een historisch streekproduct van de lokale rokerij twee panden verderop. Maar paling is wel een vis die met uitsterven wordt bedreigd: hij heeft de status ‘critically endangered’ op de Rode Lijst van Bedreigde Soorten van het IUCN. Steeds meer restaurants kiezen ervoor om niet meer met paling te werken. Alle leden van de internationale restaurant-organisatie Relais et Châteaux hebben daarom bijvoorbeeld twee jaar geleden paling in de ban gedaan. Ook De Lepelaar zou prima zonder kunnen.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC