Hij is nog zoekende, de enthousiaste jonge chef die bij Kenneh West-Afrikaanse fine dining in Amsterdam wil introduceren – maar zijn pogingen zijn veelbelovend en leerzaam.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Iedereen die weleens heeft geprobeerd een voetbal te tekenen, weet hoe moeilijk het is om iets ronds weer te geven op een plat vlak. Vergelijkbare problemen treden op bij het maken van een wereldkaart. De Vlaamse cartograaf Gerardus Mercator bedacht in de 16de eeuw een slimme manier waarmee de kompasrichtingen op zijn kaarten overeenkwamen met die in de realiteit – de zogeheten mercatorprojectie. Nadeel was dat gebieden rond de evenaar daarvoor in verhouding veel kleiner weergegeven moesten worden, en die bij de polen juist groter. Op onze gebruikelijke kaart lijkt Rusland daarom twee keer zo groot als Afrika, terwijl het omgekeerde het geval is. En Groenland, dat ongeveer even groot als Afrika op de kaart staat, past daar in werkelijkheid veertien keer in.
Deze week vroeg ik me ineens af hoe een wereldkaart van de haute cuisine eruit zou zien. Frankrijk, stel ik me voor, zou reusachtig zijn – een gastronomisch supercontinent waar niemand omheen kan. Spanje, Japan en Italië zouden er nét op te zien zijn, een paar stukjes van China, de VS en Thailand, een flinter Peru, een randje Denemarken – en de rest van de wereldkeukens hangt er onbeduidend bij. Waarom eigenlijk?
Deze overpeinzing kwam voort uit mijn bezoek aan het restaurant van chef Samuka Kenneh in Amsterdam. De in Liberia geboren en in Sierra Leone opgegroeide twintiger werkte in diverse sterrenzaken en had een eigen cateringbedrijf. Vorig jaar zette hij de stap naar een eigen zaak, waar hij zijn moederkeukens onder de aandacht wil brengen bij het Nederlandse publiek. In steden als Parijs en Londen zijn er al meerdere West-Afrikaanse sterrenzaken, en Kenneh wil hun voorbeeld volgen met een restaurant dat hij weloverwogen neerzet als fine dining, met een veelgangenmenu van €110 naast een minder kostbare kaart met losse gerechten. En klinkt de term ‘West-Afrikaanse keuken’ u in de oren als een nogal specifieke niche? Hoed u dan voor uw eigen mercatorprojectie en bedenk dat het hier gaat om de gecombineerde eetculturen van zo’n 500 miljoen mensen in zestien landen – fors meer dan de bevolking van hele Europese Unie bij elkaar – op een gebied ter grootte van twaalf keer Frankrijk.
Als alcoholvrij aperitief krijgen we een glas bissap; de frisse, dorstlessende drank van hibiscus, limoen en specerijen die zo’n beetje het nationale drankje van Senegal is. Kenneh draait de bediening zelf en deelt daarnaast de keuken met nog een kok – later horen we dat er twee personeelsleden ziek waren tijdens ons bezoek, maar dat wreekt zich niet in de service. Het tempo is prima, en Kenneh is een betrokken gastheer die graag en veel vertelt.
Het menu begint, zoals het fine dining betaamt, met een riedel amuses: een pittig kipgehaktballetje uit Sierra Leone dat huntu heet, een (wel erg droog) cassavekroketje met verse kokos en een bakbanaanfritter met ui (beide uit Ghana), en een oester met wat limoen en pepercrème erin. Ook krijgen we agege, wollig zoet witbrood uit Nigeria en opgeslagen boter, beide met veel versgeraspte nootmuskaat.
Als eerste gang zijn voor de alleseter smakelijke gefrituurde sardines in beslag op een stoof die ook van sardine is gemaakt, pittig van wat madame jeanettepeper en opgefrist door een vinaigrette met bieslook. De vegetariër krijgt hetzelfde maar met oesterzwam – een oplossing die qua textuur wel oké is, maar qua smaak niet uitgesproken genoeg.
Gang twee is een gesouffleerd eitje met een lopende dooier, dat heel erg lijkt op een gerecht dat we een paar jaar geleden ook aten bij sterzaak De Juwelier: in een prei-jus, en met geschaafde zwarte truffel erop. De toevoeging van Kenneh is avocado: hij vertelt dat hij van zijn moeder vroeger vaak ei met avocado als ontbijt kreeg – wel zonder truffel. Het is smakelijk, maar ook wat gimmicky. Dan een gang gebaseerd op een gerecht dat nkate nkwan heet – een stevige soep van pinda, palmvrucht, gerookte vis en spinazie, in Ghana vaak met garnalen gegeten. Kenneh heeft de saus in drie verdeeld (een van pinda, een van palmvrucht en spinazie en een van gerookte vis) en serveert het, fine dining indachtig, in een torentje, met kreeft en een kunstig koekje. Helaas betreft het een héél droog, smaakloos stukje kreeft dat verdwijnt in de verder wel fijne, rokerige makreeljus. De vegetariër krijgt in plaats van kreeft en makreel stukjes gekookte yam – dat vind ik geen aanvaardbare vervanging in zo’n duur menu.
Dan zijn er pittige wulken met paprikastoof, gemaakt op de manier van de Nigeriaanse peppered snail – normaal van landslak, geserveerd met lekker lang gestoofde ui en paprika. De zeeslakken zijn wat zanderig en héél erg taai – landslak is ook taai, maar hier komen we met onze kiezen eigenlijk niet doorheen. De stoof is wel erg lekker en pittig. De vegetariër krijgt opnieuw het gerecht zonder het vlees.
Bij het hoofdgerecht van geroosterd lamszadel en gestoofde lamstong is het de apart bijgeleverde jollof rice die eruit springt: lekker vettig en tomatig, met verrukkelijk krakerig-knagerige stukjes. Het lamsvlees vind ik aan de schapige kant, de tong is wel goed en de suyakruiden (cayennepeper, specerijen en pinda) en groentejus die erbij zitten ook. De vegetariër krijgt in plaats van het vlees drie hele, op hoge temperatuur gebakken koningsboleten. Ze zijn uitgedroogd aan de buitenkant, erg taai vanbinnen en hebben nauwelijks smaak – jammer.
Na een hapje van gemberbier en ananas krijgen we een dessert van de Senegalese rijstpudding sombi. Het is een soort suikerbal die we kapot moeten slaan, gevuld met een rijstmousse met tamarinde. De harde suiker van de bal blijft hinderlijk in de kiezen plakken, het ijs is gekristalliseerd en smaakt overheersend naar kruidnagel.
Het is steeds lastig schipperen, vertelt de chef als hij aan het eind van de avond nog een praatje maakt aan tafel. ‘Ik moet deze manier van werken tegelijkertijd uitvinden en doen, en dan maar hopen dat de mensen komen.’ Hij ziet het als zijn roeping om zijn keuken toegankelijk te maken – maar hoeveel kun je veranderen tot een gerecht niet meer dat gerecht is? ‘Bij een fine dining-menu als dit, verwachten ze toch gewoon een Franse insteek en fine dining-ingrediënten als truffel en kreeft.’
Ik snap zijn dilemma. Maar bij de ervaringen die ik met de West-Afrikaanse keuken heb, was de intense gelaagdheid van veel gerechten voor mij steeds het meest indrukwekkende eraan. Complexe, aardse smaken vond ik het, die onder je huid kruipen, bijna vibrerend van palmolie, orgaanvlees, schaaldierenpoeder, pepers en mij volstrekt onbekende ingrediënten als ashanti-, selim-, kameroen- en alligatorpeper, egusi, allerlei vormen van knollen, kalabasnootmuskaat en paradijskorrels en wonderboonzaad, groentesoorten als jute-, amarant- en pompoenblad. Allemaal dingen die zoveel interessanter zijn truffel en kreeft, die er louter voor de status tussen zijn gefrot. Dat ze in het menu van Kenneh bijna allemaal ontbreken, is denk ik een gemiste kans – naast het feit dat we voor een menu van meer dan € 100 nog te veel slordigheidsfouten zijn tegengekomen. Wat kan er ooit luxer, verfijnder, exclusiever, kortom meer fine dining zijn dan precies dát wat een keuken zijn unieke karakter geeft?
De Afrikaanse Unie zet zich momenteel in voor de invoering van een wereldkaart die de ware grootte van landen beter laat zien. Ook ons gastronomische wereldbeeld, met vergelijkbare vervormingen waarbij sommige keukens en ingrediënten standaard worden over- en andere ondergewaardeerd, is denk ik aan een herijking toe.
Ondertussen geven we de ambitieuze, eigengereide chef van Kenneh met liefde het voordeel van de twijfel.
Nassaukade 153g, Amsterdam
restaurantkenneh.com
Cijfer: 7
West-Afrikaanse fine dining, groot menu € 110, vegan menu € 90, ook à la cartegerechten (voor rond € 17, hoofd rond € 32, na € 15).
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant