Filterkoffie is helemaal terug. Weinig dingen geven een mens zo veel rust, reinheid en regelmaat als het zelf zetten van een pot koffie. Maar hoe moest dat ook alweer?
is cultuurverslaggever bij de Volkskrant.
Sommige wijsneuzen, die drie keer in hun leven naar een camping in Umbrië zijn geweest en nu vloeiend arriverderci kunnen zeggen, beweren dat je in Italië nooit, maar dan ook nooit een cappuccino mag bestellen na 11 uur ’s ochtends. In werkelijkheid doet geen Italiaan moeilijk als je om 4 uur ’s middags om een schuimende cappucco vraagt. Wat wel lastig is: in Italië een bakje filterkoffie bestellen. Zelfs in Turijn, de bakermat van de slowfood – en filterkoffie ís slow – kijken de barista’s je bij de woorden caffè filtro verward aan, om dan trots naar hun glanzende espressomachines te wijzen.
Daarmee doen de Italianen zichzelf tekort, want er zijn weinig dingen waarin de drie r’en zo wonderbaarlijk samenvloeien als in een kopje zelf opgeschonken filterkoffie. Rust omdat je van het opschenken alleen al zen wordt, reinheid omdat filterkoffie de schoonste en helderste koffie is die er bestaat, regelmaat omdat het zo’n plezierig ochtendritueel is. Daarom, en omdat het bijna Nationale Koffiedag is (24 september) aandacht voor filterkoffie, plus een paar koffiezettips.
Hoeveel rust, reinheid en regelmaat heeft een mens nodig? Volkskrantverslaggever Wilma de Rek, tevens auteur van het boek Rust, reinheid en regelmaat, gaat in een serie op zoek naar antwoorden. Lees hier de andere artikelen terug.
Koffie is gezond. Voor zijn begin dit jaar verschenen boekje Gebruik en misbruik van koffie verzamelde medisch historicus Mart van Lieburg 17de-eeuwse teksten over het medische koffiedebat uit die tijd. Toen al werd koffie geprezen om zijn positieve effecten op het verstand, het geheugen en de werking van de zintuigen.
Ook de moderne wetenschap ziet in koffie vooral voordelen, zoals wetenschapsredacteur Hanneke de Klerck die onlangs op een rijtje zette in de Volkskrant: het verhoogt je concentratie, beschermt tegen diabetes en is goed voor je hart. Weliswaar zit in koffie cafestol, dat je cholesterol kan verhogen, maar – attenzione Italianen – in filterkoffie blijft dat achter in het filter. Het slechtst qua cholesterol is kookkoffie, ook hier eeuwen gebruikelijk, waarbij water met gemalen koffie in een pot aan de kook wordt gebracht en daarna uitgeschonken, vaak met vieze drab erin.
Het verhaal wil dat de Duitse huisvrouw Melitta Bentz die drab in de zomer van 1908 zo zat was dat ze gaten in een metalen schaaltje sloeg en daar vloeipapier in legde. Ze vroeg patent aan op haar uitvinding en werd een rijke zakenvrouw.
Halverwege de jaren dertig deed het Melitta-filterzakje ook Nederland aan. ‘Het vaderlandsche “bakje troost” op deze wijze geschonken, biedt meer attractie dan ooit tevoren!’, schreef de Arnhemse Courant in 1935 opgetogen.
Vanaf de jaren zeventig namen koffiezetapparaten het opschenkwerk over (behalve bij mijn moeder, die dapper stand hield en houdt), en nog wat later begonnen echte koffieliefhebbers hun neus op te halen voor de in hun ogen truttige filterkoffie en schaften ze dure espressomachines aan.
Maar sinds een jaar of tien beleeft filterkoffie zijn comeback. De nieuwe generatie liefhebbers graait geen willekeurig pak roodmerk uit het schap, maar kiest haar vers gebrande bonen zorgvuldig uit bij een van de vele specialty coffee-zaken die Nederland inmiddels rijk is. Zoals Keen Coffee, een Utrechtse koffiebranderij die twee keer Nederlands kampioen filterkoffiezetten werd, en waar ik naartoe ben gegaan om headroaster Martijn Engels zijn geheimen te ontfutselen.
Engels laat me eerst aan een zak vol groene bonen ruiken, want koffiebonen zijn van nature niet bruin, en het zijn trouwens ook geen bonen. ‘Niet vergeten dat koffie een vrucht is, hè’, zegt Engels. ‘Koffie wordt gemaakt van de zaden van de koffiebes. Die noemen we bonen, maar het is dus fruit.’ Bruin worden de bonen pas als ze in een trommel worden verhit.
Hoe lang de boon in de hete trommel blijft – de roasting – luistert nauw. Engels: ‘In principe kun je elke koffie gebruiken voor zowel espresso als filter, maar wij gebruiken voor filterkoffie een lichtere roast. Daarin proef je het terroir van je bonen beter, en hoe ze verwerkt zijn. Bij filterkoffie heb je een veel langere extractieperiode dan bij espresso – espresso maak je in dertig seconden, over filterkoffie doe je een minuutje of vier – dus kun je je die lichte roast permitteren.’ Twee tot acht weken na het branden zijn de bonen op hun lekkerst.
Of je nu filterkoffie maakt met een cafetière, een percolator of door heet water over koffie in een zakje te schenken (ook wel de pour over- of filter drip-methode genoemd), de maling mag grover zijn dan bij espresso, waarbij het water snel en onder hoge druk door de koffie wordt geperst.
En de hoeveelheid? Engels, terwijl hij een handvol Nestor Lasso Colombia-bonen op een weegschaaltje legt: ‘Voor filterkoffie gebruik ik 30 gram per halve liter. Er zit verhoudingsgewijs veel meer water in dan in espresso, waar de verhouding 1 op 2 is.’
De koffie is gemalen en gewogen, de zorgvuldig afgemeten hoeveelheid water kookt. Martijn Engels zet een potje op een weegschaal, doet een timer aan, giet wat kokend water in het filterzakje en draait alles even rond. ‘We willen dat alle smaak in het kopje komt, niet in het filter.’ Dan gaat de koffie erin en schenkt hij op. Eerst een beetje, waarna de koffie gaat opzwellen en bubbelen – een bewijs van zijn versheid. Daarna een flinke scheut, in kleine, cirkelende bewegingen, en als het water is gezakt de rest.
Hij neemt een slok: ‘Ik proef vlierbloesem, wat citroengras, vettig fruit. Het is funky, een beetje zuur, kombucha-achtig.’ Ik neem ook een slok. Heerlijk bakje, kraai ik, en ik kijk een beetje angstig naar de weegschaal en de timer: kan iedereen dit? Martijn Engels, niet alleen koffiemaker, maar ook filosoof, zegt troostend: ‘Het kan eigenlijk niet fout gaan, ook als het wel fout gaat. Filterkoffie is heel vergevingsgezind.’
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant