In de rust van de voortrollende internationale trein is er voor auteur en kok Sake Slootweg geen mooier schouwspel dan de restauratie. Hoe meer het personeel met dienblaadjes in miniatuur in de weer is, hoe blijer hij wordt.
is auteur van de Volkskeuken. Hij heeft een 'cuisine de base'-certificaat van Le Cordon Bleu.
Met vier mannen die zelf meegebracht bier drinken zit ik al sinds 7 uur ’s ochtends in een lege treinrestauratie. Deze EuroCity 158 rijdt van Zagreb naar Wenen. De kleedjes van gisteren liggen nog op de tafels en het stinkt er naar verschaald bier. Dan houdt de trein halt: een tussenstop in het Oostenrijkse Graz.
Op het perron wordt de trein opgewacht door een legertje schoonmakers en een kleine heftruck met nieuwe proviand. Bovenop liggen grote papieren broodzakken met verse kaiserbroodjes. De Kroatische conducteurs maken plaats voor een nieuwe Oostenrijkse bemanning, inclusief cateringpersoneel. Kordaat stappen ze binnen en groeten iedereen met een luid ‘Grüss Gott’.
Weldra floepen de lampen in de pantry aan en beginnen apparaten te pruttelen. Met de komst van deze cateringbrigade waait er ineens de geest van een opgeruimd Oostenrijks bergrestaurant door de coupé. De kleedjes worden vervangen en het ruikt prompt naar verse koffie.
In de internationale trein voel ik me thuis. Daarbuiten is de wereld groot en onduidelijk, hierbinnen verwelkomen wij nu de passagiers die zojuist zijn ingestapt. Over 53 minuten bereiken we onze volgende halte.
‘Rollen is rust’, vond de Oostenrijkse schrijver Stefan Zweig, en in die rust ken ik geen mooier schouwspel dan een rollend restaurant. Voor iemand als ik, die dag en nacht met eten bezig is, die recepten schrijft en niets liever doet dan het observeren van het wel en wee van restaurants, is dit magie.
Want alles wat mij fascineert aan het restaurantwezen, alles waar ik op reis naar verlang of wat ik belangrijk vind aan een plek waar je kunt eten, vind ik daar. Hoe meer het personeel met dienblaadjes in miniatuur in de weer is, hoe blijer ik ben. Een knus universum dat even niet meedoet aan de wereld daarbuiten.
Het is een universum waar een vrouw vanachter het barretje trots vertelt dat ze in deze trein al twintig jaar ‘haar keuken’ bestiert. Waar ik een ober met liefdevolle routine en behendigheid door een smal gangpad zie wiebelen, zijn handen vol met grote pullen bier. En bovenal: een universum waarin deze spoorwegmaatschappijen nog de moeite nemen om echt servies te laten aanrukken, en tafellakens uit de wasserij. Ik kan niet anders dan daar iedere keer weer kinderlijk betoverd door zijn.
Ik zit in deze trein voor mijn boek De Tirana Express. De afgelopen jaren heb ik de reis in verschillende etappes afgelegd. Corona gooide meerdere malen roet in het eten en tussendoor moest er gewerkt, gespaard en geschreven worden. In mijn boek ga ik voor het eerst terug naar Albanië, het land waar ik vanaf mijn 9de drie jaar heb gewoond. Mijn vader ging er aan de slag voor een kleine ontwikkelingsorganisatie.
Terwijl grote jeeps van Unicef en Shell met mijn klasgenootjes erin voorbijscheurden, liepen mijn zus en ik naar de internationale school van Tirana. Het abonnement op de tv-gids was misschien wel opgezegd, onze linkse VPRO-opvoeding werd hier keurig voortgezet. Het waren de jaren negentig, het communisme was net verdwenen uit dit land aan de Adriatische kust.
Sinds mijn 12de ben ik er nooit meer geweest. Nu ik volwassen ben, wil ik terug. Destijds wisten we in Nederland amper waar Albanië lag en weinig familie durfde ons te bezoeken. In de winter viel de stroom uit en in de zomer kwam er nauwelijks water uit de kraan. Nu is Albanië een steeds populairdere vakantiebestemming voor Nederlanders.
Ik wilde niet alleen terug, ik wilde er vooral ook met de trein naartoe. Dat was voor mij bovendien een manier om onderweg zo veel mogelijk in treinrestauraties te zitten.
De eerste echte treinrestauratie die ik ooit meemaakte, was onderweg naar de bergen in Zwitserland. Ik was vanuit Utrecht vertrokken met een Duitse ICE en de BordBistro was wegens technische problemen gesloten. In Basel moest ik overstappen. Toen mijn Zwitserse trein het station binnenreed, werd mijn aandacht getrokken door de rode letters die voorbijgleden: daar stond niet zoiets als ‘bordcafé’, maar ‘restaurant’. En eenmaal binnen was dat precies waar ik terechtkwam.
Ik stapte een decor binnen dat ik alleen uit James Bondfilms ken. Zwarte draaistoeltjes van skaileder aan halfronde tafels. Glazen scheidingswanden, chroom en rood op de muur zetten alles in een knusse jarentachtiggloed. Dit moet toch vooral iets voor toeristen zijn, dacht ik. Maar meer dan de helft van de vijftig plekken was gevuld met Zwitsers die daar zaten alsof het de gewoonste zaak van de wereld was.
Een moeder en haar dochter lunchten met salade, risotto en panna cotta. Een jonge vrouw keek tentamens na en at een dessert met vanillesaus. Een man alleen zat in zijn boek en nam af en toe een plakje worst van een bordje met een varia charcuterie. Zwitserland bleek het land waar ze stug doorgingen met alles waar de rest van de wereld allang mee was opgehouden, en ook hier in de restauratie speelde iedereen dat spel mee.
Zelfs op mijn verzoek om een kannetje warme melk bij mijn espresso reageerde de ober – in keurig gilet – zonder blikken of blozen. De meeste koffieautomaten hebben dat niet. Maar even later kreeg ik mijn bestelling: kopje, schoteltje, kannetje, alles onberispelijk en smaakvol op een miniblaadje opgediend.
Weer terug naar mijn laatste treinreis voor mijn boek, in de trein naar Wenen. Over de vanzelfsprekende toewijding in de treinrestauratie ben ik me nog steeds niet uitverwonderd. Ik bestel nog één keer het culinaire hoogtepunt van de Österreichische Bundesbahnen. Hoe herken je een goede wienerschnitzel? Aan de luchtbellen die wel of niet onder het korstje zitten. Natuurlijk is deze opgewarmde schnitzel niet de beste van de wereld. Maar in de keukentjes van de Oostenrijkse spoorwegen krijgen ze die bellen wél voor elkaar.
Wie herinneringen of dromen achternareist, komt vaak bedrogen uit. En wie in de 21ste eeuw op een ouderwetse manier door Europa probeert te reizen nog meer. Dat overkwam mij ook meer dan eens tijdens het reizen voor mijn boek.
Wie goed wil eten in de Italiaanse trein, moet tegenwoordig een kaartje kopen in de peperdure executive class, waar je op je zitplaats kunt kiezen uit een groot menu. Hetzelfde geldt voor de Eurostar. Vertraging in de Deutsche Bahn is natuurlijk niet hetzelfde als vast komen te zitten tijdens een sneeuwstorm in de Oriënt-Express van Agatha Christie. En die directe treindienst tussen Zagreb en Wenen is inmiddels opgeheven. Mijn magische moment van transformatie is alweer geschiedenis.
Toch stemt mij dit niet weemoedig. Wat ik tijdens mijn reis heb geleerd, is dat verbeelding op reis minstens zo belangrijk is als de realiteit. Ook op die manier zoek ik naar magie. Net zoals de passagiers en de bemanning in de Zwitserse trein geloven dat wat ze daar samen zitten te doen de gewoonste zaak van de wereld is, gaan de reis die je daadwerkelijk maakt en de reis die je er in je hoofd omheen fantaseert gelijk op. Samen worden ze herinnering.
Zolang ze er nog zijn, zal ik de treinrestauraties blijven opzoeken. Voor alle andere momenten heb ik altijd een stuk zelfgebakken Spaanse aardappeltortilla (zie recept hieronder) in mijn handbagage, plus een vork en een echte stoffen servet. Onderweg wil ik iets hartigs dat niet kruimelt, iets dat een paar uur in een bakje overleeft maar dat toch nog iets elegants heeft.
Terwijl ik dan een hap tortilla neem, zie ik in gedachten een observerende man in een grijs maatpak tegenover me, die zichzelf een meegebrachte martini inschenkt. Shaken, not stirred.
Sake Slootweg: De Tirana Express – Een smakelijke en nostalgische treinreis dwars door Europa. Meulenhoff; 256 pagina’s; € 22,99.
Ingredienten:
5-6 vastkokende aardappelen (550 g na het schillen)
500 ml extra vierge olijfolie
1 grote ui, in dunne ringen
10 eieren
Snijd de geschilde aardappelen in de lengte doormidden en dan in plakjes van een halve centimeter dik. Bestrooi met zout. Verhit de olijfolie in een stevige braadpan. Ik heb de omelet met verschillende merken olijfolie geprobeerd en merkte zeker verschil. Dus investeer als het even kan in goede olie.
Bak de uien en aardappelen langzaam gaar in de olie. De olie moet licht bruisen, niet borrelen. Druk na enkele minuten flink wat aardappelstukjes kapot. Proef of de aardappelen gaar zijn en schep ze in een vergiet. Bewaar de olie. Laat de aardappelen afkoelen. Kluts de eieren, voeg zout toe en schep de aardappelen en ui erdoor.
Zet een grote koekenpan met antiaanbaklaag met 1 of 2 eetlepels van de bewaarde olie op hoog vuur. Voeg zodra de pan rookt het aardappel-eimengsel toe. Schuif de spatel over de bodem tot bijna al het ei gestold is. Zet dan het vuur zacht.
Zet wanneer de onderkant lichtbruin is een groot bord op de pan. Keer om en laat de omelet weer in de pan schuiven. Duw de rand rondom wat aan. Laat nog zo’n 5 minuten garen op laag vuur. Stort op een bord.
Eet de omelet lauwwarm met een stukje brood, of koud in de trein.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant