DEN HAAG - De bekende bistrot Deux la Place aan de Maliestraat in Den Haag is overgenomen. Een paar weken geleden sloot de zaak na bijna dertig jaar de deuren, een half jaar na het overlijden van de flamboyante grondlegger Marc Cruellas. Vorig weekeinde gingen de deuren van de zaak open. Met nieuw elan, maar de stempel van Cruellas blijft subtiel aanwezig.
Trotse nieuwe eigenaar is de 31-jarige Hagenaar Wouter von Asmuth. 'Geboren en getogen in de Tasmanstraat', vertelt hij.
Hij kende bistrot Deux la Place en de opmerkelijke geschiedenis van het restaurant niet, maar wist meteen dat hij moest toeslaan toen de makelaar met dit plekje in de Maliestraat kwam aanzetten.
Von Asmuth, dat is een Duitse naam. Maar Sauerbraten of Spätzle hoef je in de nieuwe zaak niet te verwachten. 'Nee, mijn stijl is Italiaans, Spaans, Frans. Zeg maar mediterraan.'
Hij werkt sinds zijn zeventiende in de horeca en besloot op 22-jarige leeftijd een koksopleiding te gaan doen.
'Ik heb op het Plein gewerkt, aan het strand, maar ook in het buitenland. Bijvoorbeeld bij een sterrenzaak in Londen.' Eenmaal terug in Nederland wilde hij voor zichzelf beginnen. Dat werd restaurant Kamer, aan de Zoutmanstraat. 'Ja, vlak bij mij in de buurt.'
Maar een gemakkelijk traject werd dat niet. 'De straat is verbouwd. Minder auto's, een wandelpad, meer groen. Dat pakte niet goed uit, voor de winkels niet, maar ook niet voor de horeca', zegt Von Asmuth. 'Die hebben er allemaal last van. Het is na de verbouwing veel rustiger geworden, veel zaken zijn inmiddels weg.'
Toen de jonge horecaondernemer ook nog maandenlang gedoe met de gemeente kreeg over de vergunning van zijn terras aan de achterkant van de zaak, met als conclusie dat de vergunning definitief werd ingetrokken, besloot hij te vertrekken uit de Zoutmanstraat. 'Dat was de druppel.'
Toen kwam ineens de Maliestraat voorbij, de bistro die te koop stond. 'De makelaar kwam met deze tip. Het was voor mij nieuw, ik kende de zaak niet. Ik had er dus ook nooit gegeten.
Maar met Camille, de zoon van Marc Cruellas, en met zijn moeder Karin klikte het meteen heel erg. Toen dachten we: deze plek moet het worden.'
Maar dat zijn natuurlijk wel grote schoenen om te vullen. Veel gasten kwamen vooral af op Cruellas, die in drie decennia eerst aan de Plaats en later in de zijstraat van de Denneweg een schare trouwe fans om zich heen wist te verzamelen.
Hij zong liedjes in de zaak en drukte met zijn persoonlijkheid een grote stempel op de bistro. 'Hij was een iconisch figuur, het lukt natuurlijk niet om hem te vervangen', zegt de nieuwe eigenaar.
'Het draait nu ook meer om het eten, wat minder om de persoon en de joie de vivre die hij meebracht. Hij was soms ook wel een beetje ouderwets. Maar de stijl en de ambiance wilden we wel behouden.'
Hij vervolgt: 'Het hing hier helemaal vol met Franse snuisterijen. Een deel is gebleven, maar we hebben het wel wat opener gemaakt. Je kunt daardoor nu beter naar binnenkijken en het lijkt groter.'
Echt groot is de smalle pijpenla overigens in werkelijkheid niet. Sterker nog, het aantal couverts is fors minder dan op de vorige locatie.
Von Asmuth: 'Daar konden we 45 man kwijt, nu dertig. Maar eigenlijk was die andere zaak iets te groot, dus dat komt helemaal goed. Het is echt een prachtige locatie. Eén van de twee koks is gebleven, de kok die ik zelf al had komt hierheen. Dus ze gaan het nu samen doen.'
De ondernemer is vooral actief aan 'de voorkant', dus in de bediening en als manager. Maar hij drukt wel zijn stempel op de keuken.
'Ik heb echt mijn eigen stijl. Niet te ingewikkeld, veel groente en die vooral in de houtskooloven. Daar krijgen ze meer smaak van. Ik werk graag met goede producten, maar vooral om de smaak omhoog te laten komen. Dat is mijn doel', zegt hij nadrukkelijk.
Zijn voorganger Cruellas was echt een purist. Eerder vertelde deze naar eigen zeggen 'stronteigenwijze Fransoos' aan Omroep West dat een friteuse bijvoorbeeld zijn zaak onder geen beding inkwam.
'Ik heb daar een andere visie op', zegt de nieuwe propriétaire. 'Wij hebben wel frites, maar echt goede. We snijden en schillen de aardappels daarvoor zelf en je krijgt ze maar bij twee gerechten.'
Hij noemt nog een voorbeeld. 'Kruidenboter, die kwam er bij hem ook niet in. Nou, als je laat zien dat je die op hoogwaardig niveau kunt maken, dan kan het prima. De simpele keuken kun je ook verfijnen.'
Plannen om te gaan zingen heeft de Hagenaar overigens niet. 'Nee, maar we hebben wel af en toe livemuziek. Een pianist die hier al eerder speelde, maar ook af en toe een duo met jazzmuziek.'
De nieuwe naam: Kamer le Deux. Een samenvoeging van de twee eerdere namen, dus. Het is ook echt een combinatie, blijkt. De varkenspootjes voor de hardcore Francofielen zijn verdwenen, maar de confit de canard en de foie gras zijn teruggekomen op de nieuwe kaart.
Wel zit er na een korte verbouwing inmiddels een nieuw kleurtje verf op de wanden en is de indeling van de zaak iets veranderd. Nieuw zijn de cocktails, die op de Zoutmanstraat volgens Von Asmuth populair waren.
Gebleven in de Maliestraat is het iconische ronde, rode bankje waar toenmalige president Mark Rutte - een vaste gast van de bistrot - samen met de Franse president Macron het diner genoot.
'We wilden niet alles in één keer omgooien. Dit is een iconische plek, met een verleden. Dat respecteer ik. De grote foto van Marc Cruellas is weg uit de zaak, die wilde zijn familie meenemen. Maar die van hem met de Franse president hangt er nog. En die blijft, als eerbetoon. Voor altijd. Die gaan we nooit meer weghalen.'
Meer verhalen over eten en drinken vind je in ons dossier Food
Source: Omroep West Den Haag