Een mooie schuimkraag hangt niet alleen af van het glas en de manier van inschenken, ontdekten natuurkundigen uit Eindhoven en Zürich. De elasticiteit van de schuimbelletjes is ook cruciaal, en daarop scoort trappistenbier opvallend goed.
schrijft voor de Volkskrant over medische- en betawetenschappen.
Bierschuim ontstaat als tijdens het inschenken het gas vrijkomt dat in de drank zit opgelost. Meestal is dat kooldioxide en soms stikstof, bijvoorbeeld bij Guinness. Tijdens het opstijgen nemen de randen van de belletjes allerlei stoffen uit de vloeistof op, zoals eiwitten, die voor stevigheid zorgen. Gaat die verloren, dan slaat het bier langzaam dood. Dat is overigens ook de reden dat het schuim van frisdrank meteen verdwijnt – dat bevat dit soort stoffen niet.
‘Voor gewone pils geldt dat hoe steviger en stroperiger de randen van de schuimbellen zijn, hoe langer de schuimkraag blijft bestaan’, zegt vloeistofexpert Manolis Chatzigiannakis van de Technische Universiteit Eindhoven, die de schuimvorming in zes verschillende bieren onderzocht. Industriële bierbrouwers als Heineken gebruiken hier onder meer additieven voor. ‘Dat komt heel nauw. Je wilt ook weer geen schuimfontein creëren.’
Stroperigheid speelt daarentegen bijna geen rol bij trappistenbier, of specifieker: bij ambachtelijk bier dat meerdere keren is gefermenteerd, zoals een dubbel of tripel. Een Westmalle Tripel of een Tripel Karmeliet (de bieren die Chatzigiannakis onder meer onder de microscoop bekeek) heeft de bestendigheid van zijn schuimkraag voornamelijk te danken aan bepaalde eiwitten in de flinterdunne schuimbelletjeslaag.
Het fermentatieproces (waarbij suikers worden omgezet in alcohol) blijkt de eiwitklonters elastischer te maken, waardoor de belletjes flexibeler worden. Chatzigiannakis: ‘Ze vormen als het ware een beschermlaagje, waardoor de belletjes langer heel blijven.’
Dat bij tripels een heel ander mechanisme de schuimvorming bepaalt dan bij pils, was nog niet eerder bekend. Wel zagen ambachtelijke brouwers al langer het belang in van het fermentatieproces. Sommige gebruiken de schuimvorming namelijk om te controleren of de fermentatie goed is gelukt, schrijven Chatzigiannakis en zijn collega’s in hun publicatie deze week in natuurkundevakblad Physics of Fluids.
De studie begon ooit als een studentenproject, zegt Chatzigiannakis. ‘Projectleider Jan Vermant is Belg. We hebben de biertjes gewoon in de supermarkt gekocht.’ Maar het experiment was desalniettemin serieus: Vermants lab in Zürich staat vol specialistische apparatuur waarmee de fysici eigenschappen van allerlei typen schuim onderzoeken, bijvoorbeeld in cosmetica of industriële producten. En bier mag dan een natuurproduct zijn, schuim blijft schuim.
Brouwers kunnen hun voordeel doen met de nieuwe inzichten, zegt Chatzigiannakis: ‘Je kunt het gist dat de fermentatie veroorzaakt gericht selecteren of aanpassen, zodat de schuimlaag beter wordt.’ Hij en zijn collega’s zijn hierover al in gesprek met een paar brouwerijen.
‘Interessant’, zo kwalificeert vloeistofnatuurkundige Antoine Deblais van de Universiteit van Amsterdam de bierschuimresultaten desgevraagd. ‘Dat deze twee natuurkundige mechanismen schuimvorming in het algemeen kunnen beïnvloeden weten we al heel lang, maar in bier was dat nog nooit onderzocht. Het is knap dat de onderzoekers beide mechanismen daarin hebben weten te onderscheiden.’ Juist omdat bier een natuurproduct is, legt hij uit, zit het vol stoffen die je niet volledig zelf bepaalt – heel anders dan onderzoekers gewend zijn in hun gecontroleerde laboratoriumexperimenten.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant