Paradijskorrels zijn bijzonder, vindt Nadia Zerouali. De specerij herinnert haar aan vervlochten geschiedenissen en vergeten smaken.
Salade met gegrilde perzik, geplette falafel en paradijsdressing.
Sommige specerijen leggen onze geschiedenis bloot. Paradijskorrels zijn daar een voorbeeld van. De kleine, roodbruine zaden tintelen op de tong en ruiken naar citrus, kardemom en warme aarde. Ze zijn prikkelend van smaak én voor de geest. Wie even stilstaat bij de naam, vermoedt vast al dat ze bijzonder zijn.
Ooit waren paradijskorrels in Europa even alledaags als zwarte peper dat nu is. De plantensoort uit de gemberfamilie is afkomstig uit de vruchtbare kuststroken van West-Afrika, met name uit het huidige Ghana, Ivoorkust en Liberia. Daar werden de paradijskorrels niet alleen vanwege hun smaak geoogst, maar ook om hun veronderstelde medicinale werking en zelfs als betaalmiddel. Europese kooplieden haalden de specerij oorspronkelijk via de transsaharahandel tussen de noordkust van Afrika, Egypte en de Sahel. Later werden ze zelf deelgenoot van een steeds gewelddadiger wordende handel.
Toen de Portugezen in de vijftiende eeuw hun eerste forten langs de Afrikaanse westkust bouwden, ging het ze niet alleen om goud: ook specerijen zoals paradijskorrels – in Portugese scheepsverslagen ‘malagueta’ genoemd – werden er gretig verhandeld. De Hollanders volgden een eeuw later dezelfde routes, om bij India te komen. Ze namen de specerijen mee, en al snel ook de mensen. De West-Afrikaanse kust veranderde in een knooppunt van koloniale uitbuiting: forten, plantages, slavenschepen en specerijen.
De VOC wordt vaak geassocieerd met Indonesië en de specerijen van daar: nootmuskaat, peper, kruidnagel, foelie. Maar ook de WIC, de West-Indische Compagnie, hield zich naast slavenhandel en suiker bezig met specerijen. Kruidigheid en geweld sloten een verbond. Wat wij nu in speculaasjes proeven, of in de geurige tajines, draagt ook de echo’s van onderdrukking en roof in zich.
Paradijskorrels verdwenen langzaam uit de Europese keukens. Zwarte peper werd de nieuwe standaard, makkelijker te controleren, te verhandelen, massaler beschikbaar. Maar voor wie zoekt naar vergeten smaken, is de paradijskorrel verwennerij. Het is een herinnering aan een alternatief. Een specerij die andere routes volgde, en andere geschiedenissen vertelt. Als je paradijskorrels proeft, geniet dan niet alleen van de smaak, maar herinner je ook waar ze vandaan komen. En de prijs die ervoor is betaald.
Toen ik aan deze reeks begon, dacht ik aan koken en herinneringen ophalen, aan de rijkdom van de specerijen in onze keukens, van Winterswijk tot Tetouan. Nu eindig ik bij deze korrel en denk aan alles wat we onderweg vergaten: koloniale routes, verdwenen smaken, vervlochten geschiedenissen. Misschien is dat wat specerijen werkelijk doen: ze brengen je ergens, of je dat nou wilt of niet.
Paradijskorrels
Voor 8 tot 12 stuks
De lekkerste Palestijnse falafel frituur je natuurlijk zelf. En echt waar… kook de kikkererwten niet, anders valt de falafel in de hete olie uit elkaar.
Week 250 g gedroogde kikkererwten (of gedroogde dubbelgedopte tuinbonen) 2 dagen in ruim schoon water in de koelkast.
Laat uitlekken en doe de geweekte ongekookte kikkererwten in de kom van de keukenmachine.
Voeg 15 g fijngesneden koriander, 15 g fijngesneden peterselie, 2 gepelde teentjes knoflook, anderhalve el fijngemalen komijnzaad, 1 el kurkuma, 1 el fijngemalen korianderzaad, een halve tot 1 el zout, 1 tl bakpoeder en eventueel 1 groen pepertje toe.
Draai tot een grove groene mix.
Vorm er met je handen of met een speciale falafelvorm (verkrijgbaar bij de Midden-Oosterse super) kleine koekjes van.
Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een wok of frituurpan en frituur de falafel met niet te veel tegelijk goudbruin en gaar.
Laat uitlekken en frituur de rest.
Gebruik ze voor de salade of serveer ze met flatbread, een fijngesneden salade van rode ui, komkommer en tomaat, verse kruiden zoals bieslook en verse munt en schenk er wat witte tahina en shatta (Palestijnse peperpasta) over.
Voor vier personen
1 el paradijskorrels, zoutflakes, 15 g verse koriander, 1 teentje knoflook, 100 ml granaatappelmelasse, frisfruitige olijfolie (olijfolie van goede kwaliteit), een halve limoen, 1 kropje rode sla, 4 stevige perziken (en/of nectarines), 2 el pijnboompitjes, 8 tot 12 verse falafel
Rooster de paradijskorrels in een droge hete koekenpan 1 minuut tot ze beginnen te geuren.
Laat in een vijzel iets afkoelen.
Voeg 1 tl zout toe en maal grof.
Was en droog de koriander en snijd grof. Pel en snijd het teentje knoflook grof. Voeg beide toe aan de vijzel en stamp fijn.
Voeg de melasse, 50 ml olijfolie, sap van de halve limoen en eventueel wat extra zout naar smaak toe. Meng tot een grove dressing.
Was en droog de sla, pluk de blaadjes los. Was en snijd de perziken in partjes.
Verhit een grillpan of -plaat en rooster hierin de perzikpartjes rondom goudbruin.
Rooster de pijnboompitjes in de nog hete grillpan tot ze licht beginnen te kleuren. Laat op een bord afkoelen en knapperig worden.
Verhit een scheutje olie in de (grill)pan. Plet de falafel en bak ze aan beide kanten goudbruin.
Verdeel de slablaadjes over een grote schaal of 4 platte borden, verdeel de perzikpartjes en geplette falafel erover.
Schep er wat van de paradijsdressing over en bestrooi met de pijnboompitjes. Serveer lauwwarm of koud, net wat je lekker vindt.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC