Authentieke Chinese eettentjes zijn bezig aan een opmars in Nederland. Geliefd bij Chinese migranten, maar ook bij een breder publiek. „We passen onze smaken niet meer aan.”
Guang Yu, eigenaar van Dumplings bij het Amsterdamse Westerpark.
Toen de 38-jarige Guang Yu zo’n tien jaar in Aziatische restaurants in Nederland had gewerkt, wilde hij iets anders proberen. Hij ging naar Beijing in China en volgde een cursus in het maken van jianbing, een hartige crêpe met een knapperige vulling die vooral in het noorden van China vaak als ontbijt of snack wordt gegeten.
In 2018 opende hij Dumplings, een eettentje met jianbing en dumplings aan de rand van het Amsterdamse Westerpark. „Ik had gewerkt in wok-, teriyaki-, en sushi-restaurants, maar nu wilde ik iets uit mijn thuisregio naar Nederland halen. Het voelde als een experiment”, vertelt Guang. Hij draagt een schort met daarop een afbeelding van een lachende, in twee helften gesneden crêpe.
Datzelfde jaar had Tingjun Zheng (35) in Rotterdam een vergelijkbaar idee. Ze verhuisde als dertienjarige vanuit China naar Nederland, waar haar ouders al in de horeca werkten, en wilde graag iets doen met haar Chinese achtergrond. Toen ze in 2018 de kans kreeg om een winkel in de Rotterdamse Chinatown over te nemen, begon ook zij de Chinese crêpe te verkopen.
„Ik voelde me best eenzaam in Nederland en hoopte via mijn winkel Super Crepe wat meer vrienden te maken. En als kind hield ik al van jianbing. Of het hier zou aanslaan, wist ik niet.”
Zeven jaar later blijken de twee ondernemers, die elkaar niet kennen, aan de voorhoede te hebben gestaan van een trend: een nieuwe generatie van Chinese restaurants en eetwinkels in Nederland, die zich, zoals in China gebruikelijk is, specialiseren in één bepaald gerecht of regionale keuken. Vaak gaat het om Chinese streekgerechten die eerder niet in Nederland te vinden waren.
Wat hen verder onderscheidt? In ieder geval dat ze zich niet aanpassen aan de Nederlandse smaak, zoals eerdere generaties Chinese restaurants dat wel deden.
De Chinese keuken heeft een lange geschiedenis in Nederland. Die begon met de restaurants voor Chinese scheepsarbeiders in Rotterdam aan het begin van de twintigste eeuw, en nam een vlucht toen Chinese ondernemers na de Tweede Wereldoorlog inspeelden op de Nederlandse vraag naar Indonesisch, en later ook Surinaams, eten.
Een unieke samensmelting ontstond, waarbij de ‘klassieke Chinees’, het Chinees-Indische specialiteitenrestaurant dat door heel Nederland te vinden is, lange tijd de meest voorkomende buitenlandse keuken in Nederland was. In 2021 werd de Chinees-Indische restaurantcultuur uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed in Nederland.
„Die mix van Chinese gerechten met Indonesische en Surinaamse invloeden zou ik zelf geen ‘Chinees eten’ noemen”, zegt de twintigjarige wiskundestudent Wen Haodai. Hij staat in de rij voor zijn jianbing bij Dumplings, samen met toeristen en buurtbewoners. Wen kwam als tiener naar Nederland. „Hier kom ik voor een taste of home, en dat is het wachten altijd waard.”
Authentieke opties waren er in de grote steden al langer. Bekende restaurants zoals Nam Kee in Amsterdam en Tai Wu in Rotterdam serveren de milde Kantonese keuken, uit het zuiden van China en Hongkong. Daar kwamen ook veel van de Chinees-Nederlandse migranten in de jaren zestig en zeventig vandaan. Dat migratiepatroon veranderde toen China zich opende en economisch snel begon te ontwikkelen vanaf de jaren tachtig. Vooral sinds 2000 neemt het aantal migranten – studenten, partners, kennismigranten – uit andere regio’s van China toe.
Dat zie je terug in het Chinese culinaire aanbod in Nederland. Eerst verbreedde zich dat tot meer hotpot-restaurants, waar bezoekers zelf aan tafel vlees en groenten in een geurige soep koken, en ander pittig eten uit de Chinese provincie Sichuan. Inmiddels zijn meer regio’s vertegenwoordigd, van de hartige keuken in het aan Rusland grenzende noordoosten van China, tot eten uit Yunnan, de zuidwestelijke, deels tropische provincie. Ze openen hun deuren vooral in de Randstad, waar de meeste Chinese migranten wonen, maar ook op andere plekken met Chinese migranten, zoals tech-hub Eindhoven en de studentensteden.
Ondernemer Zhong Wenfeng (38) hoopte dat Nederland klaar was voor een restaurant dat zich in handgemaakte dumplings specialiseert. De gevulde deegwaar wordt in het Chinese noorden meestal gekookt, anders dan de gebakken Japanse gyoza-variant, die in Nederland bekender is. De Chinese dumpling stond al in steeds meer Chinese restaurants op het menu, maar niet vaak als echte maaltijd. „Terwijl dat in China heel normaal is.”
Zhong Wenfeng wil zich niet alleen richten op Chinese migranten van de eerste en tweede generatie. „Uiteindelijk is dat in Nederland een vrij kleine groep, zo’n honderdduizend mensen.”
Toen Zhong, die ook een hotpot-restaurant heeft, in juni in Rotterdam de deuren opende van Fu Dumplings & Noodles, liepen de zaken vanaf het begin goed en moest hij gelijk meer personeel aannemen. „Dit hadden we echt niet verwacht. Veel Nederlanders deelden hun enthousiasme op TikTok.”
Ook de andere ondernemers zijn blij met het succes van hun onderneming. Vaak gaat het om kleinere zaakjes met jonge eigenaren en een hippere uitstraling dan hun klassieke voorgangers. Meestal begonnen ze met vooral Chinese klanten, die hen vinden via onder migranten populaire sociale media zoals Xiaohongshu. Maar terwijl eerstegeneratiemigranten een belangrijk deel van de klandizie blijven, is nu een groot deel van hun bezoekers van niet-Chinese afkomst.
Zhong Wenfeng runt Fu Dumplings & Noodles in Rotterdam.
Het succes van de nieuwe Chinese restaurants en winkels staat in schril contrast met dat van de ‘klassieke’ Chinese restaurants. Sinds de eeuwwisseling sloot bijna de helft van de Chinees-Indische restaurants de deuren, de overgebleven restaurants worstelen met de druk om te innoveren en groeiende concurrentie. De Aziatische restaurantsector groeit namelijk wel, met veel trendy Japanse en Zuidoost-Aziatische opties, zoals Vietnamees of Thais eten.
„Het aanbod van Chinees eten was behoorlijk verwesterd. Maar ik pas mijn smaken niet aan”, vertelt eigenaar en kok Chris Zhang, die in Rotterdam elke dag met de hand kilo’s verse noedels maakt voor zijn restaurant Cate Dak. Dat is gespecialiseerd in de keuken uit Xi’an, de stad in het noorden van China waar hij vandaan komt. Een levensgrote terracottastrijder naast de kassa herinnert bezoekers aan de rijke geschiedenis van die oude voormalige hoofdstad, die bekendstaat om zijn noedelgerechten.
„Dat aanpassen hoeft ook niet meer. Nederlanders reizen veel en weten wat goed eten is.” En, voegt hij trots toe, „Chinese klanten vertellen me dat mijn versies van deze gerechten beter zijn dan veel van wat je in China kunt krijgen.”
Die authenticiteit zie je ook terug in het interieur van de restaurants. Waar in Chinees-Indische restaurants traditioneel Oosterse elementen centraal staan, van houtsnijwerk en schilderingen tot de als lotusbloem gevouwen linnen servetten, is de decoratie in de nieuwe restaurants diverser en meer in lijn met wat je in hedendaags China zou aantreffen.
Dat geldt het meest voor de Nederlandse vestigingen van Chinese ketens. Zhongs nieuwe dumplingrestaurant in Rotterdam is onderdeel van een restaurantketen met zo’n vijftig vestigingen in noordwestelijk China. De ingrediënten worden lokaal in Nederland ingekocht, maar het menu en de decoratie – inclusief logo – komen uit China. Als je binnenloopt in de verlichte ruimte met felrode banken, spiegels, en tweetalige posters over de bereiding van het eten aan de muur, waan je je in een lunchtentje in een Chinees winkelcentrum. Vanaf de buitenkant, door de winkelruit, zie je het personeel de dumplings vouwen.
„Wat mij in Nederland opviel toen ik hierheen verhuisde”, zegt Zhong, die tijdens zijn studie bouwkunde geïnteresseerd raakte in interieur, „is dat het in restaurants hier relatief donker is. Dat is een groot verschil met China, waar ze het liefst alles zo licht mogelijk maken. Met veel open keukens en glas.”
De nieuwe restaurants hebben ook te maken met tegenslagen. Een aantal van hen opende net voor de lockdowns tijdens de coronapandemie. Toen ze die uitdaging hadden overleefd, besloot de Nederlandse politiek een einde te maken aan het ‘wokakkoord’, de regeling waarmee Aziatische restaurants makkelijker koks van buiten Europa in dienst konden nemen. Vooral dat laatste doet de ondernemers twijfelen aan hun toekomst. Sinds de regeling vorig jaar juni afliep en de strengere eisen gelden, is het vrijwel onmogelijk nieuwe werkvergunningen voor Aziatische koks goedgekeurd te krijgen.
„De juiste mensen vinden vormt een groot probleem”, vertelt Tingjun Zheng uit Rotterdam, die na een gedwongen sluiting van haar jianbing-zaakje tijdens de lockdowns een Chinees-Maleisisch restaurant om de hoek kon overnemen, waar ze nu succesvol beide keukens combineert in Kampong Express & Super Crepe. „Terwijl dit soort restaurants toeneemt, krimpt het aantal bekwame koks op de arbeidsmarkt, en komen er geen mensen bij uit China. Hoe moet dit verder?”
Tingjun Zheng voor Kampong Express & Super Crepe, Rotterdam.
Ook Chris Zhang had net voor de start van de pandemie zijn restaurant geopend. Toen één van zijn koks terugkeerde naar China, en een ander daar vast kwam te zitten tijdens familiebezoek, moest hij zelf de keuken in. „Drie jaar lang heb ik voltijd gekookt. Gelukkig kan ik dat – anders hadden we moeten sluiten. Maar het was totaal anders dan hoe ik het in gedachten had. En het was eigenlijk niet te doen.”
Zhang is 57 en opende zijn restaurant na een zakelijke carrière waarin hij veel reisde tussen Nederland en China. Inmiddels heeft hij een kok („met twintig jaar ervaring”) uit zijn thuisregio kunnen aantrekken, en heeft hij nog een rechtszaak lopen rond een afgewezen aanvraag voor een kok die naar Nederland wil terugkeren. „Hij had hier voor de pandemie ook al gewerkt. Hoe kan hij nu dan opeens niet meer gekwalificeerd zijn? De impact van dit beleid is heel groot.”
Chris Zhang in zijn restaurant Cate Dak in Rotterdam.
Voor nu blijft hij zelf bijspringen in de keuken, tot vreugde van zijn klanten. Op de vrijdagmiddag dat NRC langskomt zit Erin Albers uit Delft er met haar moeder te eten. „Een paar weken geleden was ik hier ook nog. Het is heel lekker.” Zoals veel Nederlandse bezoekers van de nieuwe restaurants houdt ze van eten en koken, en volgt ze foodbloggers op sociale media. „Ik ga echt op zoek naar authentieke dingen.”
Naast hen zit de Chinese Yuhan Ou, die promoveert aan de Erasmus Universiteit. „Dit is goed”, zegt ze over haar dikgesneden noedels met zoetpittige saus. Over de diversifiëring van de Chinese keuken in Nederland is ze positief. „Maar er is ook nog heel veel Chinees eten dat je in Nederland nog niet kunt krijgen!”
Stukken die je helpen om je leven fijner en je carrière beter te maken
Source: NRC