Al bijna dertig jaar wordt er in restaurant Sjuut in het Limburgse Schinnen biologisch en lokaal gekookt. Dat leverde Jean en Sonja Thoma een groene Michelinster op. Van langzaam gegaard lamsvlees tot garnituren uit de eigen moestuin: bij elk ingrediënt hoort een verhaal.
Wat: Sjuut (Aan Sjuuteeänjd)
Waar: Dorpsstraat 74, Schinnen
Open: donderdag t/m zaterdag, inloop van 18.00 tot 19.00. Zondag van 13.00 - 15.00
Laadpaal: opladen kan bij Auto Kees
Slingerend door het Zuid-Limburgse heuvellandschap wanen we ons meteen op vakantie. We rijden het mooie Schinnen binnen, met als oplaadbestemming Aan Sjuuteeänjd (kortweg Sjuut). De keuze viel niet alleen op deze laadstop vanwege de mooie landelijke ligging, maar ook omdat het restaurant in 2021 werd bekroond met een groene Michelinster voor hun duurzame werkwijze.
We gaan op bezoek, want zo voelt het een beetje, bij Jean en Sonja Thoma. Zij hebben een biologisch restaurant met eigen moestuin en doen bijna alles zelf. Jean doet de keuken, samen met een stagiair. Sonja de voorkant. Op deze zondagmiddag helpt ook zoon Jeaneau mee, die een horecaopleiding volgt in België.
Deze zomer zoeken we naar de perfecte pleisterplaatsen: oplaadpunten waar je lekker kunt eten, in een straal van 200 kilometer rond Utrecht. Deze week: Aan Sjuuteeänjd (Sjuut) in Schinnen.
Jean begon 28 jaar geleden met zijn eigen manier van koken. Met de seizoenen mee, vergeten groenten, wildpluk, streekproducten en goed vlees van boeren uit de buurt – ook vegetariërs en veganisten kunnen hier uitstekend terecht. Toen was deze werkwijze nog verre van vanzelfsprekend. ‘Iedereen at spareribs, zalm en carpaccio’, herinnert Jean zich. De juiste producten vinden was veel ingewikkelder dan nu.
Inmiddels werken wel meer chefs biologisch en lokaal, of ze zeggen dat te doen. Maar bij Sjuut is het écht: gecertificeerd bio, benadrukt Sonja. Een trits aan logo’s (waaronder het EKO-keurmerk) en leveranciers op de menukaart onderstreept dat het Jean en Sonja menens is, ook wat betreft streekproducten. De duurzaamheidsgedachte voeren ze door in hun hele bedrijf, van de bedrijfskleding tot de keuze voor schoonmaakmiddelen en nog veel meer. In 2021 ontvingen ze daarvoor de groene Michelinster; een kroon op hun eigenwijze volhardende werk.
De oude boerderij is rustiek en eigenzinnig ingericht. Een antieke terracotta tegelvloer, prachtige houten balken aan het hoge plafond. Gemacrameede mandjes voor de hangplanten. En overal eenden. Eendenbeeldjes, eendenschilderijen. Eenden als messenleggers, op de trap, in het toilet, in chocolade. U moet het zelf maar aan Sonja vragen, maar ze hebben iets met eenden.
Voor zover ik haar heerlijke spraakwaterval kan volgen, is het een romantisch verhaal. Zelfs de naam Aan Sjuuteeänjd is een verwijzing naar hun eendenliefde. Hun zaak zit aan het schutterseind: de plek waar de schutterij zat. Sjuut is dialect voor schutter, eind is ändj, maar eend is änjd. Schutterseend! Maar je mag gewoon Sjuut zeggen.
Bij de bar hangt een collage van oude foto’s uit het dorp: de schoorsteen van Staatsmijn Emma, de wagen van de melkboer, een man die appelstroop kookt. Weemoedig en trots. Sjuut is onlosmakelijk verbonden met deze plek.
Op het bord vertaalt zich dat in bijvoorbeeld een tussengang van appelstroopijs. De bekende Canisius-appelstroop (in die mooie roodgouden blikken) werd tot 2022 in Schinnen gemaakt.
De verrukkelijke walnotenboter bij het zuurdesembrood is gemaakt van een reststroom. Een kennis maakt walnotenolie, de pulp die daarvan overblijft fermenteert Jean tot een miso, die door de boter gaat. Zo hangt er aan elk gerecht, elk ingrediënt, een verhaal. Alles is trefzeker gemaakt door de ervaren hand van de meester. Het alcoholvrije drankenarrangement is het vermelden waard: zelfgemaakte sappen en dranken op basis van thee, met bijzondere ingrediënten als snijbiet en hibiscus.
Als amuse een luchtig cakeje van de gewone berenklauw met een zachte crème van dezelfde plant. Die jonge bladeren kun je eten – maar verwar hem niet met de giftige reuzenberenklauw. Nog zo’n leuke amuse: krokante deegbakjes gevuld met een crème van krombekbonen: de oudste boonsoort van Nederland.
Het voorgerecht van onze uitgebreide zondagslunch is een torentje van zachte panna cotta van Limburgse mozzarella, bulgur en watermeloen. Ultiem zomers en verfrissend.
Daarna een tussengerecht, op de huid gebakken filet van zalmforel met Hollandse risotto, oftewel kruidenmoes (kruudmoes, maar zonder het vlees) van gort. Heerlijk romig. We krijgen er een spacecakeje bij van wilde kruiden en een saus van brandnetelbier. We wachten tevergeefs op de lachkick van de cake, maar de saus is vrolijkstemmend met een licht bierige nasmaak.
Als hoofd is er een goed stuk langzaam gegaard lamsvlees, de beesten grazen op de velden van Natuurmonumenten, en een gebakken stuk filet dat helaas wat droog is. De garnituren gaan dwars door de moestuin van de chef: een puree van ‘blote billetjes in het gras’ (witte boontjes en snijbonen), koolrabi en een saus van paarse salie.
Het dessert is ook weer een seizoensfeest: een roomkaas van rabarber met aardbeien, blauwe bes, kruisbes en duindoorn-wortelsaus.
Na het eten laat Jean ons nog zijn moestuin zien, waar hij voornamelijk oude groenterassen kweekt. Het is een korte wandeling langs een veld waar een enorm varken woont (niet voor het restaurant bestemd), even verderop staat een Mariakapel. Op Jeans landje staan een paar kloeke rijen kolen in schakeringen tussen blauwpaars en grijsgroen. Dit jaar zijn er gelukkig een stuk minder slakken; van ongedierte heeft Jean sowieso minder last dan zijn veel nettere buurman.
Op Jeans licht rommelige veld voelen lieveheersbeestjes zich bijvoorbeeld meer thuis, en die eten luizen. De bonen van de buurman zijn kaalgevreten, die van Jean staan er blakend van gezondheid bij. Ook zijn er een moerbeiboom te vinden, kruisbessenstruiken en groeit er brave hendrik, een oud inheems groenteras dat je kunt eten als spinazie. Alles in kleine hoeveelheden, de meer gangbare groenten haalt Jean bij biologische telers.
We slenteren terug naar Auto Kees, 100 meter van het restaurant vandaan. Daar is de laadpaal, bezoekers van het restaurant mogen er ook parkeren (negeer de bordjes waarop staat dat het niet mag). Elektrische fietsen opladen kan bij Sjuut zelf. Die minilaadpaal vind je naast de Citroën 2CV van Jean en Sonja: de leukste eend van allemaal.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant