Na water is thee het meest gedronken drankje ter wereld, meer nog dan koffie. Maar hoe goed kennen we dit aloude drankje eigenlijk? NRC beantwoordt veelgestelde vragen over thee.
Gemiddeld drinken Nederlanders zo’n drie koppen thee per dag, blijkt uit het nationaal koffie- en theeonderzoek uit 2024. Toch weten veel mensen weinig over dit eeuwenoude drankje. Waar komt thee vandaan? Hoe wordt het gemaakt? Wat zijn de verschillen tussen witte, groene, zwarte thee? En: moet je eerst melk schenken en dan thee, of eerst thee en dan melk voor het perfecte kopje English tea? NRC beantwoordt 15 prangende (lezers)vragen over thee.
Wie ‘thee’ zegt, bedoelt vaak alles wat met heet water en een infusie van bladeren, bloemen of kruiden te maken heeft, maar echte thee komt van één plant: de Camellia sinensis. Binnen die soort bestaan weer enkele variëteiten. De bekendste zijn: sinensis (kleine blaadjes, delicaat aroma) en assamica (zwarte thee, krachtig aroma). Kamille-, rooibos- en hibiscusthee zijn geen thee maar infusies, meestal gemaakt van planten en bloemen. Jasmijnthee is een thee- en infusiesoort, bestaande uit meestal witte thee met jasmijnbloesem.
Goede thee herken je aan de pluk: „Echte high-end thee bestaat uit enkel de uiterste, jonge blaadjes aan de tak, het liefst zorgvuldig met de hand geplukt”, zegt thee-expert Amanda Yiu in een NRC-artikel uit 2021.
Ook het terroir (bodem) en de juiste cultivar (kweeksoort) zijn belangrijk. Thee van planten die groeien op vulkanische grond krijgt een lichte, bloemige smaak, terwijl thee van kleirijke bodems een diepe, aardse smaak ontwikkelt. Over de kweeksoorten zegt Richard Schukkink (eigenaar van de ITC Academy, de enige door de overheid erkende opleiding voor barista’s en theesommeliers): „Je kunt van elke appel een taart bakken, maar met een goudrenet smaakt die beter. Zo werkt het ook met thee.”
De Camellia sinensis levert, afhankelijk van hoe het blad verwerkt wordt, een breed aantal theesoorten op. Zes, om precies te zijn.
Zwarte thee is volledig geoxideerd. Nadat de theeblaadjes zijn verwelkt en gerold krijgen ze hun donkere kleur en krachtige smaak.
Voorbeelden:
Als de enzymen in het theeblad reageren met zuurstof, vindt oxidatie plaats. Daardoor veranderen de kleur, geur en smaak: het blad wordt donkerder en de thee krijgt een vollere, zoetere smaak. Door de bladeren snel te verhitten (zoals bij groene thee), worden de enzymen gedeactiveerd en stopt de oxidatie.
Bij groene thee wordt oxidatie direct na de pluk voorkomen door verhitting: in China door wokken, in Japan door stomen. Daarna worden de bladeren gevormd en gedroogd. De smaak is vaak fris, grassig en lichtzoet.
Voorbeelden:
Oolong is een half-geoxideerde thee die tussen groene en zwarte thee in zit. De oxidatiegraad varieert sterk: van 10 procent (lichte, bloemige oolongs) tot wel 80 procent (donkere, geroosterde oolongs). Na het verwelken worden de bladeren op specifieke wijze gerold, gekneusd en geoxideerd, vaak met onderbrekingen zodat aroma’s zich langzaam ontwikkelen.
Voorbeeld:
Witte thee dankt zijn naam aan het bijna transparante extract, zegt thee-expert Yiu in een NRC-artikel uit 2021. Alleen jonge scheuten worden met de hand geplukt en voorzichtig gedroogd. Doordat oxidatie nauwelijks optreedt, blijft de smaak licht, fris en subtiel.
Voorbeelden:
Gele thee is zeldzaam. Het lijkt sterk op groene thee, maar het verschil zit in een extra stap na het verhitten: de bladeren worden kort gesmoord onder vochtige doeken of papier. Dit geeft de thee een mildere, zoete smaak.
Voorbeeld:
Deze theesoort ondergaat fermentatie: een langzaam proces waarbij micro-organismen het aroma in het blad omzetten. De thee wordt vaak in vormen geperst (schijven, blokken of bolletjes) en kan jaren tot zelfs decennia rijpen. Het fermentatieproces geeft de thee een diepe, aardse smaak.
Voorbeelden:
Thee vindt zijn oorsprong in Zuid-China, duizenden jaren geleden. Volgens de bekendste legende ontdekte keizer Shen Nung de drank in 2737 v.Chr., toen per ongeluk theebladeren in zijn hete water vielen.
Via Japan en de Zijderoute verspreidde thee zich naar het Midden-Oosten, Rusland en Europa. In Engeland werd zwarte thee de nationale drank, mede dankzij marketingcampagnes avant la lettre van de East India Company, die Indiase thee koppelde aan Britse macht en status.
Nog steeds komt het grootste deel van de thee uit Azië, maar ook landen als Kenia, Turkije en zelfs Argentinië verbouwen het op grote schaal.
Wist je dat er ook Nederlandse thee bestaat? Tussen het Noord-Brabantse Soerendonk en Gastel ligt een theeplantage, al groeien de struiken hier wel wat langzamer, blijkt uit een artikel in NRC uit 2022.
De meeste theezakjes bevatten geen hele theebladeren, maar zogeheten fannings of dust: theebladeren die tot kleine stukjes zijn gezeefd. „Dat zijn geen resten of troep die aan het eind van de dag in de zakjes geveegd worden”, zegt thee-expert Schukkink, „maar bewust fijngemalen theedeeltjes, geschikt voor zakjes”.
Sinaasappel-, vanille- of kaneelinfusies? Die krijgen hun smaak door aroma, dat in theezakjes zit in de vorm van korreltjes. Uit onderzoek dat de Keuringsdienst van Waarde in 2023 liet uitvoeren, bleek dat ze voor 60 tot 70 procent uit sacharose (suiker) bestaan, zonder dat dit duidelijk op de verpakking wordt vermeld. Sandra Hermsen, keurmeester bij Simon Lévelt, nuanceert deze claims en zegt dat de aromakorrels meestal bestaan uit maltodextrine (een zetmeel dat wordt omgezet naar glucose) en Arabische gom. „Het aroma zit als het ware ingekapseld in die korrels”, legt Hermsen uit. „Dat zorgt ervoor dat de geur en smaak pas vrijkomen als er heet water bij komt.”
Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar Levensmiddelentechnologie aan de Wageningen Universiteit, bevestigt dit: „Maltodextrine wordt gebruikt om het aroma te beschermen en levert bij vertering glucose op, maar het wordt veel langzamer opgenomen dan suiker. De belangrijkste vraag is dan ook hoeveel ervan wordt toegevoegd. Hoewel sacharose ook gebruikt kan worden als aromadrager, wordt dit vermeden omdat het de thee zoeter maakt. Maltodextrine is vrijwel smaakloos.”
„Voor de receptuur van Simon Lévelt geldt dat de hoeveelheid suiker in de korrels maximaal 7 procent is en de inhoud van een theezakje [1,75 gram] uit maximaal 7 procent aroma bestaat”, zegt Hermsen. „In het ergste geval moet je dus 466 zakjes thee drinken om één suikerklontje binnen te krijgen.” De hoeveelheid suiker is in dit geval kortom verwaarloosbaar. Volgens de Warenwet is het niet verplicht om maltodextrine te noemen op een pakje thee, omdat het een draagmiddel is.
Uit piramidevormige theezakjes van nylon of PET-plastic zwermen plastic deeltjes ons dagelijkse kopje thee in, lieten Canadese onderzoekers in 2019 zien. „Gelukkig gebruiken veel merken plasticvrije materialen, zoals Pickwick en Simon Lévelt”, zegt thee-expert Schukkink.
Ook pesticiden kunnen in thee voorkomen, die door de wortels van de theeplant worden opgenomen. „In sommige landen, zoals Japan, stikt het ervan”, zegt Schukkink. „Thee uit Japan importeren is moeilijk omdat daar veel meer soorten pesticiden zijn toegestaan dan in de EU.”
In een interview in Het Parool uit 2021 zegt Wieke van der Vossen, expert op het gebied van voedselveiligheid bij het Voedingscentrum: „De EU stelt strenge eisen aan alles wat geïmporteerd wordt. Hoeveel pesticiden achter mogen blijven op een theeblad is wettelijk vastgelegd om gezondheidsrisico’s te voorkomen.” Niet-biologische thee voldoet aan strenge voedselveiligheidseisen, maar pesticiden ontwijken kan het beste door te kiezen voor biologische thee. Ook al is het niet zo dat op biologische voedingsmiddelen geen bestrijdingsmiddelen zitten, zegt Van der Vossen in een NRC-artikel uit 2022. „Alleen zijn die van biologische oorsprong, niet chemisch-synthetisch. En het zijn er veel minder.”
Matcha is een felgroene poederthee en een van de populairste theetrends van dit moment. De thee wordt gemaakt van jonge, in de schaduw gekweekte voorjaarsblaadjes. „De bladeren worden groter en donkerder, omdat ze harder moeten werken om energie op te nemen”, zegt de Japanse Marin Kadlec, die samen met haar Japanse man Joshua Takashi Kadlec in Amsterdam woont en theemerk Matsu-Cha oprichtte.
Na de oogst worden de blaadjes gestoomd, gedroogd, van de steeltjes en bladnerven ontdaan en vervolgens tot poeder gemalen; hetzij met granieten molens voor een vollere smaak, hetzij machinaal, wat een minder complexe smaak oplevert.
Wie goede matcha zoekt, komt vaak het label ‘ceremonieel’ tegen, maar dat zegt weinig. „Het is een marketingterm zonder officieel keurmerk”, legt Joshua Takashi Kadlec uit. De kwaliteit van matcha herken je beter aan de herkomst, kleur en smaak, zegt hij. Kies voor merken die transparant zijn en stel vragen aan de verkoper. Maken ze gebruik van jonge, het liefst handgeplukte theeblaadjes? Is de matcha gemalen met granieten molens? Dan heb je kwaliteitsvolle matcha te pakken. Goede matcha is heldergroen en lichtzoet. En die zeewiergeur? Dat is een teken van de umamismaak waar Japanse theeboeren naar streven.
Voor de meeste gezondheidsclaims over matcha, zoals het tegengaan van huidveroudering, de kalmerende werking, versterking van het immuunsysteem of als hulp bij afvallen, is niet genoeg wetenschappelijk bewijs. Volgens hoogleraar Voedingsbiologie Witkamp past het prima in een gezond voedingspatroon, maar is het geen toverdrank.
Theezetten lijkt eenvoudig, maar wie een goede pot wil zetten ontdekt al snel hoe belangrijk details zijn. „Een theesommelier kan van de laagste kwaliteit thee nog een lekker kopje zetten, als je het maar op de juiste manier doet”, zegt theesommelier Linda Appelman vanuit haar theewinkel Mevrouw Cha in Stompetoren.
Dit is een stappenplan voor de perfecte kop thee, volgens een NRC-artikel uit 2013.
Wist je dat het materiaal van je theepot ook invloed heeft? Klei versterkt smaken, porselein en glas zijn neutraal en gietijzer is eigenlijk bedoeld om water in te koken.
Waterkwaliteit en -temperatuur spelen een cruciale rol bij het zetten van thee, zegt Appelman. Water uit de kraan bevat veel calcium en magnesium, die zich binden aan smaakstoffen in thee en zo de subtiele aroma’s onderdrukken. Thee-experts gebruiken daarom gebotteld of gefilterd water, zegt een theesommelier in een NRC-artikel uit 2020.
Zwarte thee: 80–100°C – gekookt water brengt de krachtige smaken naar voren.Groene thee: 60–80°C – hoger verbrandt de blaadjes en maakt het bitter.Oolong thee: 90–100°C – voor lichtere oolong lager, voor donkerdere hoger.Witte thee: 80–100°C – lagere temperatuur behoudt de delicate aroma’s.Pu-erh thee: 100°C – kan hoge temperaturen goed aan door fermentatie.Infusies: 100°C – kokend water brengt de smaken goed naar voren.
Theetip: Geen thermometer bij de hand? Onthoud dat kokend water na één keer overschenken van kopje naar kopje iets minder dan 10 graden afkoelt. Herhaal dit proces totdat je de juiste temperatuur bereikt.
Hoeveel thee je gebruikt, hangt af van de soort én van je smaak. Iedere theesommelier doet het anders, maar een veelgebruikte richtlijn is zo’n 8 tot 12 gram thee (1 tot 1,5 eetlepel) per liter water, met een trektijd van 2 tot 3 minuten.
„De hoeveelheid thee werkt als een volumeknop op de radio”, zegt thee-expert Schukkink. „Meer thee geeft meer smaak, maar overdrijf je het, dan vervormen de aroma’s. Net als bij muziek die te hard staat.” Hij heeft niets tegen theezakjes, maar beveelt losse thee aan voor de beste smaak. Losse thee kun je gerust hergebruiken, tot zo’n zes keer. En je theezakje, moet je dat dompelen of gewoon wachten? Dat maakt niets uit voor de extractie, zegt Schukkink.
Thee kun je het beste bewaren op een donkere, droge plek, goed afgesloten van lucht en sterke geuren. Over het algemeen kan je thee gesloten bewaren tot drie jaar na de productiedatum, zegt theesommelier Appelman.
Een echte English tea maak je met een stevige zwarte thee, zoals English Breakfast, en een scheutje koude melk. Traditioneel is English Breakfast een melange van Assam- en Ceylonthee. Belangrijk voor de Britten: een moutige smaak en dieprode kleur, ook met melk. Dan zijn Britten nog verdeeld in twee kampen: TIF (tea in first) en MIF (milk in first).
„Koningin Elizabeth liet haar voorkeur lang in het midden, tot haar butler per ongeluk verklapte dat ze TIF was”, zegt thee-expert Schukkink. De volgorde maakt verschil: melk eerst zorgt ervoor dat de melk iets heter wordt, wat subtiele aroma’s kan veranderen.
Suiker? Dat is een kwestie van smaak. Vroeger gold: hoe rijker je was, hoe meer suiker. „Nu denken Britten meer aan hun gezondheid, maar suiker in thee komt nog steeds meer voor in Engeland dan in Nederland.”
Thee staat bekend als een gezond drankje. Is dat terecht?
Het Voedingscentrum, dat advies geeft op basis van wetenschappelijke inzichten, schrijft dat groene en zwarte thee goed zijn voor de gezondheid, onder meer door de polyfenolen (plantaardige stoffen met een anti-oxidant effect, dat schade aan cellen en weefsel helpt voorkomen). Volgens onderzoek kan theedrinken de bloeddruk verlagen en het risico op een beroerte verkleinen. Met drie koppen per dag heb je al een gezondheidsvoordeel.
Renger Witkamp, hoogleraar Voedingsbiologie aan de Wageningen Universiteit, zegt dat dit vooral komt door het stofje EGCG. „Het houdt de bloedvaten elastischer, wat ervoor zorgt dat je je beter kunt aanpassen aan veranderingen in de bloeddruk.” Maar het beeld van thee als superdrank is achterhaald, zegt Witkamp. „Buiten het lichaam hebben polyfenolen een antioxiderende werking”, zegt hij, „maar na inname is het effect niet meer zo sterk”.
Thee bevat cafeïne, al wordt het in theewereld vaak aangeduid als theïne. Dat is verwarrend, want chemisch gezien zijn cafeïne en theïne exact dezelfde stof. Het idee dat thee een andere vorm van cafeïne bevat is dus een mythe. Hoeveel cafeïne er precies in een kop thee zit hangt af van de trektijd en bladsoort. Hoe langer de thee trekt, hoe meer cafeïne er vrijkomt. Zwarte thee bevat iets meer cafeïne, gemiddeld zo’n 30 mg per kop tegenover 20 mg in groene thee.
Wat wél klopt, is dat de werking van cafeïne in thee vaak als milder wordt ervaren dan in koffie. Dat komt doordat er minder cafeïne in een kop thee zit dan in een kopje zwarte koffie (60 mg) en door de stof L-theanine, die niet in koffie zit. Enkele onderzoeken, zoals in het tijdschrift Food & Function, tonen aan dat L-theanine het stimulerende effect van cafeïne deels vermindert. Er is volgens Witkamp echter niet genoeg overtuigend wetenschappelijk bewijs dat L-theanine in thee dit effect heeft.
Door poederthee zoals matcha krijg je meer cafeïne binnen. „Bij matcha vreet je die bladeren eigenlijk op met huid en haar”, legt Witkamp uit. In een kop matcha die is gemaakt met 2 gram poeder zit tussen de 37,8 en 88,8 milligram cafeïne. Dat kan dus evenveel zijn als in een kop koffie.
Wil je cafeïne vermijden? Infusies zoals rooibos, kamille of pepermunt bevatten geen cafeïne. Gearomatiseerde thee (zoals jasmijnthee) bevat wel cafeïne, dus het is goed om het etiket te controleren.
Hoewel het idee rondzingt, is het niet waar dat je uitdroogt van het drinken van veel thee. Het klopt dat cafeïne een mild vochtafdrijvend effect kan hebben, maar dat is bij normale hoeveelheden thee (rond de vijf koppen per dag) verwaarloosbaar. „Thee staat, net als koffie overigens, nog steeds op de lijst van dranken die je prima kunt nemen om te hydrateren”, aldus Witkamp.
Thee kan mogelijk de opname van ijzer uit plantaardige voeding verminderen. Dat komt doordat polyfenolen zich kunnen binden aan non-heemijzer (de vorm van ijzer die in planten voorkomt). Hierdoor wordt het ijzer minder goed beschikbaar voor het lichaam. Volgens het Voedingscentrum is het effect echter klein. Hoogleraar Witkamp benadrukt dat het afhangt van de ijzervorm: ijzer uit vlees wordt namelijk veel beter opgenomen dan ijzer uit plantaardige bronnen.
Echte thee bevat cafeïne, dus bevordert de slaap niet. Veel mensen drinken kamille- en ‘Goede nachtrust’/‘Slaap lekker’-infusies in de hoop er slaperig van te worden. Volgens Witkamp zit dat effect vooral tussen de oren. „Als het al rustgevend is, dan moet je er heel veel meer van nemen”, zegt hij.
Toch is het niet nutteloos: het moment zelf – van het maken van thee tot het drinken op de bank – draagt bij aan ontspanning. Experts noemen dit ‘slaaphygiëne’: alle gewoontes die je helpen beter te slapen.
Voor de spijsvertering zijn er wel infusies met meer onderbouwing. „Gemberthee heeft een redelijk aangetoonde werking tegen misselijkheid”, zegt Witkamp. Ook anijsachtige theeën worden genoemd als mild bevorderend voor de spijsvertering. Maar ook hier geldt: de effecten zijn klein en moeilijk meetbaar.
We weten nu: in echte thee van de theeplant zit cafeïne. Met maximaal drie kopjes thee en een kopje koffie zit je goed als je zwanger bent, schrijft het Voedingscentrum. En infusies? Die bevatten soms natuurlijke plantengifstoffen, ook in biologische varianten. Zo zit er in anijs- en venkelthee de stof estragol, die mogelijk schadelijk voor het dna is, blijkt uit een rapport van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid. Dat geldt ook voor kaneel- en zoethoutthee, die glycyrrhizine bevatten – een stof die de bloeddruk kan verhogen.
In een NRC-artikel uit 2019 zeggen experts dat het voor zwangere vrouwen verstandig is niet meer dan vier mokken thee per dag te drinken. En maximaal één mok venkel-, anijs-, sterrenmix-, kaneel- of zoethoutthee en niet iedere dag. Zo beperk je het risico op onbedoeld hoge inname van gifstoffen, zeker in de eerste maanden van de zwangerschap.
Wie duurzame thee wil drinken, let vaak op keurmerken als biologisch, Fairtrade of Rainforest Alliance. Wat zeggen deze labels?
De duurzaamheid van thee hangt af van veel factoren: van teelt en verwerking tot verpakking en transport. Grote plantages gebruiken vaak pesticiden, verbruiken veel water en verdringen biodiversiteit, schrijft ngo Solidaridad. Uit onderzoek dat in een NRC-artikel uit 2019 wordt aangehaald, blijkt bovendien dat op veel theeplantages in India – ook op Fairtrade- en Rainforest Alliance-plantages – mensenrechten worden geschonden. Van een pakje thee van 1,16 euro in Nederland is niet meer dan 3 cent bestemd voor loonkosten. Vrouwen doen vaak het zwaarste werk voor het minste geld.
Biologische thee biedt iets meer grip: minstens 95 procent van de ingrediënten is echt bio en er worden geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Maar het keurmerk voor biologische producten zelf is voor veel kleine boeren te duur. „Het punt is: thee is nooit lokaal”, zegt Schukkink. „De beste kwaliteit wordt ingevlogen en is dus het minst duurzaam. Pickwickthee is duurzamer dan veel losse thee, omdat het per schip komt.” Wat volgens hem wél werkt: theemerken die rechtstreeks inkopen doen bij theeboeren. Daar hoef je dus geen retourtje naar China voor te boeken.
Wie duurzamer wil kiezen, let op merken die open zijn over de herkomst en inkoop van hun thee en keurmerken zoals Fairtrade of Rainforest Alliance. Keurmerken geven geen garantie op goede werkomstandigheden, maar zijn wel een betere keuze.
Theetip: gebruikte theezakjes, ook de piramidevormige, mogen sinds 2023 gewoon in de gft-bak (met touwtje en label, maar zonder nietje). Losse thee uiteraard ook. Als iedereen dat doet, is er jaarlijks 88 miljoen kilo extra compost, aldus Milieu Centraal.
Een tea pairing kan een prima alternatief zijn voor een wine pairing in een restaurant, zegt theesommelier Mariëlla Erkens in een NRC-artikel uit 2020. Toch zijn tea pairings nog zeldzaam. Wijnsommeliers reageren volgens Erkens niet altijd enthousiast: „Ze nemen thee of de theesommelier niet serieus, of zien het zelfs als concurrent van de wijnverkoop.”
Lekkere thee- en spijscombinaties volgens theesommelier Mariëlla Erkens (geput uit een NRC-artikel uit 2020) en theesommelier Linda Appelman.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC