Piment is volgens Nadia Zerouali een specerij met geheimen, die ze nog steeds niet allemaal heeft ontrafeld.
Bissara met pimentuien en harcha
Als je piment voor het eerst proeft, is de specerij lastig te plaatsen. De gelaagde smaak en geur doen denken aan kruidnagel, nootmuskaat, kaneel en een vleugje peper – en dat allemaal tegelijk. Heel begrijpelijk dus dat pimentkorrels ook wel bekendstaan als ‘allspice’. Het is een specerij met geheimen, die ik nog steeds niet allemaal heb ontrafeld.
Mijn eerste herinnering aan piment is van lang geleden. Mijn oma die in haar kleine keuken in de Marokkaanse stad Tetouan op een met henna geverfd schapenvel zit, omringd door zakjes vol geurige specerijen. Een huisapotheek, geworteld in overgedragen kennis, instinct en volkswijsheid. Piment was een van haar favoriete specerijen. Niet omdat het een hippe smaakmaker was, maar omdat de korrels volgens haar werkten tegen buikpijn, hoofdpijn, kiespijn, verkoudheid en ‘kou op de borst’. Piment werd niet alleen gebruikt door mijn oma, maar wordt wereldwijd nog steeds gebruikt als medicijn.
Net als kruidnagel, basilicum en kaneel is piment rijk aan eugenol. In de fytotherapie, op wetenschappelijk onderzoek gebaseerde plantenkennis, wordt piment dan ook beschouwd als een verwarmend, pijnstillend en spijsvertering bevorderend stukje plant.
Met de geneeskrachtige werking komen ook de mythes. Piment zou de potentie verhogen en melancholie verdrijven. Dat laatste geloof ik ook zonder wetenschappelijk bewijs. Soms is een geur genoeg om je geest te verlichten en een lekkere maaltijd kan je gemoed verbeteren. Dat is therapie op zich. We hebben allemaal weleens meegemaakt dat wanneer je ziek bent je perceptie van smaak verandert, iets wat je lekker vindt kan dan heel vies smaken. Zelfs piment kan dan zijn magie verliezen.
We zijn als mensheid flink afhankelijk van het vermogen om te proeven — niet alleen om te genieten, maar ook om te overleven. Onze smaak stimuleert ons om te eten als iets lekker smaakt, en waarschuwt ons als iets niet goed voor ons is. Smaak is voor mij meer dan wat je proeft alleen. Het is troost en verbinding. Wanneer dat wegvalt, merk je pas hoe essentieel smaak is voor ons welzijn.
Het recept van deze week is geïnspireerd op de reisverhalen van mijn goede vriendin Melissa, die na terugkeer uit Belize en Guatemala vertelde over magische kristallen potten gevuld met ingelegde uien met piment en madam jeannette peper. In de Caribische spirituele tradities wordt piment in rituelen gebruikt om negativiteit te verdrijven. De geur zou niet alleen het lichaam, maar ook de geest zuiveren. Of je dat gelooft of niet, één ding is zeker: er zit iets grondends in piment, iets dat je wortelt in het hier en nu. Een specerij die complex is maar zich niet opdringt, het openbaart zich als je er de tijd voor neemt.
Misschien is het geheim van specerijen, piment in het bijzonder, wel dat we meer zouden moeten luisteren naar wat onze zintuigen ons vertellen. Specerijen zelf malen zoals onze oma’s, brood bakken en koken voor elkaar als manier om onze medemenselijkheid te blijven oefenen. Juist nu.
Piment
3 rode uien, 1 el pimentkorrels, 1-2 Madame Jeannette pepers, 1 stukje (3 cm) verse gember, 1 teentje knoflook, 300 ml appel- of frambozenazijn, 2 el suiker, 2 tl zeezout
Pel en snijd de uien in halve ringen.
Doe de uien in een schone gesteriliseerde afsluitbare pot.
Kneus de pimentkorrels en voeg toe.
Voeg de pepers toe. Halveer de pepers als je van (heel) pittig houdt.
Schil het stukje gember en pel het teentje knoflook. Voeg toe aan de uien.
Breng in een pannetje de azijn met 150 ml water, de suiker en het zout aan de kook.
Roer tot de suiker en zout opgelost zijn. Schenk de hete vloeistof op de uien. Zorg dat de uien goed onderstaan, maak anders wat extra inmaak vloeistof aan.
Laat de goed afgesloten pot afkoelen en minstens een paar uur tot een paar dagen trekken voor de lekkerste smaak.
De pimentuien blijven een paar weken goed in de koelkast.
Dip voor 4-6 personen
Deze Egyptische dip deelt niet alleen de naam, maar ook veel van de ingrediënten met mijn favoriete Marokkaanse erwtensoep. Oorspronkelijk wordt bissara gecombineerd met gefrituurde uien, maar met de ingelegde pimentuien en een simpel zelfgebakken brood maak je van eenvoudige ingrediënten een heerlijk maal. Ideaal voor goed gezelschap en een eerlijk gesprek.
Bissara
350 g gedroogde dubbelgedopte tuinbonen of spliterwten, 1 ui, 3 teentjes knoflook, 1 bosje verse peterselie, 1 bosje verse koriander, 1 bosje verse dille, 1 el komijnpoeder, 1 el korianderpoeder, 1 tl gemalen piment, 1 tl gedroogde munt, 1 tl paprikapoeder, peper, zout, milde olijfolie, pimentuien
Was de gedroogde bonen, doe ze in een kom en laat ze in schoon water een nacht of minimaal 12 uur weken. Spliterwten hoef je niet te weken.
Pel de ui en knoflook en snijd die samen met de verse kruiden grof.
Breng de geweekte bonen met een liter koud water aan de kook.
Schep tussendoor het schuim af.
Voeg de ui, knoflook, verse kruiden, specerijen, naar smaak wat peper en zout en een flinke scheut olijfolie toe aan de bonen.
Laat onder af en toe roeren in ongeveer een uur op laag vuur gaar worden. Als het goed is, verdampt bijna al het vocht en zijn de bonen heel gaar.
Pureer glad met een staafmixer. Serveer de bissara met een gulle scheut olijfolie, een flinke hand pimentuien en de warme harcha om mee te dippen.
1 pimentkorrel, ½ tl grof zeezout, 250 g fijne tchicha (gerstgriesmeel), 1 tl bakpoeder, 50 ml milde olijfolie, ca. 120 ml lauwwarm water
Wrijf het piment met het zout fijn in een vijzel.
Meng in een kom het pimentzout met de tchicha en het bakpoeder.
Voeg de olie toe en wrijf met je handen totdat alle korreltjes goed gemengd zijn en bedekt met een laagje olie.
Laat ca. 10 minuten rusten.
Voeg het lauwwarme water beetje bij beetje toe, totdat je een soepele deegbal hebt. Niet kneden maar kort mengen. Laat ca. 5 minuten rusten.
Strooi wat extra tchicha op je aanrecht.
Maak een groot brood of verdeel het deeg in vier tot zes balletjes voor kleine broodjes. Bestrooi de boven- en zijkanten van het deeg ook met wat tchicha.
Verhit een droge koekenpan met zware bodem. Bak het platbrood op laag vuur aan beide kanten in ongeveer 8 minuten goudbruin en gaar.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC