Mastiek is misschien wel Nederlands onbekendste specerij, schrijft Nadia Zerouali. Terwijl het elk gerecht naar een hoger niveau tilt.
Mastiekbroodjes met za’atar-uien.
Mastiek is misschien wel Nederlands onbekendste en daarmee minst gebruikte specerij. Maar wie in Marokkaanse en Midden-Oosterse buurtsupers goed zoekt, kan ze zien hangen. Kleine, doorzichtige zakjes gevuld met parelachtige harskorreltjes.
De aromatische hars roept krachtige herinneringen bij me op. Mijn moeder die de korreltjes met wat suiker in haar grote bronzen vijzel omtovert tot het witte poeder dat haar beroemde koekjes nog lekkerder maakte.
Mastiek, in het Arabisch meska horra, wordt gewonnen uit de stam van de mediterrane mastiekboom (Pistacia lentiscus, variant Chia), die uitsluitend op het Griekse eiland Chios groeit. Alleen hars afkomstig van deze specifieke boom mag in Europa mastiek worden genoemd.
De harsdruppels worden al sinds de oudheid gebruikt als specerij, medicijn en cosmetisch product. Zo is het nog steeds een onmisbaar ingrediënt voor Marokkaanse honingkoekjes (‘chebakia’) en Syrisch trekijs, ‘boza’. Als natuurlijke kauwgom zorgt mastiek voor een frisse adem, ook worden er van deze specerij serums, crèmes en parfum gemaakt.
De kenmerkende smaak is een beetje zoals een hapje van een dennenboom; kruidig en lichtbitter. In de volksmond wordt mastiek ook wel vertaald als Arabische gom, maar dat klopt niet. Dat is de doffe, vrijwel geur- en smaakloze hars van Afrikaanse acaciabomen. Mastiek is licht doorzichtig, heeft een unieke smaak en heeft een sterke, harsachtige geur.
De echte mastiek uit Chios is flink aan de prijs; ik heb onlangs in Oman bijna 80 euro betaald voor 250 gram. De goedkopere alternatieven van andere mastiekbomen uit bijvoorbeeld Turkije, Marokko of Tunesië die je bij de buurtsupers kan krijgen, zijn iets minder aromatisch, maar helemaal prima voor huis-tuin-en-keuken-gebruik. Heb je de mastieksmaak te pakken? Ga dan op zoek naar de real thing; het tilt elk gerecht dat je maakt naar een hoger niveau.
Dat geldt niet alleen voor mastiek. Specerijen lijken duur, maar je hebt er maar weinig van nodig om veel smaak en geur aan je gerechten toe te voegen.
Ik zou zo veel mogelijk ongemalen specerijen inkopen; die behouden het langst een goede smaak. Specerijen bederven niet, maar kunnen na verloop van tijd wel muf en geur- en smaakloos worden. Gooi ze dan alsjeblieft gewoon weg. Denk niet: dit potje kost best veel geld dus ik ga zuinig doen, maar gebruik royaal, varieer en experimenteer. Zo wordt het niet muf, hoef je niets weg te gooien en hebben jij en je tafelgenoten nog meer plezier van het koken en het eten.
Voor 8 broodjes:
200 ml warme melk, 1 zakje mastiek, zout, peper, 500 g volkoren tarwemeel, 1 zakje gist, 1 el olijfolie, 1 ei, 3 witte uien, frisgroene olijfolie, 4 el za’atar, 1 el sumak, 1 el dadelmelasse, 2 el witte sesamzaadjes.
Verwarm de melk met 200 ml water tot lauwwarm. Stamp de mastiek met 3 tl zout in een vijzel fijn.
Doe het meel in een grote schaal, maak een kuiltje in het midden en voeg daarin de gist, de olie en het eiwit toe (bewaar het eigeel apart).
Strooi 2 tl mastiekzout over de buitenste meelrand. Voeg beetje bij beetje wat van de lauwwarme melk toe en kneed in circa 10 minuten tot een soepel en samenhangend deeg. Laat afgedekt onder een schone doek een uur rijzen.
Snijd ondertussen de uien in dunne partjes. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de uien met wat peper en zout naar smaak in circa 5 minuten lichtbruin. Voeg 2 el za’atar en de sumak toe en laat onder af en toe omscheppen de uien afgedekt op matig vuur gaar stoven. Laat de uien, zodra daar het vocht uit is gestoofd, afkoelen.
Rol het deeg uit tot een vrij dunne plak, verdeel de gestoofde uien erover en rol het deeg vrij strak op. Snijd de rol in 8-10 plakken. Verdeel de plakken over een met bakpapier beklede bakplaat en laat circa 30 minuten afgedekt rusten.
Meng in een schaaltje het eigeel met de dadelmelasse. Bestrijk het deeg licht met wat van het eimengsel en bestrooi royaal met sesamzaadjes.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de broodjes in het midden van de hete oven in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar.
Meng de rest van de za’atar in een kommetje met de rest van het mastiekzout en een flinke scheut olie.
Serveer de broodjes warm met de mastiek-za’atar-olie om in te dippen. Lekker bij de mezze.
Za’atar is de naam van het mengsel van gedroogde oregano, sumak en sesamzaad. Maar het is ook de naam van het kruid zelf, Origanum syriacum. In Nederland is het niet altijd te verkrijgen; in dat geval gebruik ik zelf de verse oregano van de buurtsuper.
Meng 6 el gedroogde oregano met 2 el geroosterd sesamzaad, 1 el wit sesamzaad, 2 el sumak (meer of minder, afhankelijk van de gewenste zurigheid) en wat zoutvlokken naar smaak.
Je kan hier wat frisgroene olijfolie aan toevoegen tot je een soort pasta hebt, of je kan het bij los poeder houden. De pasta is lekker als topping van het klassieke Midden-Oosterse platbrood manoushe of over je hummus en labneh.
Het poeder kan je gebruiken als smaakmaker in salades, pasta’s, drankjes en andere gerechten.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC