Bij het koken met specerijen gaat het om het durven spelen en uitproberen, schrijft Nadia Zerouali. Foelie zorgt voor samenhang en diepgang.
Pasta met foelie-knoflook-yoghurtsaus en dillekruim.
Ik vind mezelf geen moeilijke eter, maar wel een kieskeurige. Als ik iets niet lekker vind ruiken of smaken, dan eet ik het niet. Daarnaast wil ik, net als iedere andere kok, dat eten dat ik heb bereid met plezier wordt opgesmikkeld. Smaakvol koken doe ik door mijn eten te kruiden met specerijen. Maar specerijen zijn geen kruiden.
Het verschil? Kruiden zijn de groene delen van een plant. De bladeren, stengels en soms de bloemen. Bijvoorbeeld dille, peterselie, munt, tijm, dragon, lavendel of laurier. Kruiden kunnen zowel vers als gedroogd worden gebruikt. Zoals munt en dille, kruiden die ook gedroogd heel erg lekker smaken. Andere kruiden, zoals peterselie of bieslook, zijn gedroogd niet echt de moeite: die smaken vers duizend keer beter.
Dan de specerijen. Dat zijn de zaden, bast, wortels of vruchten van planten. Ze worden gedroogd, en krijgen daardoor een supergeconcentreerde en intense geur en smaak. Bij het koken met specerijen gaat het om het durven spelen en uitproberen. Een beetje van dit, wat meer van dat; iedere keer een andere combinatie. Net als bij muziek gaat het niet om één geluid of toon, maar om een samenspel met de andere ingrediënten in het gerecht.
Om dat spel te kunnen spelen, is het handig om een basis te hebben waardoor je specerijen slim kan combineren – en vooral goed kan doseren (niet te weinig!).
Specerijen zijn niet gebonden aan bepaalde keukens of culturen. Ze bewegen soepel tussen eeuwenoude tradities en hedendaagse kooktrends. En daar is foelie een lichtend voorbeeld van. Onmisbaar in de Hollandse kippensoep, maar ook de Marokkaanse kiptajine kan niet zonder. In beide klassiekers zorgt de foelie voor samenhang en diepgang.
Foelie is de zaadmantel van de muskaatnoot, het web van oranje sliertjes rond de nootmuskaat. Hoewel ze afkomstig zijn van dezelfde vrucht, hebben ze toch een andere smaak: waar nootmuskaat krachtig en bijna scherp is, is foelie zacht en bloemig.
Tip van vriendin José: Gebruik in je puree of bij gekookte groenten foelie in plaats van nootmuskaat, voor een iets subtielere smaak. Je kunt die twee ook combineren. Wil je jouw groenterecepten wat pimpen? Erwtensoep is lekkerder met komijn- en korianderzaad, gestoofde andijvie met fenegriek, pompoensoep met kaneel, en met wat sumak door je boerenkool kan je het scheutje azijn in je stamp lekker weglaten.
Foto Merlijn Doomernik
3 teentjes verse knoflook, 500 ml volle yoghurt (10%), 1 eidooier, 1.5 el maïzena, peper, zout, 2 el versgemalen foelie, 2 sneetjes oud brood, frisfruitige olijfolie, 400 g pasta naar keuze, 15 g verse dille, 1 tl Urfa-peper, 75 g gezouten boter, 90 g amandelstaafjes
Bereid de yoghurtsaus voor: pel de teentjes knoflook, pers er 2 fijn en snijd de andere in stukjes.
Roer in een kom de yoghurt met de eidooier en de maïzena tot een mengsel zonder korreltjes. Voeg een flinke scheut water, naar smaak wat peper en zout, de fijn geperste teentjes knoflook en 1 el foelie toe.
Breng het mengsel al roerend met een houten lepel op matig vuur tegen de kook aan. Blijf onafgebroken roeren tot de saus licht indikt, anders gaat de saus schiften. Plaats in de koelkast.
Maal het oude brood in staafmixer of keukenmachine fijn. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak het broodkruim goudbruin. Laat afkoelen en knapperig worden.
Rooster de ongekookte pasta eerst enkele minuten in een hete, droge koekenpan goudbruin. Kook de pasta vervolgens beetgaar in ruim gezouten kokend water.
Was en droog de dille. Snijd fijn en meng door het broodkruim.
Smelt vlak voor het serveren de boter in een koekenpan en bak de amandel en de fijngesneden knoflook goudbruin. Laat de rest van de foelie 1 minuut meebakken tot het begint te geuren.
Roer de Urfa-peper door de koude knoflooksaus.
Giet de pasta af en schep de koude saus erdoor. Schenk de warme foelieboter erover en bestrooi met het dillekruim.
Sterk & pittig – zwarte peper, chili, gember, fenegriek. Dit zijn specerijen die warmte en pit brengen. Niet zozeer heet, maar wel dominant.
Warm & zoet – foelie, kaneel, steranijs, kardemom. Deze specerijen smaken en ruiken alsof je een knuffel krijgt. Ze verbinden de smaken binnen een gerecht.
Aards & nootachtig – komijn, kurkuma, nigella (zwarte komijn). De licht bittere specerijen geven structuur en zorgen voor een gebalanceerde smaak.
Bloemig & geurig – Szechuanpeper, rozenblaadjes, citroengras. Aromatische specerijen die verfijning toevoegen.
Citrus & fris – sumak, loomi (gedroogde limoen) en korianderzaad zorgen voor evenwicht in zoet, vet en bitter.
Rokerig & complex – zwarte kardemom, gerookt paprikapoeder, zwarte knoflook. Specerijen met een intense smaak, die het hartige in een gerecht versterken.
Sommige specerijen vallen in meerdere categorieën maar dit is een goed uitgangspunt om aan de slag te gaan.
Source: NRC